Na začiatok by ste mali vedieť, čo vlastne chcete kupovať. Bude to jemná sviečkovica, výrazne mramorované mäso z vysokej roštenky, alebo mäso ktoré sa používa na varenie guľášu? Pozrite si prehľad steakov a vyberte, na ktorý máte chuť. Dôležité je aj z akého plemena pochádza váš steak. Niektoré plemená obsahujú viac vnútrosvalového tuku, čo značí viditeľné mramorovanie a tým je mäso mastnejšie. Porovnajte si plemená a chov dobytka. Prečo je vyzrievanie mäsa dôležité a ako ovplyvňuje chuť steaku? Aj tieto faktory výrazne vplývajú na šťavnatosť, mäkkosť a hlavne kvalitu mäsa.
Veľká časť úspechu spočíva v správnej príprave a odpovedajúcej teplote, ktorá zabezpečí uzavretie šťavy v mäse. Pred samotnou tepelne úpravou je vhodné nechať mäso odležať na izbovej teplote a dlhšie, ak vyžadujete jemnejšiu textúru. Na prípravu dvoch steakov je postačujúca panvica s priemerom aspoň 24 cm a ideálnou vzdialenosťou cca pol centimetra medzi nimi. Vnútorné vrúbky, ktoré sú rozmiestnené tesne vedľa seba na spodku panvice dodávajú steaku dokonalý dizajn s tmavými pruhmi a zároveň zintenzívnia chuť mäsa.
Pred prvým použitím liatinovej panvice ju vypáľte: potrite tenkou vrstvou oleja, postupne zahrievať na vysokú teplotu až kým sa olej nezačne prepaľovať a panvica nezmení farbu. Zároveň je potrebné pamätať na to, že keramické nože nie sú najlepšou voľbou pre sekanie steakov. Panvica musí byť odolná voči vysokej teplote a mlieť sa na nej mäso nebude lepiť, čo uľahčí správne uzavretie šťavy.
Ako ide čas, aj doba odležania mäsa zohráva kľúčovú úlohu. Niektorí profesionáli odporúčajú zohriať mäso v rúre pri teplote 50-60°C približne hodinu pred opekaním a potom ho opiecť na panvici z každej strany 10-15 sekúnd podľa stupňa prepečenia. Ak nechávate mäso odležať pred opečením, zabezpečíte si lepšiu šťavnatosť a chuť.
Zrenie mäsa a výber mäsa pre steak
Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití prebiehajú biochemické procesy, ktoré zaraďujeme ako zrenie mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10-14 dní. Rozlišujeme dva spôsoby zrenia - mokrým a suchým spôsobom. Mokré zrenie trvá 14-21 dní v 0-2 °C; suché zrenie prebieha v špeciálnej DRY AGER komore 2-8 týždňov, čím mäso stráca vodu a získava intenzívnejšiu chuť. Test prstom môže pomôcť overiť, či je mäso dobre vyzreté.
Pri výbere mäsa dbajte na vek, plemeno a spôsob chovu. Hovädzie mäso z vyzretých kusov je mäkšie a šťavnatejšie. Medzi najkvalitnejšie časti patria sviečková, roštenka a stehno. Treba tiež sledovať mramorovanie - vnútorný tuk zodpovedný za chuť a šťavnatosť. Dôležité je zohľadniť aj kultúrne preferencie; hovädzie mäso z plemien ako Black Angus, Wagyu či Herefordshire často poskytuje bohatú arómu a jemnosť.
Príprava mäsa na tepelné spracovanie a stupne prepečenia
Pred opekaním necháme mäso odpočívať na izbovej teplote približne 30 minút. Ak je mäso ešte v celku, krájame ho na plátky hrubé minimálne 2,5 cm; výnimku tvoria Flank, Hanger a Skirt, ktoré krájame až po upečení. Soľ a korenie pridávame tesne pred tepelnou úpravou. Marinády nie sú potrebné; prirodzená chuť mäsa je pri steakoch najlepšia. Mäso položte na rozpálenú panvicu a počkajte, kým sa zatiahne kôrka a šťava zostane vo vnútri.
Teplotu a čas pečenia je potrebné prispôsobiť hrúbke a požadovanému stupňa prepečenia. Bežné tabulky uvádzajú pre hrúbku 2,5 cm nasledovné: Blue rare (<1 minút z každej strany), Rare (1,5 minúty), Medium rare (2,5 minúty), Medium (3 minúty), Medium well (4 minúty), Well done (5 minút). Dotykový test pomôže určiť stupeň prepečenia bez merania teploty. Nezabúdajte na aromatické dochutenie cesnakom a bylinkami ako rozmarín alebo tymián a na konci pridajte maslo pre bohatšiu chuť a lesk výpeku.
Ak chcete, môžete dať steak dokončiť v rúre pri 200 °C približne 7 minút a po pečení nechať odpočívať na teplom mieste asi 5 minút. K jedlu sa hodí zodpovedajúca príloha a omáčka, ktorá doplní chuť mäsa. Vizuálne výsledky zaručujú aj mriežkovaný povrch na panvici alebo grile.
Výber panvice a techniky
Najvhodnejšou voľbou je kvalitná steaková panvica s hrubým dnom - oceľová alebo liatinová. Oceľové panvice zaručujú rovnomerné rozloženie tepla, liatinové dlhšie držia teplo a tiež rozvádzajú teplo rovnomerne. Keramické panvice sú tiež vhodné, pretože mäso sa na nich ľahko nelepí a dosahuje krásnu zlatohnedú kôrku. Pre zobrazenie mriežky na povrchu je ideálna panvica s dnom pripomínajúcim grilovací rošt. Pred samotnou tepelnou úpravou panvicu vyhrejte a vymastite, aby sa mäso nelepilo.
Pri príprave na panvici používajte kliešte na otočenie - nepichajte mäso vidličkou, aby ste nevypršali šťavu. Dôležité je aj to, že príprava steaku začína výberom kvalitného mäsa a zrením. Všetky tieto kroky spolu tvoria výsledný gurmánsky zážitok pri stole.
Krájanie a podávanie
Na krájanie používame ostrý a tenký nôž bez zúbkov. Mäso krájame kolmo na svalové vlákna, aby sa ľahšie prežúvalo. Po dopečení nechajte steak odpočívať asi 5 minút a teplota vnútri sa rozloží rovnomerne. Rúra v teplote 100 °C slúži iba ako doplnok pri odpočinku. Teploty a časy sú smerodajné len pre priemerný hrúbky plátkov, preto sú praktické aj teplomer a finger test.
Flavourová harmónia sa dá ďalej pozdvihnúť tipmi ako marinády, omáčky a prílohy. Marinády nie sú nevyhnutné; kvalitný olej, soľ a korenie po varení môžu stačiť. V záverečnom podaní je steak hlavnou hviezdou, doplnený výberom vína a príloh, ktoré podčiarknu jeho chuť.
Ako pripraviť dokonalý steak
Pár poznámok k výrobe a výbere
Steaky sa na Slovensku tešia stále väčšej popularite. Tajomstvo dobrého šťavnatého steaku nespočíva iba v kvalite surovín, ale aj v správnom postupe a trpezlivosti. Pri výbere mäsa hľadajte vyzreté kusy, s jasnou vôňou a vhodnou farbou; staršie mäso býva tmavšie a vyzretie prebieha 10-14 dní, mokrým alebo suchým spôsobom. Najlepšie mäso na steaky pochádza z kvalitných pasíc a plemien ako Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire, pričom ideálny vek býkov a jalovíc prispieva k jemnosti a šťavnatosti.
Spoľahnite sa na svoje zmysly a postupujte podľa uvedených pravidiel - výber mäsa, jeho zrenie, správna panvica a technika tepelnej úpravy, ktoré spolu vytvoria dokonalý steak doma alebo v reštaurácii.