Sviečková na smotane je jedným z najobľúbenejších tradičných jedál v našej i českej kuchyni. Dobrú sviečkovú na smotane spoznáte podľa sladkokyslej chuti, ktorú obohacuje mäso, brusnice, citrón či šľahačka. Každý dá prednosť tej surovine, akú mu káže jazýček. Jeden krémovejšiu sladšiu, druhý výraznejšiu kyslú. No najlepšia sviečková je tá, ktorú si urobíte sami doma.
Výber mäsa: čo použiť a prečo
Názov sviečková môže zvádzať k použitiu hovädzej sviečkovice, no paradoxne práve toto jemné a lahodné mäso nie je na prípravu sviečkovej na smotane najideálnejšie. Sviečkovica sa veľmi rýchlo uvarí a má jemnú, nízkotučnú štruktúru, ktorá je vhodnejšia na steaky a rýchlejšiu úpravu. Najlepší výber? Na prípravu sviečkovej na smotane je najlepšou voľbou hovädzie zadné alebo plece, známe aj ako falošná sviečková. Toto mäso je o niečo pevnejšie, šťavnatejšie a má prirodzenú mramorovanú štruktúru, ktorá je ideálna na dlhé varenie.
Okrem hovädzieho zadného a pleca môžete siahnuť aj po mäse z mladého býka, ktoré chutí šťavnato a zachová si skvelú chuť. Mäso by malo mať peknú, jemnú štruktúru a mierne mramorovanie, ktoré mu dodá potrebnú šťavnatosť. Výber správneho mäsa je základom dokonalej sviečkovej na smotane. S hovädzím zadným alebo plecom dosiahnete tú správnu chuť i konzistenciu, ktorá je pre toto jedlo tak charakteristická.
Príprava a marinovanie (deň vopred)
Postup s prípravou začneme deň vopred. Stačí zvoliť kvalitné mäso, venovať mu potrebnú starostlivosť a výsledok bude stáť za to. Keď mám na prípravu viac času, surové očistené a zviazané mäso deň vopred uložím do pekáča s nakrájanou zeleninou a korením, zakryjem potravinárskou fóliou a cez noc nechám odležať v chladničke. Krásne nasaje chute a vône.
Mäso v celku umyjeme, odblaníme, osušíme. Celý kus mäsa prešpikujeme polovičkou nakrájanej slaninky a posolíme. Mäso prešpikujte hranolčekmi slaniny. Najprv si urobte v mäse zárezy dlhým ostrým nožom, do ktorých vsuniete na hranolčeky nakrájanú slaninu. Hranolčeky slaniny dajte na 20 minút do mrazničky - budú sa tak ľahšie vkladať do nárezov, ktoré pre slaninu vytvoríme pomocou tenkého a dlhého noža. Trochu slaniny nakrájame na menšie kúsky a mäso prešpikujeme.
Restovanie a viazanie chuti
Pred samotným varením odporúčame mäso krátko orestovať na oleji alebo masti, aby sa zatiahlo a získalo peknú zlatistú kôrku. Tým sa uzavrú šťavy v jeho vnútri a aj počas dlhého dusenia zostane vaše mäso šťavnaté. Vezmite si veľkú hlbokú panvicu, nalejte do nej 2 lyžice slnečnicového oleja a rozpáľte na vyšší stupeň. Na oleji opečte zviazané mäso zo všetkých strán. Mäso osušíme a opečieme zo všetkých strán. Keď je zatiahnuté, vyberieme ho.
Na panvici vo výpeku z mäsa orestujeme slaninku, cibuľku a koreňovú zeleninu. Na oleji orestujeme cibuľku pokrájanú na kocky so slaninou, pridáme na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu a očistené a nakrájané jabĺčka a citróny (podľa variantu). Petržlen, zeler a mrkvu si nakrájajte na kocky a pridajte k výpeku. Takisto k výpeku pridajte pokrájanú cibuľu. Do výpeku dáme nakrájanú cibuľu. Následne pridáme mrkvu a petržlen.
Koreniny, dochucovanie a parenie chuti
Pridáme korenie, bobkový list, borievky. Do hrnca dáme olej, na nom oprazime cibulku. Potom pridáme zabalené koreniny, zalejeme vodou, dochutíme soľou, korením a pod pokrievkou dusíme do mäkka 2 - 3 hodiny. Pripravíme si vývar z korenín: do hrnca dáme cca 3 dcl vody a pridáme 4 ks bobkového listu, 5 guličiek nového korenia a 8 guličiek čierneho korenia.
Pridáme cukor, ktorý necháme rozpustiť za priebežného miešania 2 až 3 minúty. Z hnedého cukru si pripravíme karamel, ktorý vlejeme do zeleninového základu. Potom zeleninu zalejeme vínom, ktoré necháme zredukovať (zvariť). Pridáme naspäť mäso, podlejeme ho vývarom spolu s horčicou. Mäso potrieme horčicou. Pridanie octu či citrónu závisí od preferencie; niekto pridáva ocot, iný dokysľuje citrónom. Brusnice pridávam už do omáčky.
Pecenie a dlhé dusenie
V liatinovom hrnci alebo v takom, v ktorom sa dá aj piecť, si roztopíme masť. Do hrnca k orestovanej zelenine vrátime mäso. Všetko zalejeme horúcou vodou tak, aby bolo mäso ponorené. Priklopený pekáč so sviečkovou dajte piecť do rúry na 150-160 °C približne na 2-3 hodiny. Ak použijete na recept pravú sviečkovú, pečte ju 4 hodiny pri 90 stupňoch. Nemusíte sa báť tlakáča - nebude ho potrebovať.
Dokončenie omáčky
Po dopečení mäso vytiahneme a zvyšok omáčky rozmixujeme do hladka spolu so smotanou a brusnicovým džemom. Po odstátí mäso a zeleninu zvlášť zlejeme, koreniny už nebudeme potrebovať. Asi 1/3 zeleniny necháme vcelku. Ostatnú spolu so šťavou rozmixujeme a potom zmiešame. Omáčku rozmixujeme ponorným mixérom úplne dohladka. K rozmixovanej zelenine prilejeme smotanu na šľahanie a podľa želanej hustoty ešte vodu alebo mlieko. V miske si rozmiešajte smotanu s 2 lyžicami múky a nechajte ju chvíľu odstáť. Prilejeme smotanu a podľa chuti pridáme šťavu z citróna.
Ak je omáčka príliš hustá, môžete ju zriediť mliekom alebo vývarom. Omáčku dochuťte, zjemnite smotanou a podľa chuti pridajte šťavu z citróna. Vráťte plátky mäsa do omáčky a nechajte ho prehriať. K rozmixovanej zelenine prilejeme smotanu a prevaríme ešte 3 minúty na miernom ohni.
Servírovanie a prílohy
Podávajme s parenou alebo žemľovou knedľou. Na sviečkovej na smotane si určite najviac pochutnáte s domácou parenou knedľou (mäkkú knedľu odporúčame krájať týmto nožom, čo zaručí, že sa jej tvar pri krájaní nezmení). Mäso sa ti bude najlepšie porciovať touto tranžírovacou sadou na kvalitnej krájacej doske. Dobrú chuť!
Tipy a variácie
- Veľa kuchárov a kuchárok mäso špikuje slaninou; to sa hodí hlavne pri hovädzom zadnom. Ak máte radi ľahko údenú chuť, odporúčam kúpiť kvalitnú zaúdenú slaninu.
- Ak patríte k tým, čo sa boja tlakáča: omáčku môžete bez problémov pripraviť aj v bezlepkovej verzii.
- Pokiaľ chcete intenzívnejšiu karamelovú chuť, pripravte karamel z cukru a primiešajte ho do zeleninového základu.
- Zelenina je najlepšia, keď je nakrájaná na kocky; jeden diel nechajte vcelku pre textúru.
- Brusnice pridávam už do omáčky - dodajú tradičnú sladkokyslú notu.
- Marinovanie cez noc alebo 24-48 hodín v chladničke prehĺbi chuť mäsa.
Tabuľka: Zhrnutie časov a teplôt
| Krok | Čas/Teplota |
|---|---|
| Marinovanie v chladničke | 24-48 hodín (voliteľné) |
| Opekanie mäsa | niekoľko minút zo všetkých strán |
| Dusené/pečené v rúre | 150-160 °C, 2-3 hodiny (pravá sviečková: 90 °C, 4 hodiny) |
| Mixovanie omáčky a zjemnenie smotanou | 3-5 minút varenia po pridaní smotany |
SVIEČKOVÁ NA SMOTANE - recept na domácu chutnú sviečkovú na smotane / beef sirloin with cream sauce
Krátka historická poznámka
Mysleli sme si, že sviečková je pôvodne české jedlo, no zrejme to nebude úplne pravda. Typický mäsový pokrm (hovädzí) s omáčkou sa do Čiech dostal pravdepodobne z Nemecka počas národného obrodenia koncom 18. a začiatkom 19. storočia. Portál g.cz uvádza, že sviečková nemôže pochádzať z Čiech, pretože nezodpovedá pôvodnej českej ľudovej kuchyni. Na vidieku sa hovädzie príliš nekonzumovalo, pretože bolo drahé. Na ňom si pochutnávali len mešťania. Názory na to, prečo sa sviečková na smotane volá po sviečkach, sú dva: jedni vravia, že sa vraj konzumovala pri sviečkach; iní tvrdia, že tvar dlhého a štíhleho svalu kravičky pripomína sviečku.