Ako zavárať? Ako si správne pripraviť na zimu zásoby plné vitamínov? Oba majú svoje výhody, ale aj nevýhody. Zaváranie je taký spôsob tepelnej konzervácie potravín, pri ktorej sa pokrm viečkom uzavrie v pohári a ohrieva sa na teplotu minimálne 85°C. Ohrievaním uzatvorených pohárov vo vode alebo vo vodnej pare dochádza k uvareniu a pasterizácii pokrmu. Pri postupnom ochladení pohára sa zvyšný vzduch opätovne zmršťuje, zníži sa tlak v pohári a okolitým atmosférickým tlakomdochádza k pritlačeniu viečka na pohár. Viečko sa prisaje k poháru, obsah pohára je vzduchotesne uzatvorený a mikroorganizmy z vonkajšieho prostredia do neho nemôžu preniknúť. Sterilizácia je úprava potravín prevarením, teda dosiahnutím teploty teploty, pri ktorej dochádza k zničeniu choroboplodných organizmov v potravinách. Vystavením vysokej teplote bola zabezpečená pasterizácia pokrmu vo vnútri pohára - všetky mikroorganizmy tak boli zničené. Takto spracované ovocie a zelenina je chránené aj zvonku, aj z vnútra.
Vedeli ste, že prvé pokusy s hermetickým konzervovaním ovocia urobil v roku 1804 francúzsky kuchár Nicolas Appert? Majte vždy čisté ruky. Pri zaváraní je čistota kľúčová, dajte si na nej záležať. Používajte vždy dokonale čisté poháre a viečka. Akákoľvek špina v pohári môže spôsobiť, že zavárané ovocie alebo zelenina sa pokazí. V tomto bode nerobte žiadne kompromisy. Ak máte umývačku riadu, využite ju. Ovocie a zeleninu vždy dôkladne umyte. Nešetrite vodou ani svojou námahou. Nepoužívajte pokazené a poškodené plody. Ak používate na zatlačenie viečok zaváraciu hlavicu, tesnejšie utesnenie dosiahnete použitím látkovej utierky. Utierku preložte ju cez viečko a až cez utierku nasaďte zaváraciu hlavicu a zatlačte. Spoj bude tesnejší. Zaváranie potrebuje čas, doprajte si ho. Zlatým pravidlom je, spracovať ovocie či zeleninu čo najskôr po zbere!
Všetci veľmi dobre vieme, že obsah živín v spracovanom ovocí a zelenine je nižší ako v ich čerstvej podobe. Celkový obsah zachovaných vitamínov a živín v spracovanom ovocí a zelenine závisí od toho, akú metódu spracovania použijeme. Ak čas na pomalé zaváranie nemáte, siahnite po produktoch, ktoré vám umožnia naloženú zeleninu zakonzervovať bez toho, aby ste ju sterilizovali. Zelko je prípravok s obsahom konzervačných látok, vďaka ktorým sa nakladaná zelenina nepokazí ani v prípade, že ju nebudete sterilizovať. Výhodou zavárania bez sterilizácie je časová úspornosť. Zavárať bez sterilizácie je možné napríklad uhorky.
Sterilizácia v hrnci s vodou alebo v parnom hrnci je najpoužívanejšia, je však časovo náročná, keďže do hrnca sa zmestí len obmedzený počet pohárov. Do štandardného parného hrnca na zaváranie sa zmestí približne 7 veľkých pohárov s objemom 0,7 l. Poháre do hrnca ukladajte tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Zaistíte tým rovnomerné zvyšovanie teploty v zaváraninovom pohári, ktoré je kľúčové pre dôkladnú sterilizáciu. Z rovnakého dôvodu neukladajte na seba ani viac pohárov. Môže sa síce zdať, že vám to urýchli proces zavárania, ale v konečnom dôsledku to môže ohroziť výsledok. Ak zavárate v klasickom hrnci, uložte najprv poháre a následne nalejte do hrnca vodu tak, aby siahala tesne pod úroveň viečka a na miernom ohni priveďte vodu k varu. Následne znížte plameň tak, aby voda v hrnci len mierne bublala.
Ak budete zeleninu a ovocie sterilizovať, nemusíte sa obávať pokazenia a môžete siahnuť po prípravkoch, ktoré neobsahujú konzervačné látky. Dobrými pomocníkmi pri zaváraní zeleniny vám budú napríklad Zeko a Nakladač. Do rúry umiestnite hlbší plech, nalejte do neho horúcu vodu tak, aby siahala približne do výšky 2 cm a poháre rozmiestnite na plechu tak, aby sa nedotýkali ani seba navzájom, ani okrajov plechu. Ideálne je, ak použijete poháre rovnakej veľkosti a s rovnakým obsahom. V elektrickej rúre použite horný a dolný ohrev a sterilizujte pri teplote 170°C, v teplovzdušnej rúre môžete využiť horúci vzduch a teplotu 150°C. Takýmto spôsobom môžete sterilizovať aj džemy a lekvár. Inšpirujte sa naším receptom na fantastický černicový džem.
How to sterilise jars
Zaváranie v umývačke riadu má obrovskú výhodu v tom, že do môžete naraz sterilizovať väčšie množstvo pohárov. Väčšie poháre naukladajte do spodnej časti, menšie do hornej časti. Aj pri zaváraní v umývačke riadu je nevyhnutné, aby sa poháre navzájom nedotýkali a mali medzi sebou aj dostatočné rozostupy, ideálne aj niekoľko centimetrov. Vyberte dlhý umývací program s najvyššou možnou teplotou (minimálne 70 °C). Spustite program (bez čistiacich prostriedkov) a nechajte ho prebehnúť celý, vrátane sušenia. Slivkový lekvár patrí medzi najobľúbenejšie zaváraninové pochúťky. Príprava lekváru spočíva v dlhom varení ovocia s cukrom, aby sa z ovocia dôkladne odparila voda. Tým sa ovocná dužina stáva hustejšou, zlepšuje sa jej chuť a predovšetkým sa dá dlhšie skladovať. Či už máte radi tradičný slivkový lekvár, alebo experimentujete s inými druhmi ovocia, tento článok vám poskytne všetky potrebné informácie a recepty na prípravu dokonalého domáceho lekváru.
Výber ovocia na lekvár
Na zaváranie vyberáme zdravé a čerstvé ovocie. Vyhneme sa ovociu, ktoré je už prezreté a príliš mäkké. Aj na džemy a marmelády používame len zdravé ovocie. Nuž, najdôležitejšie bude vybrať si ovocie, ktoré sa bude krčiť pri stopkách - potom bude sladké a nebudete musieť do lekváru pridávať cukor!
Mirabelky: Ideálne ovocie na lekvár. Mirabelky (slivky Prunus domestica) sú malé guľaté plody so žltou šupkou a jemným bielym povlakom. Dužina je pevná, šťavnatá a sladká s tónmi sušených marhúľ a medu. Pochádzajú z francúzskeho regiónu Lorraine, kde sa pestujú variety Mirabelle de Metz a Mirabelle de Nancy. Vyznačujú sa vysokým obsahom vitamínov A a C, draslíka, vápnika, fosforu a vlákniny. Ak máte možnosť, vyberajte si ovocie priamo od pestovateľov alebo z trhu, kde máte istotu čerstvosti a kvality.
Príprava ovocia: Ovocie dôkladne umyte a osušte. Každé ovocie rozrežte na polovicu a odstráňte kôstku a stopku zo stredu. Tento postup pomôže oddeliť aj červivé alebo plesnivé plody. Nezabudnite, že surové ovocie nesmiete jesť ani používať na konzervovanie, pretože je to nebezpečné pre vaše zdravie.
Na prípravu lekváru sú potrebné len dve suroviny: cukor a slivky v pomere 1:4, t.j. na 2 kg ovocia použite približne 500 g cukru.
Zaváranie lekváru v hrnci: Krok za krokom
Varenie v hrnci je najpoužívanejší, aj keď časovo náročný spôsob prípravy lekváru. Do štandardného parného hrnca na zaváranie sa zmestí približne 7 veľkých pohárov s objemom 0,7 l. Poháre do hrnca ukladajte tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Zaistíte tým rovnomerné zvyšovanie teploty v zaváraninovom pohári, ktoré je kľúčové pre dôkladnú sterilizáciu. Z rovnakého dôvodu neukladajte na seba ani viac pohárov. Môže sa síce zdať, že vám to urýchli proces zavárania, ale v konečnom dôsledku to môže ohroziť výsledok.
Polovicu pripraveného ovocia vložte do hrnca a posypte polovicou cukru. Nemiešajte! Na cukor položte zvyšné ovocie a zalejte ho octom, opäť bez miešania. Po uplynutí tejto doby postavte hrniec na mierny oheň a varte bez pokrievky 5 hodín. Najdôležitejšie je, aby ste pri varení nepoužívali lyžicu, nech vás to akokoľvek láka. Ocot nebude mať negatívny vplyv na chuť sliviek, všetka jeho vôňa a chuť sa počas varenia vyparí a vy si ušetríte drhnutie hrnca.
Pred varením je vhodné ovocie trochu roztlačiť alebo rozmixovať ponorným mixérom, aby sa z neho uvoľnil pektín, ktorý spôsobuje, že ovocie „zdžemovatie“. Dreň nemá byť veľmi jemná, preto by očká na sitách mali byť len také veľké, aby akurát zachytili jadierka.
How To - sterilise jars. Zahustenie lekváru a želírovacia skúška. Lekvár zahusťujeme počas mierneho varu za stáleho miešania a podľa druhu ovocia. Slivkový varíme 5 - 6 hodín, až kým nezostane ¼ pôvodnej hmotnosti sliviek. Egrešový, čučoriedkový, broskyňový, jablkový, jahodový, malinový, marhuľový černicový a ríbezľový odparujeme 0,4 l vody na 1 liter pretlaku. Či je lekvár dokončený, spoznáme zahusťovacou skúškou tak, že teplý lekvár nalejeme na dosku a varechou v ňom urobíme čiaru. Ak sa vytvorená brázda hneď nezlieva, je lekvár hotový. Ak sa džem ešte nezoželíroval, jednoducho ho nechajte trochu dlhšie povariť a znova skúste. Nenechajte ho však variť príliš dlho (max. 10 minút!), v opačnom prípade dôjde k zničeniu pektínu z ovocia.
Dochucovanie a aróma: Ak je to potrebné, lekvár dochutíme kryštálovým cukrom, kyslejšie plody cukríme zvyčajne v pomere 0,4 -0,8 kila cukru na 1 kilo ovocia. Polovicu cukru pridávame na začiatku varu a polovicu po zahustení. Lekváre aromatizujeme podľa chuti ku koncu varenia: mleté klinčeky, zázvor, škorica, vanilková dreň. Ďalším dobrým nápadom je pripraviť výborný lekvár s korenistým nádychom!
Plnenie do pohárov a skladovanie: Lekvár plníme za horúca do vopred vyhriatych pohárov až po okraj, dobre uzavrieme viečkom. Potom na 10 minút preklopíme hore dnom. Otočíme viečkom nahor a necháme vychladnúť a odložíme. Babičky radili teplý slivkový lekvár nechať odkrytý vychladnúť, lebo pri chladnutí sa ešte vyparuje voda a tak sa vytvára pevná vrstva chrániaca výrobok pred vytváraním plesní. Až potom túto lahôdku naplnenú v téglikoch, kameninových nádobách, kartónových obaloch vyložených pergamenom zaviečkovali či zakryli pevne previazaným celofánom. Lekváre, džemy a kompóty skladujte na chladnom a tmavom mieste. Zavarené ovocie je dobré skladovať na suchom a chladnom mieste, napr. v pivnici alebo v špajzi.
Pri plnení je najdôležitejšie to, aby okraje pohárov zostali čisté, pretože kvapky na okraji skla alebo v závite viečka začnú čoskoro plesnivieť. Plnenie je najlepšie s pomocou lievika na džemy, pretože jeho otvor dokonale zapadá do pohárov. Sklenený otvor môžete po naplnení utrieť čistou kuchynskou utierkou.
Sterilizácia pohárov a viečok
Alfou a omegou všetkého je pri zaváraní a robení marmelád absolútna čistota. To znamená - poháre treba pred použitím dôkladne vysterilizovať a to isté sa týka aj viečok. Tie sterilizujeme tak, že ich necháme asi 20 minút variť v hrnci s vodou - musia byť úplne ponorené. Poháre môžeme sterilizovať niekoľkými spôsobmi - napríklad takisto ako viečka, v hrnci s vriacou vodou. Druhou metódou je, dať ich na plech s trochou vody a sterilizovať v rúre - 20 minút pri 180 stupňoch. Najrýchlejšia je sterilizácia v mikrovlnnej rúre, tam stačí päť minút. Vo všetkých prípadoch treba dávať pozor pri manipulácii s pohármi, pretože robíme s horúcim sklom.
Možnosti sterilizácie pohárov: 10 minút v parnom hrnci pri 100 °C; 10 minút v rúre pri 100 °C (vypláchnuté poháre a potom umiestniť na čistý rošt dnom nahor); 10 minút v hrnci s vriacou vodou a trochou octu.
Dôležitá informácia: Pri plnení džemom musia byť poháre stále teplé a nie studené, inak by sa mohli prasknúť, keď sa do nich naleje horúci džem.
Alternatívne spôsoby prípravy lekváru: Varenie v hrnci nie je jediným spôsobom. Lekvár môžete pripraviť aj v rúre, v domácej pekárni alebo v umývačke riadu.
Pečenie v rúre a domáca pekáreň
Pečenie v rúre: Pomer 1:10, takže na 0,5 kg cukru budete potrebovať 5 kg sliviek. Ako predtým - umyť, osušiť a zbaviť jadier slivky. Pripravené slivky vložte do pekáča, posypte cukrom a premiešajte. Celé to vložte do predhriatej rúry. Po uplynutí pol hodiny znížte teplotu na 170 °C. Každú polhodinu slivky v pekáči premiešajte. Pečte 2 - 3 hodiny, kým sa šťava neodparí a ovocie nie je tmavšie. Teraz pridajte arómu a prípadne rum a pečte ďalších 10 minút. Po uplynutí tohto času preložte ovocie do čistých, vypálených a suchých pohárov a postavte hore dnom. Takto pripravené ovocie nechajte úplne vychladnúť.
Príprava lekváru v domácej pekárni: Ingrediencie pre marhuľový džem z domácej pekárne: 1 kg zrelých marhúľ, 0,5 kg želírovacieho cukru (poměr 2:1), 1 lyžička kyseliny citrónovej (voliteľné), čerstvé lístky mäty (voliteľné). Postup: Marhule dôkladne umyte, odstopkujeme a nakrájajte na menšie kúsky. Pridajte cukor a kyselinu citrónovú. Zapnite program na výrobu džemu. Po skončení skontrolujte hustotu a podľa potreby doplňte ďalší čas varenia. Hotový džem nalejte do čistých, sterilizovaných pohárov a uzavrite viečkami. Otočte poháre a nechajte ich vychladnúť.
Zaváranie v umývačke riadu: Umývačka umožňuje sterilizovať väčšie množstvo pohárov naraz. Poháre ukladajte navrchom viečkom nahor s dostatočnými rozostupmi. Nastavte dlhý program s teplotou aspoň 70 °C na 1,5 - 2 hodiny. Po skončení sterilizujte poháre a nechajte ich uschnúť na utierke, hore dnom.
Využitie lekváru v kuchyni
Lekvár je naozaj lahôdka a dá sa vyjedať len tak z fľaše. Je fantastický do domácich buchiet, koláčov a pečenia. Domáce zaváraniny sú skvelým spôsobom, ako uchovať chuť leta a jesene po celý rok. Marmelády, džemy a lekváry majú rôzne špecifiká - napríklad, že marmeláda je hustejšia a obsahuje viac pektínu a dužiny, lekvár býva viacej varené a môže byť trvanlivejší.
- 3 hlavné kroky: čistota, sterilizácia a správne plnenie.
- Pri výbere ovocia dbajte na čerstvosť a vhodný obsah pektínu.
- Vždy dodržiavajte teploty a časy sterilizácie podľa metódy spracovania.
Čo potrebujeme vedieť pri džemoch a marmeládach: Džemy sú z ovocia s pektínom a cukrom, ale marmelády zahusťujú pretlakom a DM. Džem je jemnejšej konzistencie, lekvár hustší a trvanlivejší. Na výrobu džemu a lekváru používame cukor a pektín alebo želírovací cukor s pektínom. Pri marmeláde je dôležitá rovnováha medzi ovocným pretlakom, cukrom a pektínom.
Praktické tipy a bezpečnosť
- Dbajte na čistotu všetkých nástrojov a pohárov.
- Pri otvorení pohárov skladujte na tmavom mieste v chlade.
- Pri práci s horúcimi pohármi používajte chrániče a suché utierky.
- Pri vykonávaní skúšky rôsolovitosti používajte studený tanierik na overenie konzistencie.
tags: #pripravky #na #konzervovanie #lekvaru