Mäso z morky je obľúbenou voľbou pre slávnostné príležitosti, ale aj bežné rodinné obedy. Aby ste si ho mohli naplno vychutnať, je dôležité vedieť ho správne naporcovať. Tento článok vám poskytne podrobný návod, ako na to, a tiež informácie o rôznych častiach morky a ich využití. Morčacie mäso vs. kuracie mäso Jedným z najobľúbenejších druhov mäsa je hydina, medzi ktoré patrí samozrejme aj kura a morka. Ak patríte medzi jedincov, ktorí zaraďujú do svojho jedálnička mäso každý deň a možno aj vo viacerých chodoch, mali by ste zbystriť. Každé mäso sa vyznačuje inými výživovými hodnotami a samozrejme aj odlišnou chuťou. Štatisticky častejšie vyberáme kura, ale je to správna voľba? Je mäso z morky zdravšie ako z kury? Ako prvé si uvedieme rozdiel medzi bielym a tmavým mäsom, ktoré majú v sebe kury aj morky. Biele mäso je v prsiach a to tmavé zas v stehnách. Základným rozdielom medzi nimi je, že v bielom mäse sa nachádza menej proteínov myoglobínov, ktorý má za úlohu prenášať kyslík do svalov, a tým spôsobuje tmavý odtieň mäsa, ktorý ho obsahuje viac. Medzi najobľúbenejšie kusy kuracieho aj morčacieho mäsa patrí jednoznačne prsia. A to vďaka ich vysokému podielu bielkovín a naopak nízkemu podielu tukov. Čiže kura aj morku môžeme zaradiť medzi diétne druhy mäsa. Je medzi nimi len veľmi malý energetický rozdiel. Aby bolo, samozrejme, mäso čo najdiétnejšie, je potrebné ho pred samotnou tepelnou prípravou zbaviť kože a piecť alebo grilovať ho len na minime tuku.
Druh mäsa Energia (KJ/100g) Tuk (g/100g) Bielkoviny (g/100g) Kuracie prsia 460 1,2 23 Morčacie prsia 440 0,7 24,6
Horšie je na tom už snáď len morčacie, ale v princípe ide o veľmi podobné mäsá. Kuracina stráca vlhkosť najrýchlejšie zo všetkých druhov mäsa. Hydratácia mäsa: Trik, ako zachovať prsia šťavnaté, spočíva v tom, že mäso si približne 15 minút pred prípravou namočíte v osolenej vode.
Príprava pred porciovaním
Pred samotným porciovaním je dôležité morčacie mäso správne pripraviť. To zahŕňa upečenie alebo uvarenie moriaka podľa vášho obľúbeného receptu. Nezabudnite, že čas pečenia závisí od veľkosti moriaka. Po upečení nechajte moriaka aspoň 15-20 minút odpočinúť, aby sa šťava v mäse stabilizovala. Potrebné nástroje: ostrý nôž s dlhou čepeľou (ideálne nôž na porciovanie), veľkú vidličku, dosku na krájanie, servírovaciu tácku.
Postup porciovania morčacieho mäsa
- Odstránenie nôh: Ťahom odtrhnite od trupu jednu nohu aj so stehnom. Nožom zakrojte do kože i svaloviny v mieste, kde stehno vyrastá z trupu a oddelíte ho tak, že prerežete guľatý kĺb, ktorým je stehno spojené s trupom. Každú nohu ešte môžeme rozrezať na dve menšie kúsky.
- Oddeľte krídla: Krídla odrežeme. Krídlo otáčajte, až kým nenájdete miesto, v ktorom sa kĺb spája s prsiami.
- Rozdeľte trup: Hornú časť trupu položíme na pracovnú dosku chrbtom dole. Potom ho rozkrojíme napoly pozdĺž chrbtice a na druhej strane vedieme rez čo najbližšie k prsnej kosti, aby sme oddelili jednu polovicu pŕs aj s krídlom.
- Polovice môžeme opäť rozkrojiť napoly. Skôr, ako odrežete prsia, odstráňte chrbticu. Kura rozrežte od konca hlavy cez hrudný kôš na jednej strane chrbtice. Prsia položte kožou nadol. Nôž umiestnite do stredu a rozrežte prsia na polovicu cez kosť a chrupavku.
Na nasýtenie celej rodiny za pár eur a byť zdraví. Tipy a triky pri porciovaní: Ak máte problém s udržaním moriaka na mieste, použite kuchynské utierky na stabilizáciu dosky na krájanie. Pri krájaní pŕs krájajte šikmo, aby ste získali väčšie plátky. Nezabudnite odstrániť všetky kosti a chrupavky, aby ste predišli nepríjemnostiam pri jedení.
Využitie zvyškov morčacieho mäsa
- Sendviče
- Šaláty
- Polievky
- Zapekané jedlá
- Morčacie ragú
Recept: Zapečené morčacie mäso so špenátom - bešamelová omáčka, bešamel so špenátom, zemiaky a syr. Bešamel - základ krémovej chute, pôvodom z renesančného Toskánska, názov z mesieni lvéroveho: Louise de Béchameil. Bešamel sa varí z masla, múky a mlieka. Postup ukladaný nie je striktne množstvá; dôležité je dosiahnuť hustotu podobnú pudingu a premiešavať do varu aspoň tri minúty.
Ďalšie spôsoby prípravy morčacieho mäsa
- Údenie morčacieho mäsa
- Grilovanie
- Dusenie
Údenie je skvelý spôsob, ako dodať mäsku bohatú dymovú chuť. Marinovať treba kúsky, potom ich sušiť a udiť. Drevené druhy na údenie: buk, jablko, hruška, čereňňa, slivka. Dĺžka naloženia závisí od druhu mäsa a použitej soli. Kombinácia metód: napríklad 2 dni v soli a následne zaliatie lúhom. Teploty a časy sú uvedené pre rôzne druhy kúskov a považujú sa za bezpečné po dôkladnom preštudovaní receptov.
Bravčové mäso: najčastejšie používané časti a ich využitie
Bravčové mäso má v slovenských kuchyniach bohatú tradíciu a výber rezu ovplyvňuje výsledný mqtt. Najobľúbenejšie časti: krkovička, karé, panenka, stehno, pliecko, bôčik, rebrá, kolienko, lalok, laloky, hlava, laloky. Každá časť má svoje vhodné tepelné úpravy: grilovanie, pečenie, dusenie, údenie. Poradenstvo: mäso režte naprieč vláknami, pomaly pečte a určité časti používajte s tukom pre šťavnatosť. Ak pečiete bravčové mäso, používajte pomalé pečenie na nízkej teplote a pravidelne polievajte výpekom.
Bežné chyby pri pečení bravčového pliecka a ako sa im vyhnúť: príliš chudé mäso, nedostatočné marinovanie, príliš vysoká teplota pečenia, nedostatočné polievanie výpekom. Správny stupeň prepečenia merajte teplom: vnútro približne 75 °C. Pre šťavnatosť je vhodné pliecko napichovať slaninou a podobne. Pri výbere mäsa na pečenie zvoľte vhodný kus pre danú dobu prípravy. Čas a teploty sa líšia podľa veľkosti a druhu mäsa.
How to Carve a Turkey | The New York Times
tags: #porcovanie #bravcoveho #masa