Pagáčiky patria k najobľúbenejším slaným pochúťkam a recept na prekladané bryndzové pagáče ponúka jemné, nadýchané cesto s bohatou bryndzovou plnkou. Z uvedenej dávky výjde pagáčov na necelé 4 veľké plechy a ich príprava je z každej strany jednoduchšia, než by sa mohlo zdať. Vďaka prekladaniu vznikajú nádherné vrstvy, ktoré sa počas pečenia oddeľujú a vytvárajú typický lístokujúci efekt.
Ingrediencie
- Cesto: 750 g hladkej múky, 2 žĺtky, 150 g masla, 125 ml kyslej smotany, 250 ml vlažného mlieka, 1 ČL soli, 80 g droždia, štipka cukru
- Plnka: 250 g bryndze, 100 g masla, 125 ml kyslej smotany, 2 ČL horčice, 1 ČL mletej papriky, 1 PL pažítky, rasca podľa chuti
Postup prípravy cesta a plnky
- Najprv urobíme kvások: z vlažného mlieka, lyžičky cukru a droždia vytvoríme kvások a necháme napučať.
- Do misy nasypeme múku, vyhĺbime jamku, pridáme štipku cukru, rozdrobené droždie a vlažné mlieko. Necháme vzísť kvások.
- Potom pridáme ostatné suroviny a vypracujeme hladké cesto, ktoré prikryté necháme kysnúť cca 1 hodinu.
- Medzitým z bryndze, masla, smotany, horčice, papriky, rasce a pažitky vymiešame plnku.
- Cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske na tenký plát a do strednej tretiny natrieme tretinu z celkového množstva plnky.
- Cesto poprekladáme a zľahka rozvaľkáme. Postup s plnkou, prekladaním a vaľkaním dvakrát zopakujeme a znovu vyvaľkáme.
- Z cesta vykrajujeme pagáče a ukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie.
- Pečieme vo vyhriatej rúre na 200 °C.
- Pred pečením ich potrieme rozšľahaným vajíčkom, prípadne posypeme semienkami či soľou a podávame.
Alternatívne vrstvenie a variácie
Tip: Ak vymeníte klasický olej za poctivú domácu bravčovú masť, pagáčiky budú mať jemnejšiu konzistenciu a skvelú chuť. Do bryndzových pagáčov môžu sa pridať aj nastrúhané zemiaky, ktoré dodajú cestu extra vláčnosť. Väčší efekt vrstvenia dosiahnete technikou book-fold: cesto rozvaľkáte, potrite maslom a bryndzou, preložíte na tretiny a opäť rozvaľkáte tak, aby ste proces zopakovali aspoň trikrát s krátkymi chladiacimi prestávkami.
Ďalšie tipy a variácie
- Do plnky môžete pridať pór alebo pažítku pre svieži arómu - spolu s rascom dodajú klasickú slovenskú chuť.
- Nadýchanosť cesta podpoří dostatočná kysnutia a správne teploty surovín.
- Pri pečení je dobré dať pagáčom šancu odpočívať na plechu krátko pred pečením, čo napomáha stabilnejšiemu tvaru a vrstveniu.
Servírovanie a podávanie
Podávajte s vychladeným vínom alebo pivom. Dobrú chuť!
Trochu technických detaily o ceste a plnke
Základom dokonalých pagáčov je mäkké, hladké, vláčne a nadýchané cesto, ktoré nebude tuhé ani hutné. Základným kľúčom je použitie kvalitných surovín a správne pomery. Do cesty priamo zapracujete bryndzu a maslo; proces dvojitého prekladania a opätovného vyvaľkania vytvára “falošné lístkové cesto”, ktoré zabezpečuje vrstvenie a vzdušnosť. Dobrú chuť doplní správna teplota surovín a trpezlivosť pri skladaní cesta.
Rady pre ideálnu konzistenciu cesta
Ak sa cesto lepí, trochu podsypte múkou; ak je cesto príliš suché, pridajte trochu mlieka alebo masla. Dôležité je, aby cesto nevykyslo „príliš“, inak môžu pagáče strácať svoje vrstvy. Pri vykrajovaní použite ostrú formičku a neotáčajte cesto, aby sa vrstvy nezuzlali.
tags: #prekladane #bryndzove #pagace