Recept na zabíjačkovú kapustnicu pre 20 osôb: tradičný i praktický postup krok za krokom

Ľudia ju poznajú predovšetkým z kuchárskej šou Masterchef, dnes sa venuje vlastnej škole varenia. V Masterchefovi spoznal veľa skvelých ľudí, ich elán a nadšenie ho fascinovali. K Vianociam neodmysliteľne patrí kapustnica. Zabíjačková kapustnica je tradičný pokrm, ktorý sa v minulosti pripravoval najmä počas zabíjačiek. Dnes si však túto chutnú polievku môžeme pripraviť aj v pohodlí domova.

Hlavný výber surovín a základná filozofia receptu

Je dôležité použiť pri príprave kvalitné suroviny, najmä dobrú kyslú kapustu, kvalitnú tmavočervenú (najlepšie maďarskú) mletú papriku a chutné poctivé paprikové klobásky. Kľúč k úspechu: Kvalitné suroviny. Tento recept je ideálny na prípravu na Silvestra alebo pre väčšiu rodinnú oslavu.

Príprava kyslej kapusty a výber súdka

Kyslá kapusta patrí medzi poklady slovenskej jesennej a zimnej kuchyne. Naši predkovia mali na zimu nachystané veľké množstvá nakladanej kapusty a dnes vieme, že konzumácia kyslej kapusty prináša viaceré zdravotné benefity. Ak chcete mať istotu poctivého zloženia, pripravte si ju tradične a podomácky.

Výber kapusty a súdka: Na kvasenie sú vhodné iba odrody neskorej kapusty s hustými hlávkami. Kapusta sa najčastejšie nakladá do keramického alebo kameninového súdka s vekom. Priemerne 1,5 kg čerstvej kapusty na 1 l objemu súdka; na 10-litrový sud potrebujeme približne 15 kg kapusty a rezervu. Súdok musí byť dokonale čistý; ocot je výborný pomocník na dôkladnú očistu, následne vodou doplníme potrebné množstvo.

Krájanie kapusty a ďalšie prísady

Kapusta musí byť pred natlačením na rovnomerné prúžky (rezance). Doma sa oplatí mať šikovný rezač na kapustu; ručné krájanie je náročné a neponúkne rovnomernú hrúbku 3 mm. Do súdka môžeme pridať rôzne koreniny a ďalšie prísady podľa regionálnych zvykov, no základ tvoria kapusta a soľ, ktoré začnú uvoľňovať šťavu. Niektorí pridávajú cibuľu, hrozno, jablká, červenú repu a chren, no v základných receptoch ostávajú sľúbené koreniny a soľ.

Narezanú kapustu najskôr zasolíme, premiešame a necháme minimálne 6 hodín postáť vo väčšej plastovej vaničke, aby pustila vodu. Cibuľu nakrájame na tenké kolieska a zmiešame s koreninami. Túto zmes ku kapuste zatiaľ nepridávame.

Postup tlačenia kapusty a fermentácia

Dno súdka vyložíme kapustnými listami, pridáme kôrky z chleba a začne vrstviť nasolenú a narezanú kapustu. Vrstvy cibuľovo-koreninovej zmesi striedame a dôkladne utláčame, aby sa z kapusty vytlačil vzduch a aby sa uvoľnila šťava. Pokračujeme až po vrchol suda, sálová energia tlačenia urýchli proces kvasenia. Pri naplnení sudu približne 10 cm od okraja kapustu dôkladne zaťažíme drevenými latkami a vyvažujeme závažím (kámen, zavárací pohár s vodou). Sud uzavrieme vekom a do žliabku nalejeme vodu; žliabok pravidelne kontrolujeme a dopĺňame vodu, aby nebol prístup vzduchu.

Na najbližšie 3-4 týždne umiestnime sud na teplotu okolo 20 °C. Po vykvasení odložíme súdok do chladnej špajze alebo pivnice a môžeme kapustu konzumovať dlhé mesiace. Ak z kapusty odoberieme, doplníme vodu, aby bol zvyšok ponorený pod hladinou. Prvé dni môže kapusta mierne zväčšovať objem, neskôr začne zhromažďovať menej šťavy; preto je dôležité pravidelne kontrolovať hladinu šťavy a dopĺňať podľa potreby.

Recept na zabíjačkovú kapustnicu pre 20 litrov

Tento recept je ideálny na Silvestra alebo väčšiu rodinnú oslavu. Ingrediencie:

• Kyslá kapusta (najlepšie domáca): 1,5 kg
• Údené mäso (stehno): 1,5 kg
• Bravčové karé: 2 kg
• Klobása: 6-8 ks
• Kyslá smotana: 250 ml
• Sušené hríby
• Sušené slivky
• Soľ, mleté a celé čierne korenie, nové korenie, mletá červená paprika, bobkový list, rasca

Postup zjednodušený a zosúladnený s množstvom: Do väčšieho hrnca dáme kyslú kapustu a pridáme vodu tak, aby kapusta bola približne 5 cm nad hladinou. Pridáme údené mäso rozdelené na 4 časti, huby (sušené) a slivky (sušené), nové korenie, celé čierne korenie, bobkový list, mleté korenie a rasciu. Soľ pridávame až po vyvarení údeného mäsa. Na cibuľke s mletou červenou paprikou opražíme 2 kg bravčového karé nakrájaného na kocky a pridáme do kapusty. Keď sú mäkké, pridáme klobásy nakrájané na kolieska a povaríme ešte 10 minút. Dochutíme soľou podľa potreby. Kapustu odstavíme z variča a primiešame 250 ml kyslej smotany na zjemnenie celého množstva. V prípade potreby ešte doladíme chuť.

Ďalšie tipy a triky: Niektorí ľudia varia kapustnicu v kotlíku nad ohňom - má krásnu vôňu po dyme. Pre tých, ktorí chcú kapustnicu uchovať dlhšie, je možné ju sterilizovať v zaváracích pohároch (7 dl poháre, zavíčkovať a sterilizovať 10-15 minút). Takto si môžete užívať kapustnicu aj dlhodobo.

Alternatívny variant a ďalšie poznámky

Niektoré ďalšie varianty a poznámky svedčia o rozmanitosti: Dĺžka varenia môže byť 90 minút až 2 hodiny v závislosti od typu mäsa; v prípade varenia s kosťou v tlakovom hrnci: 40 minút, bežne 60 minút v normálnom hrnci. Kapustnica je tradične podávaná s čerstvým bielym chlebom alebo cesnakovým osúchom a môže byť dochutená kyslou smotanou na tanieri alebo miske.

Na záver: Zabíjačková kapustnica je tradičný pokrm, ktorý sa dnes dá pripraviť aj doma, pričom výhodou domácej prípravy je možnosť výberu kvalitných surovín od súkromných chovateľov alebo z biochovov a vyhnúť sa rizikovej chémii.

Praktické tabuľky a poznámky

V prípade záujmu o tradičné verzia: môžete skúsiť kotlík nad ohňom, čo pridá výraznú arómu dyme; pre dlhšie skladovanie je vhodná sterilizácia a zaváranie.

tags: #recept #na #20 #l #zabijackovej #kapustnice