Podľa našich receptov vyšľaháte jemné krémy do zákuskov, lahodné plnky a ganache na torty, ako aj super tuhú šľahačku a pevný sneh. Základom dokonalej torty je plnka. A práve krémová plnka je to, čo mnohé gazdinky odrádza od upečenia slávnostnej torty na narodeniny pre ich najmilších. Odvážnemu však šťastie praje.
Základy krémov a plniek
Najprv vyšľahajte maslo do penista. Pomaly primiešajte kakao, polovicu cukru a polovicu mlieka. Keď sa všetko dobre spojí, vmiešajte druhú polovicu ingrediencií. Do antikorovej alebo sklenenej misy dajte 4 bielky a 180 g práškového cukru. Misu vložte do vodného kúpeľa a za stáleho šľahania dajte variť. Keď začne voda vrieť, šľahajte už len asi pol minúty, aby sa bielky nezrazili. Hrniec s vodou dajte mimo sporáka a bielky šľahajte ešte asi 3 minúty. Ani žĺtky nevyjdú nazmar. V miske nad parou vyšľahajte žĺtky, vanilkový cukor a múku do zhustnutia. Nechajte vychladnúť.
Medzitým vyšľahajte do penista práškový cukor a maslo. Maslový krém z kondenzovaného mlieka je taký jednoduchý, že jeho prípravu môžete zveriť aj väčším deťom. Do 250 g vyšľahaného masla pridajte 1 konzervu alebo 400 ml kondenzovaného mlieka. Krátko zmixujte.
Najjednoduchšiu mascarpone plnku do torty získate vyšľahaním rovnakých dielov mascarpone izbovej teploty a dobre vychladenej smotany na šľahanie. Mascarpone je trochu drahšia záležitosť, preto vám ponúkame dve možnosti lacnejšej verzie tejto mliečnej dobroty. Dve aspoň 18-percentné kyslé smotany odviečkujte a v téglikoch dajte do mikrovlnky. Pri 750 W zohrievajte 20 sekúnd. Premiešajte a skúste, či sú smotany teplé. Nesmú byť horúce! Smotany vylejte do sitka vystlaného utierkou alebo plátnom, zviažte do „batôžka“ a v miske odložte do chladničky do druhého dňa. Pokiaľ vám prekáža používanie mikrovlnky, skúste recept bez nej. Potrebovať budete 2 veľké alebo 4 malé biele grécke jogurty a 2 veľké kyslé smotany.
Ganache, teda „ganáš“, je univerzálny krém, ktorý môžete použiť či už ako plnku, alebo ako polevu. Ganache je výborná aj ako podklad pod poťahové hmoty na torty. Použitá ako plnka perfektne drží na korpuse a neroztápa sa. Pravá ganache sa robí iba z dvoch surovín, a to z minimálne 33-percentnej smotany na šľahanie a kvalitnej čokolády s minimálnym podielom kakaa 60 %. Na výrobu ganache zohrejte smotanu na šľahanie takmer do varu, ale nevarte. Do horúcej smotany nalámte čokoládu a nechajte ju roztopiť. Metličkou pomaly miešajte, až kým sa čokoláda úplne nerozpustí a nespojí do jednej hladkej hmoty so smotanou.
Najjednoduchší spôsob je zahrkať šľahačkou v spreji. My však túto možnosť teraz obídeme a zameriame sa na pravú šľahačku. Ako z nej urobiť tuhú šľahačku a nie hrudkovitú hmotu, či dokonca maslo? V prvom rade pracujte s najmenej 33-percentnou šľahačkou. Tá musí byť dokonale vychladená, preto ju pred použitím dajte ešte na pár minút do mrazničky. Miska aj šľahač musia byť čisté, bez zvyškov mastnoty a podľa možnosti tiež studené. Šľahačku šľahajte najprv pomaly a postupne pridávajte rýchlosť. Vyšľahanú by ste ju mali mať asi za dve minúty. Použiť môžete aj trochu rozpustenej želatíny. Milovníkom kávy sa zavďačíte zákuskami s kávovou šľahačkou. Tú spravíte z 250 ml vysokopercentnej šľahačkovej smotany, z 2 čajových lyžičiek rozpustnej kávy a 2 lyžičiek práškového cukru. Kávu a cukor zmiešajte so smotanou a priveďte k varu. Keď už ste šľahali krémy, plnky aj šľahačku, nemali by ste zabudnúť ani na perfektne vyšľahaný sneh.
Pri šľahaní snehu z bielkov je dôležité, aby v nich neplával ani kúsoček žĺtka. Nádoba aj metličky na šľahanie musia byť dokonale čisté. Do bielkov pridajte štipku soli a toľko lyžičiek ľadovej vody alebo citrónovej šťavy, koľko bielkov ste použili. Sneh začnite šľahať na nízkych otáčkach a keď na bielkoch vznikne pena, otáčky zrýchlite. Cukor pridávajte, až keď je sneh hotový. Na 3 veľké vajcia počítajte so 400 g cukru. Bielky z vajec dajte do mixéra a preosejte na ne cukor. Na nižších otáčkach miešajte, kým sa všetok cukor nespojí s bielkami. Priebežne stierkou stierajte hmotu usadenú na miske. Počas šľahania sa farba trochu zosvetlí. Pri tmavých farbách pridajte o trochu viac cukru, aby bola farba intenzívnejšia. Overený tip: Misku s vyšľahaným farebným snehom prikryte vlhkou handrou a odložte na noc do chladničky.
Typy plniek a krémov zo štvorky vajec
- Základný pudingový krém - suroviny: 500 ml mlieko, 150 g cukru, 4 žĺtky, 50 g hladkej múky alebo kukuričného škrobu. Postup: postupne priveďte mlieko k varu, zmiešajte cukor so žĺtkami do peny, pridajte múku so mliekom a vriaci mlieko spojte, varte do hustoty, vychladnite.
- Základný maslový krém - suroviny: 250 g masla, 4 žĺtky, 1 šálka cukru. Postup: našľahajte žĺtky a cukor nad parou do hustej peny, vychladnite a zašľahajte maslo. Do krému podľa chuti pridajte kakao, džem, vanilku, kávu, likér.
- - suroviny: 250 g vyšľahaného masla, 1 konzerva alebo 400 ml kondenzovaného mlieka. Postup: krátko zmixujte.
- - tradične vyšľahať mascarpone so smotanou. Alternatívne lacnejšie verzie: domácy mascarpone zo smotany alebo zo smotany a jogurtu, pripravené podľa inštrukcií vyššie.
Ganache je univerzálny krém na plnenie, polevy a podklad pod poťahové hmoty. Príprava: smotana (minimálne 33 %) sa zohrieva približne k varu, do nej sa pridá čokoláda s minimom kakaa 60 %. Mieša sa do hladka a po vychladení sa používa podľa potreby. Pomery: na polevy 1:1 alebo 1:2 (čokoláda:smotana), na plnky 1:2, na šľahanú penu 2:1. Pre lesk sa dá pridať maslo alebo extrakty podľa chuti.
Ďalšie inšpirácie na plnky a variácie
- Orechová plnka do lineckého cesta: 100 g mletých orechov, 50 g práškového cukru, vanilka, 2 lyžice mlieka, trocha rumu. Všetko na veľmi miernom ohni, ak je husté pridajte mlieko.
- Plnka do rolád: univerzálna plnka dochutená ovocím, džemom alebo čerstvým ovocím. Pridajte menej cukru pri lekvároch.
- Maslový pudingový krém do venčekov a veterníkov: puding z 500 ml mlieka, Zlatý klas, 1 žĺtok, vanilka, maslo.
- Hustá tvarohová plnka do tort a dezertov: tvaroh podľa chuti, prípadne s vanilkovým pudingom alebo mascarpone.
- Homemade mascarpone zo smotany a jogurtu: postup podľa popisu vyššie.
Tipy a triky pre dokonalé krémy a šľahačky:
- Používajte kvalitné suroviny, prispôsobte sladkosť a konzistenciu typu dezertu.
- Konzistencia plnky musí byť vhodná pre daný dezert; príliš riedka plnka zhorší textúru, príliš hustá zas ztiahne korpus.
- Chladenie plník pred použitím zlepší tuhosť a chuť.
- Pri farbení snehu používajte len gélové farby, aby sa nezreagoval sľúbený tuk z farbiva.
