Polievka je najčastejšie teplé, tekuté až mierne husté jedlo. Pripravuje sa z vody, zeleniny, mäsa, mäsového vývaru, tuku, kuchynskej soli a daľších prísad. Väčšinou sa podáva ako predkrm pred hlavným chodom. Základný produkt pre väčšinu druhov polievok je voda. Vo vode sa varia rôzne prísady, ktoré dodávajú polievke výslednú chuť, farbu a vôňu. Polievka obvykle obsahuje mäso, hydinu, zverinu alebo ryby.
Korene polievky: počiatky v praveku
Polievka má veľmi dlhú históriu. Jej korene siahajú dokonca až do praveku. Veď už v dobe kamennej ľudia varili vo vode rôzne druhy mäsa. Pripravovali si tak prvé mäsové polievky. Hlavnou ingredienciou boli predovšetkým kúsky mäsa zo sobov, mamutov či dokonca divých koní. Uvariť však polievku v období, keď ešte neexistovali hrnce, bolo pravdepodobne náročnejšie ako sa na prvý pohľad zdá. Neexistovali hrnce ani žiadne hlinené nádoby, a tak sa na varenie polievky používali vaky zo zvieracích koží či vodeodolné košíky z kôry alebo tŕstia. Ako však ohrievať košíky z kôry tak, aby neskončili v plameňoch? Aj toto naši predkovia hravo vyriešili. Vodu v nich ohrievali pomocou rozpálených kameňov vo vyhĺbenom otvore v zemi.
Starovek a stredovek: rozšírenie receptov a surovín
Prvé polievky varili starí Egypťania a Rimania. Dôkazom toho je aj dochovaná stredoveká kuchárska kniha, ktorá bola spísaná pravdepodobne už v 4. storočí. Nachádza sa v nej napríklad recept na rímsky boršč alebo jačmenno-zeleninovú polievku. Ako sa rozširovala Rímska ríša, vznikali aj nové recepty na polievky. Postupne sa do vody pridávali stále nové a nové ingrediencie, čim vznikali polievky rôznych príchutí. Najčastejšie sa polievky pripravovali z póru, cibule, cesnaku, mrkvy a petržlenu.
Stredovek priniesol do receptov na polievky novú zložku, a to strukoviny. A tak môžeme v ďalšej stredovekej kuchárskej zbierke nájsť recept na fazuľovú polievku. Historicky bola syrná polievka z prepasírovaného syra alebo tvarohu obľúbená na našom území, rovnako ako polievky z kapusty a mrkvy, mäsové vývary, a niektorí obyvatelia dreveníc si do nich už vtedy pridávali rezance.
Francúzsko a zrod reštaurácie
Za pravlasť skutočných polievok sa považuje Francúzsko. Obľúbené boli predovšetkým silné mäsové polievky, ktoré sa však používali ako liek na rôzne choroby. Týmto polievkam sa pripisovala priam mystická liečivá moc. Boli vo Francúzsku tak obľúbené, že v 18. storočí sa tu začali zakladať prvé polievkové vývarovne, ktoré môžeme považovať aj za predchodcov súčasných reštaurácií. Málokto dnes už však vie, že slovo „restaurant“ alebo reštaurácia pôvodne vyjadrovalo polievku a jej schopnosť obnoviť zdravie človeka.
Tieto "vyprošťováky" z extraktov výživného mäsa a zeleniny sa podávali najskôr na ulici a neskôr v zariadeniach, ktoré sú dnes považované za prvé reštaurácie sveta. Ich domovom je ako inak než gastronomický pupok sveta - Francúzsko.
Polievkový boom v Amerike a paradajková premena
V rovnakom čase došlo k polievkovému boomu aj v Amerike. Imigranti totiž experimentovali s novými plodinami, napríklad s kukuricou, zemiakmi a paradajkami a práve tak vznikla aj nemecká zemiaková polievka, ktorá bola veľmi obľúbená. Hitom v Pennsylvánii sa napríklad stala "bramboračka" nemeckých prisťahovalcov. V Bostone na sklonku 18. storočia žil francúzsky utečenec Jean Baptiste Gilbert Payplat dis Julien prezývaný Princ polievok.
Paradajková polievka je dnes jednou z najpopulárnejších polievok na svete, ale málokto tuší, že sa pôvodne vôbec neservovala ako polievka. Paradajky pochádzajú z Južnej Ameriky a boli dovážané do Európy v 16. storočí. V tom čase sa však považovali za jedovaté a pestovali sa iba ako okrasné rastliny. Prvá zmienka o paradajkovej polievke sa objavila v španielskej kuchárskej knihe z roku 1728. V 18. storočí sa paradajková polievka začala stávať populárnou v Amerike a Európe, v 19. storočí bola už bežnou súčasťou kuchyne a vznikali rôzne recepty a spôsoby jej prípravy.
Cesta k bujónu, kockám a instantným polievkam
V roku 1772 potom uzrel svetlo sveta predchodca instantnej polievky, keď si kapitán Cook na svojej cesty prvýkrát vzal polievku v kocke. Bola vyrobená dlhým varením vývaru, až sa tekutina vyparila a zostala pevná, mazľavá hmota, ktorá sa mohla dlhšiu dobu skladovať. Na lodiach či vo vojenských kuchyniach za napoleonských vojen sa dosť používali aj kocky francúzskych chemikov Prousta a Parmentiera. Tí nechali vývar odpariť do sirupovej konzistencie, naliali ho do foriem, nechali zrosolovatieť a potom vysušiť. Tieto kocky sa potom rozpúšťali vo vriacej vode.
O pár desiatok rokov neskôr už so sušenou zeleninou a dehydrovanými polotovarmi úspešne experimentovali zakladatelia známych potravinových spoločností - nemeckí bratia Knorr či švajčiarsky mlynár Julius Maggi. Prevratnou udalosťou bol v roku 1897 vynález konzervovanej polievky, o čo sa zaslúžil chemik spoločnosti Campbell Soup John T. Dorrance. Vďaka Andymu Warholovi sa plechovky s červenobielym logom a kondenzovanou polievkou v štyroch príchutiach neskôr preslávili po celom svete.
Sáčkové polievky a výroba na Slovensku
Sáčkové polievky, kedysi symbol modernej kuchyne a rýchlej prípravy jedál, majú na Slovensku svoju vlastnú históriu. Prvé polotovary sa v Československu začali objavovať už za socializmu s cieľom uľahčiť ľuďom prípravu jedál. Medzi ne patrili aj polievky v konzervách, kockách a sáčkoch. Prvá polievka bola v závode v Prievidzi vyrobená už v roku 1959. Prvé dehydratované polievky sa vyrábali podľa českých receptúr národného podniku Vitana z Byšíc.
Dôležitú úlohu v histórii výroby potravín v Prievidzi zohrala rodina Heumanovcov. Po Nežnej revolúcii sa Karpathia oddelila od konzervární a v roku 1992 ju kúpila nadnárodná spoločnosť Nestlé. Dnes Nestlé vyrába v Prievidzi ročne 30-tisíc ton polievok v prášku a ďalších výrobkov.
Instantné rezancové polievky: japonský vynález a študentský fenomén
Instantná rezancová polievka sa považuje za najväčší japonský vynález 20. storočia. Je lacná a dobrá. A nemá takmer žiadnu výživovú hodnotu. Vraj skvele chutí, zahreje a zasýti. Dokáže zasýtiť chudobných. A zaistiť svetový mier. Japonci ich v roku 2000 dokonca zvolili za najlepší japonský vynález 20. storočia. Instantná rezancová polievka je druh jedla, ku ktorému majú blízko najmä študenti. Tí z nás, ktorí sme prežili študentské časy na internátoch a v peňaženkách sme trikrát obrátili každé euro (alebo slovenskú korunu) dobre vieme, aké dôležité miesto mala v našom živote. „Len vďaka tomu som doštudoval," píše fanúšik rezancov na sociálnej sieti v skupine venovanej známej značke instantnej rezancovej polievky.
Tradičné slovenské polievky: regionálna mozaika
Na Slovensku boli v minulých storočiach polievky základom stravy a vôbec neplatilo pravidlo, že by mali slúžiť ako predkrm. Husté a sýte polievky mali predovšetkým zasýtiť a podávali sa aj ako samostatné hlavné jedlo, dokonca aj ako raňajky. Polievky museli byť sýte, nabité energiou, pretože život predchádzajúcich generácií nebol jednoduchý. Boli to roľníci, od svitu do mrku pracujúci na poli, a výdatné jedlo bolo pre nich nevyhnutnosťou.
Tradičné boli polievky varené z nakysnutej múky, kyslej kapusty, mlieka, bryndze. Suroviny sa v polievkach často miešali. Do kapustnice sa pridávali sušené huby či sušené ovocie, niekedy zasa zemiaky či rezance, prípadne klobása, údené mäso, do hríbovej polievky sa pridávala koreňová zelenina a zemiaky, do fazuľovej polievky údené mäso a rezance a pod. Suché cestoviny sa zvykli zavárať do mliečnych polievok a vývarov z hovädzieho a hydinového mäsa.
Príklady tradičných slovenských polievok
- Kapustnica: Kyslá kapustová polievka, často s údeným mäsom a klobásou.
- Fazuľová polievka: Hustá polievka z fazule, zeleniny a údeného mäsa.
- Demikát: Bryndzová polievka so smotanou a vajcom.
- Cesnačka: Polievka z cesnaku, zemiakov a krutónov.
- Držková polievka: Polievka z držiek, korenia a zeleniny.
Polievka v tradíciách a sviatkoch
Polievky mali aj obradovú funkciu, podávali sa v rámci sviatočného menu. Napríklad, na každej svadbe novomanželia jedia spoločne polievku z jedného taniera. Jedli sa zvyčajne tak, že sa do nich namáčal chlieb alebo placky, preto sa polievky na severovýchodnom Slovensku nazývali mačanky. Vianočné polievky sa aj u nás menia a vďaka menu na štedrovečernom stole by ste dokázali odhadnúť, v akom regióne sa nachádzate.
Výživový a spoločenský význam polievok dnes
Konzumácia polievok je výbornou voľbou pre udržanie štíhlej línie. Je absolútne bežné, že sa polievka konzumuje ako hlavný chod. Vo väčšine prípadov je jej konzumácia z hľadiska prijatých kalórií podstatne nižšia, ako pri bežných hlavných jedlách. Polievka okrem toho navodí pocit sýtosti, čo umožní výrazne znížiť porcie hlavného jedla bez toho, aby ste mali pocit hladovania. Pri diéte môžete polievkou nahradiť aj hlavné jedlo, hlavne vo večerných hodinách. Uprednostniť však v takýchto prípadoch treba zeleninové polievky a vyhnúť sa zahusteným polievkam a zásmažkám.
Zeleninové polievky obsahujú množstvo výživových látok, ktorých účinok sa práve varením umocňuje. Mäsový vývar je vynikajúcim zdrojom vápnika, fosforu, horčíka, sodíka, posilňuje imunitu, rozprúdi krvný obeh a nabije organizmus telesnou silou. Mixované polievky formou zeleninového pyré sú skvele vstrebateľné a šetrnou prípravou tak zabezpečia plnohodnotný prísun živín a vlákniny.
5 dôvodov, prečo jesť polievky
- Krásne zahrejú.
- Zroj zeleniny, a teda vitamínov, minerálov a vlákniny.
- Sú väčšinou nízkokalorické, takže vhodné pri redukcii hmotnosti.
- Skvelý spôsob, ako do svojho jedálnička zaradiť strukoviny.
- Veľmi praktické - varia sa v 1 hrnci, ľahko sa ohrievajú, dajú sa pripraviť na viac dní.
Polievkové zaujímavosti zo sveta
Svet je plný rozmanitých polievok, ktoré odrážajú kultúrne a regionálne špecifiká. Tu sú niektoré zaujímavé príklady: Oukrop (Česko): Krajec chleba s cesnakom a soľou omastený sadlom preliaty vriacou vodou. Voďanka (Morava): Vo vode rozvarený chlieb s cesnakom a rozkvedlaným vajcom. Cácorka (Česko, okolie Liberca): Kapustnica. Chundelka (Česko, okolie Liberca): Mliečna polievka s falošnými chlpatými knedličkami. Rambulice (Česko, Královéhradecký kraj): Ovocná polievka. Ščedračka (Valašsko): Vianočná polievka. Mnohé krajiny majú vlastné sviatočné polievky, napríklad ruské šči, poľská żur alebo francúzska bouillabaisse.
Praktické tipy do kuchyne
NÁŠ TIP: ZAHUSTITE SYROM. Polievku nezahusťujte múkou, ale skúste pridať syr! Obohatíte tak polievku o bielkoviny a vápnik a dosiahnete tak jedinečnú konzistenciu. Lučina je ideálna na krémovú polievku, zatiaľ čo strúhaná gouda alebo eidam sa výborne hodí na voňavú cesnakovú polievku. A čo je skvelé - milovníci polievok s intoleranciou laktózy môžu siahnuť po bezlaktózových alternatívach.
Na zimu sú ideálne potraviny ako koreňová zelenina, tekvica, pór, zeler, zázvor, chilli, ktoré prirodzene zahrejú. Dlhé vývary z kostí sú výborným zdrojom minerálnych látok a zeleninu pridávajte až v poslednej fáze varenia, aby ste zachovali čo najviac výživných látok.
Hovězí vývar - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Polievka ako čiernobiely obrázok významu
Ak si predstavíme polievku ako čiernobiely obrázok, nájdeme na ňom jasné línie: základná tekutina (voda alebo mlieko), suroviny (mäso, zelenina, strukoviny), spôsob prípravy (číra, zahustená, mixovaná) a spoločenský kontext (sviatky, každodenné jedlo, liečivá funkcia). História polievok je stará ako história jedla sama. Akt kombinovania varenia rôznych ingrediencií v hrnci za účelom prípravy nutrične plnohodnotného, zasycujúceho, ľahko stráviteľného a jednoduchého jedla bol nezvrátiteľný vývoj v histórii varenia. Polievky, kaše, prívarky, vývary sa postupne vyvíjali podľa lokálnych ingrediencií a chutí. Polievka sa tiahne ľudskou históriou už od praveku. Ingrediencie, spôsob konzumácie aj význam polievky v stravovaní sa do dnešných dní čiastočne premenili, jej podstata však nie.
