Tvarohové buchty sú neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Vôňa pečených buchiet prenikajúca z kuchyne evokuje spomienky na detstvo a rodinnú pohodu. Zo všetkých náplní je tá tvarohová snáď vôbec najobľúbenejšia. Teda aspoň v prípade, ak je správne pripravená. Mala by byť krásne jemná, tak akurát sladká a hlavne by jej v koláčoch a buchtách malo byť veľa. Tvarohová náplň je úplne univerzálna. Dajú sa s ňou plniť buchty, koláče, palacinky, šatôčky, záviny a tiež napríklad knedle. Navyše je u nej istota, že narozdiel napríklad od maku alebo lekváru chutí skrátka všetkým. Často sa ale stáva, že sa s ňou zle pracuje, pri pečení z múčnikov vyteká a nakoniec má k dokonalosti veľmi ďaleko. Tomu sa ale dá veľmi ľahko predísť.
Plnené pečené buchty sú obľúbenou sladkou pochúťkou, ktorá evokuje spomienky na detstvo a vôňu domova. Či už s tvarohom, lekvárom, makom alebo čokoládou, tieto mäkké a nadýchané buchty sú ideálne na raňajky, desiatu alebo ako sladký obed. Kysnuté buchty - mäkučké, voňavé a nadýchané - patria medzi tie najobľúbenejšie sladké jedlá našej kuchyne. Plnené lekvárom, makom, tvarohom či kakaom, vždy pripomenú chuť detstva a vôňu nedeľného pečenia.
Buchty sú pre mnohých ľudí symbolom tradície a chutí, ktoré si pamätáme z detstva. Naši predkovia ich robievali od nepamäti, pretože znamenali dostupné, lacné a najmä výdatné jedlo, ktoré zasýtilo aj väčšiu rodinu či nádenníkov na poli. Zaujímavosťou je, že v 17. storočí sa buchty pôvodne nevarili v rúre, ale - paradoxne - varili sa vo vode alebo nad parou. Vtedy sa robili naslano, z múky, kvasníc, vajec a soli, bez akejkoľvek náplne. Išlo o jednoduché múčne „špalíčky“, ktoré sa na tanieri poliali maslom a ihneď sa konzumovali. Postupne sa však začali buchty zdokonaľovať. Sladké náplne - tvaroh, lekvár alebo aj mak - sa dostali do popredia až o niečo neskôr, keď do kuchýň preniklo pečenie v peci či v klasickej rúre. V jednotlivých regiónoch vznikli rôzne označenia pre toto obľúbené kysnuté pečivo, rovnako sa odlišovala aj forma a spôsob plnenia. Západné regióny preferovali napríklad makové plnky, inde sa zasa používali orechy či sezónne ovocie.
Z minulosti je známe, že sa buchty piekli po celý rok a nielen na sviatočný stôl. Vo všedné dni bolo cesto i samotné buchty často úplne jednoduché a bez náplne. Naproti tomu počas sviatkov sa predbiehalo v tom, kto urobí väčšie, plnšie a atraktívnejšie kúsky. Známe sú takzvané „tehly“ - obrovské buchty, na ktoré sa zmestila bohatá náplň a zároveň sa na jeden plech vošli len tri alebo štyri kusy. Tie si brávali roľníci a pomocníci na pole ako poriadnu desiatu, ktorá ich dokázala na dlhý čas zasýtiť. Zaujímavosťou je, že takéto veľké buchty sa niekedy dávali aj mládencom, ktorí odchádzali „do sveta na skusy“. Okrem toho sa v rôznych kútoch nášho územia piekli aj úplne malé buchtičky. Tie sa často jedli na sladko s ovocnou omáčkou. Dodnes ich niektorí poznajú pod názvom „buchtičky s vanilkovým krémom“ - ale tieto modernejšie varianty sa od tých pôvodných už značne odlišujú.
Pokiaľ ide o plnené buchty, tie boli v minulosti považované za niečo slávnostné. Ľudia ich pripravovali, keď bolo viac času na prípravu kysnutého cesta a zároveň bola k dispozícii vhodná surovina na plnku. Rôzne kraje si vytvorili vlastné špeciality. Napríklad sa objavovali takzvané „repánky“, buchty plnené červenou repou, ktorá bola dochutená cukrom, korením a niekedy aj škoricou. Menej známe neboli ani „mrkvánky“ s jemnou mrkvovou náplňou, či buchty plnené škvarkami na slaný spôsob. Samozrejme, tradičné náplne, ako tvaroh, mak, lekvár, ovocné pyré z jabĺk alebo hrušiek či sušené slivky, sa vždy tešili najväčšej obľube. Všetko záviselo od sezóny a úrody - ak sa urodili slivky či iné ovocie, gazdinky ich využili pri pečení na maximum. Buchty potom slúžili ako sladká odmena za celoročnú prácu.
Príprava dokonalej tvarohovej plnky
Základom chutných tvarohových buchiet je kvalitná tvarohová plnka. Na jej prípravu budete potrebovať:
- 500 g jemného hrudkovitého tvarohu
- 1 ks vajce
- Práškový cukor (podľa chuti)
- Strúhaná citrónová kôra (z jedného citróna)
- 1 balíček vanilkového cukru
- Hrozienka (voliteľné)
Všetky ingrediencie jednoducho zmiešajte v miske, kým nevznikne hladká a krémová plnka. Množstvo cukru prispôsobte svojej chuti a kyslosti tvarohu. Pre extra chuť môžete pridať hrozienka namočené v rume alebo citrónovej šťave.
Ako zahustiť tvarohovú náplň do koláčov a buchiet? Aby tvarohová náplň zostala pri pečení vo vnútri múčnika a nebola nakoniec rozliata po celom plechu, treba ju pripraviť dostatočne hustú. Základom je teda použitie pevného tvarohu v kocke. Ten je totiž oproti tvarohu vo vaničke podstatne pevnejší, vďaka čomu lepšie drží tvar. Pokiaľ ste už ale zakúpili tvaroh vo vaničke alebo ste skrátka ten v alobale v obchode nezohnali, nie je potrebné zúfať. Stačí tvaroh z vaničky nechať odkvapkať cez plátno. Tak ho zbavíte prebytočnej vody a bude oveľa hustejší.
Aj keď však náplň pripravíte z tvarohu v kocke, nie je ešte stopercentne zaručené, že bude dostatočne hustý. V prvom rade stojí za zmienku, že by ste ho mali čo najmenej miešať. Akonáhle pridáte ďalšie suroviny, len rýchlo ho premiešajte a pustite sa do plnenia. Dlhším miešaním má totiž tvaroh tendenciu rednúť. Pokiaľ sa ale aj tak dostanete do fázy, kedy máte pocit, že je tvarohová náplň skrátka tak riedka, že z múčnika vytečie, existuje ešte niekoľko možností, ako ju skvele zahustiť. Cukrári na to majú svoje triky.
Triky na zahustenie tvarohovej náplne
Zahustenie škrobom
Snáď najčastejšie sa pri zahusťovaní tvarohovej náplne používa zemiakový alebo kukuričný škrob. Prípadne tiež treba vanilkový pudingový prášok. Treba sa však mať na pozore a pracovať so škrobom opatrne. Väčšina ľudí má totiž tendenciu škrobu pridávať skutočne veľké množstvo, v dôsledku čoho je po upečení náplň až podivne pevná a navyše je potom škrob v múčniku nepríjemne cítiť a ovplyvní to tak výslednú chuť. Používajte ho teda vždy s rozvahou. Alebo sa mu úplne vyhnite pre istotu.
Vaječný bielok
Do tvarohovej náplne sa spravidla pridáva vaječný žĺtok, ktorý náplň krásne zjemní. Skvele však poslúži aj bielok. Vďaka nemu síce náplň na prvý pohľad zredne, ale nemajte strach. Počas pečenia krásne zatuhne a náplň bude tak akurát hustá. A rozhodne nebude pri pečení vytekať z múčnika.
Trik s maslom
Ak máte problém s plnením najrôznejších buchiet a koláčov, pretože je náplň skrátka tak tekutá, že ani nedrží na mieste, pomocníkom vám bude rozpustené maslo. To do náplne vmiešajte a dajte ju na čas zachladiť do chladničky. Maslo náplň skvele spevní a bude sa s ňou pracovať jedna radosť.
Príprava cesta na buchty
Domáce kysnuté buchty sú symbolom domova, detstva a pohody. Tento recept má mnoho obmien a variant, pričom každý si ho prispôsobuje podľa vlastných skúseností a chutí.
Jedna priateľka poradila, aby ste do kysnutých buchiet pridali aj majonézu. Povedala, že budú ešte lepšie a vláčnejšie a mala pravdu. Tento recept je vynikajúci a rozdiel je hneď cítiť. Buchty sú jemné a nadýchané, čo ich robí neodolateľnými. Vyskúšajte tento trik aj vy a uvidíte, že vaše buchty budú ešte chutnejšie.
Kľúčom k dokonalým tvarohovým buchtám je vláčne cesto. Existuje niekoľko spôsobov, ako ho dosiahnuť, a každý z nich má svoje výhody.
Kysnuté Cesto: Klasika s Trpezlivosťou
Kysnuté cesto je tradičnou voľbou pre buchty. Vyžaduje si síce trochu viac času a trpezlivosti, ale výsledok stojí za to.
Príprava Kvásku
Základom je kvalitný kvások. Do vlažného mlieka (cca 100 ml) rozdrobte kocku droždia (30-42 g), pridajte lyžicu cukru a lyžicu múky. Dobre premiešajte a nechajte na teplom mieste vykysnúť, kým sa na povrchu nevytvorí pena. Alternatívne môžete použiť sušené droždie, postupujte podľa návodu na obale.
Zmiešanie Surovín
Vo väčšej mise zmiešajte preosiatu múku (500 g) s cukrom (80 g) a štipkou soli. V osobitnej miske rozšľahajte vajce (1 ks) s vlažným mliekom (150 ml). Rozpustite maslo (50 g) - môžete použiť mikrovlnnú rúru, ale dajte pozor, aby nebolo príliš horúce. Pridajte vykysnutý kvások, mliečnu zmes a rozpustené maslo k sypkým surovinám.
Vymiesenie Cesta
Rukami alebo pomocou robota s hnetacím hákom vypracujte hladké a elastické cesto. Cesto by sa malo oddeľovať od stien misy. Ak je cesto príliš lepkavé, pridajte postupne po lyžiciach múku. Ak je príliš suché, pridajte trochu mlieka.
Cesto môžete miesiť ručne, čo je síce prácnejšie a zdĺhavejšie, avšak týmto spôsobom precítite jeho textúru a budete vedieť, kedy je hotové a vhodné na kysnutie. Miesenie pomocou mixéra je síce fyzicky nenáročnejšie, no je dobré cesto sledovať, aby malo správnu konzistenciu a aby napríklad zvyšky surovín nezostali prilepené na dne misy.
Kysnutie cesta
Cesto necháme vykysnúť na teplom mieste, kým nezdvojnásobí svoj objem. To zvyčajne trvá 40-60 minút. Dĺžka kysnutia závisí od teploty v miestnosti a kvality droždia. Proces kysnutia je pri príprave cesta mimoriadne dôležitý, pretože ním docielite nadýchanosť a vláčnosť buchtičiek. Nezabudnite ho tiež prikryť čistou kuchynskou utierkou a odložiť najlepšie na teplé miesto, kde ho nezasiahne prievan.
Tvarovanie a pečenie buchiet
Príprava cesta na domáce tvarohové buchty existuje mnoho receptov. Môžete použiť klasické kysnuté cesto, cesto z domácej pekárne alebo si pripraviť rýchlejšiu verziu z cesta s práškom do pečiva.
Vykysnuté cesto preložíme na pomúčenú dosku a rozvaľkáme na hrúbku približne 5-7 mm. Krájanie: Pokrájajte cesto na štvorce (10x10 cm) alebo vykrajujte kolieska pomocou pohára. Plnenie: Na každý kúsok cesta dajte lyžicu plnky. Tvarovanie: Štvorce preložte na polovicu do tvaru trojuholníka alebo obdĺžnika a dobre spojte okraje. Kolieska môžete preložiť na polovicu alebo ich stočiť do tvaru buchty.
Každý má rád buchty naplnené iným množstvom plnky, ak sa však rozhodnete pre bohatšiu vrstvu tvarohu, dbajte na jeho precízne zabalenie do vypracovaného cesta, aby sa vám počas pečenia nestala nehoda, kedy plnka z cesta vytečie.
Buchty poukladáme blízko seba na plech potretý rastlinným olejom, alebo vystlaný papierom na pečenie. Uložíme ich tesne vedľa seba do maslom vymazanej formy a pod utierkou necháme na teplom mieste podkysnúť ešte 30 minút.
Buchtičky kladieme na papier na pečenie na plech a každú potrieme roztopeným maslom. Cesto zo 750 g múky je na jeden plech, buchty kladieme k sebe, ale nie úplne - ešte nám vykysnú.
Vrch aj boky buchiet potrieme rastlinným olejom, aby sa nezlepili a po upečení dali od seba ľahko oddeliť. Buchty potrieme z každej strany rastlinným olejom, aby sa pri pečení nezlepili a necháme podkysnúť. Po upečení sa krásne od seba oddelia.
Pečenie
Buchty pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C asi 20 minút. Rúru predhrejeme na 170 stupňov a pečieme 30-35 minút do zlatista.
Záverečná úprava
Po upečení české buchty najskôr potrieme vanilkovou vodou (zmiešame v hrnčeku lyžičku vanilkového cukru s lyžicou vody). Ešte za horúca buchty potrieme olejom, vychladnuté posypeme práškovým cukrom. Podávame posypané práškovým cukrom.
Hotové buchty môžete pred podávaním posypať práškovým cukrom.
Po upečení sa krásne od seba oddelia.
Tipy a triky pre dokonalé buchty
Ak sa vám zdá cesto príliš riedke, pridajte trochu múky. Ak sa vám zdá cesto príliš husté, pridajte trochu mlieka.
Aby sa buchty pri pečení nezlepili, potrite ich pred pečením olejom.
Ak chcete, aby boli buchty lesklé, potrite ich po upečení roztopeným maslom.
Ak chcete, aby boli buchty vláčne, nechajte ich po upečení vychladnúť pod utierkou.
Ak sa vám lekvár pri pečení vyteká, skúste ho pred plnením zahustiť trochou strúhanky.
Ak používate domáci lekvár, ktorý je príliš riedky, pridajte do neho trochu škrobu.
Ak chcete, aby boli buchty extra mäkké, pridajte do cesta uvarený zemiak.
Dbajte na to, aby mali všetky suroviny izbovú teplotu. Mlieko na prípravu kvásku a cesta musí byť vlažné, nie studené.
Každú buchtičku pred pečením potrieme rozpusteným maslom. Vrch buchiet pomastíme roztopeným maslom.
Alternatívne plnky a variácie
Okrem tvarohovej plnky môžete použiť aj lekvár, nutellu, makovú alebo orechovú plnku.
Maková Plnka: Pre Milovníkov Maku
Mak (100 g) zalejte mliekom (150 ml) a varte za stáleho miešania do zhustnutia. Pridajte cukor (podľa chuti), vanilkový cukor a mletú škoricu.
Lekvárová Plnka: Rýchla a Jednoduchá
Použite kvalitný lekvár (slivkový, marhuľový, ríbezľový). Ak je lekvár príliš hustý, môžete ho zriediť trochou vlažnej vody.
Orechová Plnka: Pre Výraznú Chuť
Pomleté orechy (100 g) zmiešajte s cukrom (podľa chuti), mliekom (50 ml) a rumom (1 lyžica).
Nutellová Plnka: Pre Deti aj Dospelých
Jednoducho naplňte buchty Nutellou.
Strúhaný tvarohový koláč: Alternatíva pre lenivých
Ak nemáte čas na tvarovanie buchiet, môžete si pripraviť strúhaný tvarohový koláč.
Recept na strúhaný tvarohový koláč
Cesto:
- 400 g hladkej múky
- 150 g práškového cukru
- 1 balíček kypriaceho prášku
- 4 PL kakaa
- 250 g masla
- 1 ks žĺtok
Plnka:
- 750 g jemného tvarohu
- 200 g práškového cukru
- 1 balíček vanilkového cukru
- Citrónová kôra (voliteľne)
- 3 ks žĺtok
- 4 ks vaječný bielok
Postup:
Cesto: V mise zmiešajte múku, prášok do pečiva, kakao a cukor. Pridajte studené maslo nakrájané na kocky a rukami alebo robotom vypracujte sypkú zmes. Pridajte žĺtok a rýchlo vypracujte nelepivé cesto. Rozdeľte ho na dve časti - jednu väčšiu (cca 2/3), druhú menšiu (1/3). Obe časti zabalíme do fólie a dáme do mrazničky aspoň na 30 minút (ideálne na hodinu).
Tvarohová plnka: V mise zmiešame tvaroh, cukor, vanilkový cukor, vajcia a podľa chuti citrónovú kôru. Ak máte radi hrozienka, pridajte aj tie.
Väčšiu časť cesta nastrúhame nahrubo na spodok vymastenej alebo papierom vystlanej formy (cca 30 × 20 cm). Jemne utlačíme lyžicou alebo rukou. Nanesieme tvarohovú plnku a rovnomerne rozotrieme. Navrch nastrúhame zvyšné cesto. V rúre vyhriatej na 180 °C pečieme asi 35 - 40 minút, kým vrch jemne nezhnedne.
Palacinky s tvarohovou náplňou: Ďalšia obľúbená variácia
Palacinky s tvarohovou náplňou sú ďalšou obľúbenou sladkou pochúťkou, ktorá sa často pripravuje v slovenských domácnostiach. Ich príprava je jednoduchá a výsledkom je lahodná kombinácia jemného cesta a krémovej tvarohovej plnky.
Príprava tvarohovej náplne je rovnako jednoduchá ako príprava cesta. V miske zmiešame tvaroh, cukor, žĺtok, hrozienka (ak ich používame), citrónovú kôru a vanilku. Všetky ingrediencie dobre premiešame, kým nevznikne hladká a krémová náplň. Ak je náplň príliš hustá, môžeme pridať trochu smotany alebo jogurtu.