Rôzne druhy múky a ich využitie v kuchyni

V minulosti bol výber múky v obchodoch pomerne obmedzený. Dnes je situácia iná a v bežných obchodných sieťach si môžeme vybrať z viacerých alternatív, či už s obsahom lepku, alebo úplne bez. Pre celiatikov sú dokonca určené špeciálne zmesi múk, ktoré sa dajú zakúpiť aj na predpis od lekára.

Rozdelenie múk podľa hrubosti a obsahu minerálných látok

Vo všeobecnosti sa múky delia podľa veľkosti zŕn na hladkú, polohrubú, hrubú a krupicu. Na väčšine obalov múk nájdeme číslo - od 450 do 1600. Toto číslo udáva stupeň vymletia zrna, respektíve obsah minerálnych látok v 100 g múčnej sušiny. Čím je číslo nižšie, tým je múka jemnejšia a belšia. Naopak, čím je vyššie, tým má väčší podiel častí zrna a je výživovo hodnotnejšia - obsahuje viac minerálov, bielkovín a vlákniny.

Hrubosť múky do veľkej miery určuje, kam ktorú múku použijete: Krupica: Svoje využitie nájde v receptoch na krupicovú kašu, knedle alebo halušky. Hrubá múka: Využitie má podobné ako krupica, môžete ju teda zamieňať. Pri sladkom pečení ju využijete na prípravu chrumkavej mrveničky. Cesto z hrubej múky je veľmi vláčne a dobre sa s ním pracuje. Polohrubá múka: Tú využijete na cestá, ktoré nekysnú, napríklad bábovku, perník alebo jednoduché liate koláče. Na to, aby ste v ceste z polohrubej múky zachovali dostatočnú vláčnosť, je potrebné vždy použiť aj dostatok tuku - maslo či olej. Siahnite po nej aj pri pečení torty, ktorá bude obsahovať maslovú plnku alebo ktorá bude mať viac poschodí. Hladká múka: Hodí sa všade tam, kde počítate s kratším časom pečenia a varenia. Príkladom môžu byť ranné lievance, palacinky, tradičné medovníčky alebo vianočné pečivo.

Ďalším dôležitým kritériom je delenie podľa časti zrna, z ktorého je múka zomletá: Biela múka: pomelie sa len stred zrna. Nevýhodou bielej múky je nízky obsah minerálnych látok. Celozrnná múka: pomelie sa celé zrno vrátane obalových vrstiev. Celozrnná múka je biologicky vysoko hodnotná, pretože obsahuje zložky z celých zŕn. Chlebová múka: stojí na pomedzí múky bielej a celozrnnej. Spracuje sa časť obalu a klíčku.

Celozrnná verzus biela múka: Výživové a pekárske vlastnosti

V bežnom obchode môžeme kúpiť múku v dvoch variantoch - celozrnnú a bielu. Celozrnná je vyrobená z celého zrna, ktoré sa skladá z jadra, klíčka a otrúb. Pri výrobe celozrnnej múky je obsah týchto látok zachovaný v múke. V prípade výroby bielej múky je zrno zbavené otrúb a klíčka, preto je značne ochudobnená o spomínané zložky. Pri glykemickom indexe celozrnná múka má nižší GI, čo znamená pomalší uvoľňovanie cukrov do krvi a dlhšie zasýtenie.

Všeobecne teda platí, že celozrnná múka je zdravšia, má však kratšiu trvanlivosť. Je dobré siahať po múke v Bio kvalite, ktorá sa melie z ekologicky vypestovaného obilia. Dôvod je ten, že zvyšky pesticídov nachádzajúce sa v otrubách by pri Bio obilí vôbec nemali byť. Ak sa na tieto typy múk pozrieme z hľadiska GI, zistíme, že celozrnná múka má nižší GI a zabezpečuje dlhšie zasýtenie.

Ako piecť s celozrnnou múkou?

V porovnaní s bielou múkou viac saje, preto cesto potrebuje viac tekutiny. Ak teda bielu múku komplet nahradíte celozrnnou, výsledok môže byť suchý. Na začiatok skúste nahradiť 1/3 bielej múky celozrnnou. Vaša bábovka bude rovnako skvele chutiť a nutrične bude hodnotnejšia. Ak začínate so zavádzaním celozrnnej múky do jedálnička, odporúčam pridávať postupne.

Medzi múky s vysokým podielom lepku patria

Medzi múky s vysokým podielom lepku patria pšeničná múka, špaldová múka, ražná múka a semolinová múka.

Expert's Guide to Flour Types

Hlavné druhy múk podľa mletia a ich využitie:

• Pšeničná múka - najbežnejšia múka s bohatým obsahom lepku, ideálna na pečenie všetkého druhu pečiva, koláčov a cestín. Najjemnejšia je T405, najviac využívaná T650 a špeciálne odrody BIO Manitoba alebo Kamutová múka.
• Kamutová múka - z tvrdej pšenice Khorasan, vysoký obsah lipidov a minerálnych látok, dlhšia čerstvosť, bohatá na selén, zinok a horčík.
• Špaldová múka - prastarý druh pšenice, bohatá na minerály a B vitamíny, tolerancia u citlivých na pšenicu niekedy lepšia než u bežnej pšenice. Vysoký obsah lepku, vhodná najmä pre pečenie koláčov a chleba.
• Ražná múka - tmavšia a hutnejšia, ideálna na chlieb, kváskové pečivo; zlepšuje črevnú mikroflóru a má pozitívny vplyv na hladinu cholesterolu.
• Semolinová múka - získaná zo semolinovej pšenice, vyššia nutričná hodnota, nižší GI, ideálna na cestoviny, nerozpúšťa sa ľahko. Nie je vhodná pre celiatikov.
• Ovsná múka - prirodzene bezlepková, hodvábna Textúra, vysoký obsah beta-glukánu a avenantramidov; znižuje krvný tlak a zvyšuje sýtosť.
• Ryžová múka - bezlepková, vhodná na zahusťovanie a pečenie; bežne dostupná ako celozrnná aj biela.
• Kokosová múka - bezlepková, veľmi absorbuje vlhkosť; vyžaduje oveľa viac tekutín a úpravu pomerov.
• Pohánková múka - bezlepková, zvyšuje nutričnú hodnotu receptov, často miešaná s pšeničnou múkou.
• Mandľová múka - bohatá na zdravé tuky a vitamín E, znižuje LDL cholesterol a pomáha pri kontrole cukru v krvi.
• Ľanová múka - obsahuje málo sacharidov, bohatá na vlákninu a zdravé tuky; vhodná na zahusťovanie a do kombinovaných receptov.
• Banánová múka - bezlepková, vysoký obsah prebiotickej vlákniny a rezistentného škrobu; vhodná pre paleo diéty.
• Tapioka múka - takmer čistý škrob, bezlepková, dobrá na zahusťovanie a textúru v receptoch.

Bezlepkové múky ako alternatíva

Belepok môžu nahradiť múky ako kukuričná, ryžová, mandľová, kokosová, pohánková, špaldová či bezlepkové zmesi. Pri bezlepkových múkach sa musí počítať s drobnejšou textúrou a potrebuje spojivo na zabezpečenie elasticity cesta. Belezlepok sa často dopĺňa tapiokovou múkou, xanthan gélom alebo chia semienkami.

Iné užitočné poznámky

1. Každé balenie múky uvádza typ a číslo typu (napr. T530, T650). Čísla súvisia s obsahom popola a stupňom vymletia zrna; vyššie číslo znamená viac častí zrna a vyššiu výživovú hodnotu.
2. Pre osvieženie a chuti môžete miešať múky na kreatívne recepty; napríklad nahradiť 1/3 až 1/2 bielej múky celozrnnou alebo špaldovou.
3. Pri skladovaní múky v suchu a tme v chladnejšej miestnosti sa zachová její čerstvosť; v prípade celozrnnej múky je dôležité dbať na kvalitu a spotrebovať ju skôr.
4. Pri konzumácii bezlepkových múk je potrebné doplniť spojivo, ktoré nahradí chýbajúci lepok, a nechať testo správne odpočívať a hydratovať.

Zvimy a tipy pre praktické použitie

Ak si neviete rady, ktoré múky použiť na konkrétny recept, zvážte nasledujúce odporúčania:

• Na kysnuté cesty používajte jemnejšiu múku (pšeničná hladká T405, polohrubá T400) alebo špaldovú s ohľadom na lepok.
• Na koláče a krehké pečivo vhodná je hladká múka (T405) alebo špaldová múka 00 s jemnou textúrou.
• Pre chleby a kváskové recepty kombinujte ražnú múku s pšeničnou alebo špaldovou na lepšiu textúru a vláčnosť.
• Pri bezlepkových receptoch používajte kombinácie múk (ryžová + kukuričná + mandľová) a doplňte spojivo.

tags: #razna #muka #lepok