Bolonské ragú je tradičné italské jedlo, ktoré sa pomaly varí v omáčke obohatenej slaninou a mäsom. Základom tejto omáčky je soffritto - malé 3 mm kocky mrkvy, cibule a stopkatého zeleru, ktoré sa orestujú na olivovom oleji s kúskom masla a až potom prichádzajú ďalšie prísady.
Príprava omáčky a základné suroviny
Začněte tým, že troubu zapnete na 140 stupňov Celsia. Slaninu nakrájajte nadrobno a vo veľkom kastBeingru ju orestujte na asi 3 litiach olivového oleja. Po chvíli pridajte jemne nasekaný cesnak a cibuľu a opečte do sklovita. Pridajte jemne nakrájanú mrkvu a celer a nechajte ich tiež zesklovatět. Pridajte zbývajúce 3 lyžice oleja, odblanená drůbežia játra, oba druhy mletého masa a všetko restujte za stálejého miešania, kým nebude maso úplne hnedé. Potom vše zalijte vínom a priveďte k varu.
- 150 g pancetty
- 2 ks cibule
- 4 strúčiky cesnaku
- 100 g mrkvy
- 100 g repondí matrikové celeru
- 225 g drůbežích játer
- 700 g hovädzieho mletého mäsa
- 200 g bravového mletého mäsa
- 375 ml červeného vína
- 800 g loupaných paradajok
- 400 g paradajkového pretlaku
- 1/2 lžičky morskej soli
- 1/2 lžičky čerstvo mletého čierneho korenia
- 1 zväzok čerstvej bazalky
- 100 ml šľahačkovej smotany
- 800 g tagliatelle
Postup varenia ragú
Po pridaní vína nechajte zmes variť, kým sa alkohol neodparí a omáčka sa posilní chuťou.
V osolenom vriacom hrnci uvarte tagliatelle al dente. Po uvarení ich sceďte a pridajte do panvice s časťou omáčky. Prepojte ich, aby sa cestoviny nasiakli bohatou omáčkou.
Ak chcete plnený baklažán, vyberte dužinu baklažánu a naplňte ju pripraveným ragú s tagliatellami, následne zapekajte v rúre pri 140 °C, kým vrchný povrch nezačne zlatnúť.
O porovnaní a regionálnych variáciách
Najväčší rozdiel medzi ragú alla bolognese a spaghetti bolonese spočíva v druhu cestovín. V Taliansku sa bolonská omáčka tradične podáva s tagliatellami, zatiaľ čo u nás často s špagetami. Tagliatelle sú na tento účel vhodné, pretože dokonale zachytávajú kúsky zeleniny a mäsa. Okrem tagliatelle je možné použiť aj iné cestoviny z vaječného cesta, ako pappardelle alebo fettuccine. V Neapole sa pripravuje ragú napoletano bez mletého mäsa, v Toskánsku sa používajú kúsky mäsa. Ragú al cinghiale sa zvyčajne varí z diviny a tradičné ragú zo severu, Ragú all’anatra z kačice.
Kľúčové kroky so soffritto a vínom
Najprv pripravte soffritto - mrkva, cibuľa a stopkatý zeler v rovnakom pomere. Na olivovom oleji a kúsku masla orestujte soffritto, miešajte. Potom pridajte pancettu alebo slaninu a restujte. Pridajte mleté hovädzie, osolte a okoreňte, pridajte štipku muškátového orieška a krátko poduste, aby mäso pustilo šťavu, a potom podlejte suchým vínom. Do ragú pridajte uvarené tagliatelle a premiešajte.
Čiastočne o typoch ragú
Ragú Bolognese je známe talianske jedlo z oblasti Bologne, ktoré zahŕňa mleté mäso a paradajky, avšak omáčka by nemala byť príliš paradajková. Pôvodný recept nešpecifikuje konkrétne víno; v niektorých regiónoch sa používa červené, inde biele víno, no suché víno je vždy vhodné. Ragú môžete použiť aj pri príprave lasagní alebo s pappardelle či rigatoni. So soffritto dosiahnete autentickú chuť a textúru.
Ragú z kačíc (ragú all’anatra) sa pripravuje s mletým mäsom a zeleninou, často doplnené hubami. Ragú z diviny (ragù al cinghiale) obsahuje kúsky mäsa a zriedka mleté mäso. Talianske regióny majú svoje variácie a tradičnú prípravu, ktorá odráža miestne suroviny a chute.
Gordon Ramsayho recept na bolonskú omáčku na najlepšiu, akú kedy uvaríte | Gordon Ramsay: Cookalong Live
Riešenie a tipy
- Použite čerstvé suroviny a kvalitné mleté mäso, ideálne pripravené od mäsiara.
- Soffritto by malo mať jemné kocky a správny pomer zeleniny.
- Vínom môžete doplniť opatrne, aby omáčka nezostala príliš kyslá.
- Slaninu alebo pancettu môžete nahradiť podľa dostupnosti, ale tradične zlepšuje chuť.
Ak sa vám naša práca páči, môžete nás podporiť. Food blog nie je lacnou záležitosťou, aj keď je naším koníčkom a venujeme sa mu radi. Sľubujeme, že všetky vaše peniaze prejeme a prepijeme.
tags: #plneny #baklazan #bolognskym #ragu