Kombinácia jemnej diviny a bohatého aroma koreňovej zeleniny ponúka skutočne uspokojivý výsledok. V nasledujúcom texte sú zhromaždené postupy a ingrediencie zo zbierky receptov, ktoré vedú k šťavnatej divine na koreňovej zelenine a k dokončeniu lahodnej omáčky s bohatou chuťou.
Základné suroviny a výber
Pre úspešný recept potrebujeme kvalitné suroviny. Mäso: 600 g až 3/4 kg jelenieho mäsa alebo inej diviny; očistené od blán a nakrájané na kocky, osolené a okorenené. Koreňová zelenina: zeler, petržlen a mrkva, očistené a nakrájané na kocky. Aromatické prísady: cibuľa, cesnak, bobkové listy, nové korenie, borievky, tymián a brusnice. Tekutiny: červené víno, horúci vývar alebo voda. Tuk: olej alebo masť na restovanie.
Spôsob prípravy - prehľad postupov
- Metóda 1: Restovanie a dusenie v hrnci
- Metóda 2: Pomalejšie pečenie v rúre
Metóda 1: Restovanie a dusenie v hrnci
Vo veľkom hrnci zohrejeme olej. Postupne doň vkladáme zeler a mrkvy nakrájané na menšie kocky, soľ, korenie, cibuľu nasekanú nadrobno, bobkové listy, nové korenie, cesnak nakrájaný najemno, slaninu nadrobno a brusnice na menšie kúsky. Za občasného miešania restujeme, kým základ získa zlatistú farbu. Potom doň pridáme očistené mäso nakrájané na menšie kúsky. Keď sa mäso zatiahne, pridáme paradajkový pretlak, premiešame a chvíľu restujeme. Potom prilejeme víno a krátko povaríme, aby sa z neho odparil alkohol. Osolíme, okoreníme, podlejeme horúcim vývarom alebo vodou tak, aby bolo mäso zaliate.
V pekáči rozohrejeme olej a mäso na ňom opečieme zo všetkých strán dohneda. Opečené mäso preložíme do tlakového hrnca. Pridáme koreňovú zeleninu, čierne korenie, borievky, bobkový list, bujón a víno. Podlejeme 250 ml vody a zakryjeme. Odvtedy, ako z ventilu začne unikať para, dusíme 30 až 35 minút.
Mäkké mäso vyberieme a preložíme do pekáča. Šťavu aj so zeleninou rozmixujeme ponorným mixérom. Podľa chuti precedíme cez sitko alebo jemné plátno. Do omáčky pridáme brusnice a krátko povaríme. Šťavu nalejeme na mäso a dáme na 15 minút zapiecť do vyhriatej rúry. Zvyšný zeler a petržlen nakrájame na kocky, zalejeme vodou, ochutíme soľou, korením a mletou rascou. Varíme domäkka asi 30 minút. Z mäkkej zeleniny scedíme vodu, pridáme 1 lyžicu masla a dôkladne rozšľaháme na kašu. Dochutíme soľou a smotanou, prikryjeme a odložíme na teplé miesto.
Metóda 2: Pomalejšie pečenie v rúre
Najprv očistíme koreňovú zeleninu a nakrájame na kocky. V hrnci na lyžici masti alebo oleja opekáme asi 5 minút, potom vsypeme cibuľu nakrájanú nahrubo a opekáme ďalšie 3 minúty. Pridáme borievky, bobkový list, šípkovú marmeládu a horčicu, krátko opečieme a podlejeme vínom, vodou alebo divinovým vývarom. Mäso osolíme, okoreníme, opečieme na panvici na zvyšnej masti z každej strany a vložíme do vriaceho základu. Na panvicu dáme 1 naberačku vody, necháme odvariť výpek z mäsa a prilejeme ho do hrnca k mäsu.
Na hrniec dáme pokrievku alebo ho prikryjeme alobalom a vložíme do rúry vyhriatej na 160 °C. Pečieme domäkka asi 1,5 hodiny (čas varenia závisí od veku diviaka).
Dokončenie a servírovanie
Po uvarení mäsa nasleduje finálna úprava omáčky a podávanie. Mäkké mäso vyberieme a preložíme do pekáča. Šťavu aj so zeleninou rozmixujeme ponorným mixérom. Podľa chuti precedíme cez sitko alebo jemné plátno. Do omáčky pridáme brusnice a krátko povaríme. Šťavu nalejeme na mäso a dáme na 15 minút zapiecť do vyhriatej rúry. Zvyšný zeler a petržlen nakrájame na kocky, zalejeme vodou, ochutíme soľou, korením a mletou rascou. Varíme domäkka asi 30 minút. Z mäkkej zeleniny scedíme vodu, pridáme 1 lyžicu masla a dôkladne rozšľaháme na kašu. Dochutíme soľou, smotanou, prikryjeme a odložíme na teplé miesto. Upečené mäso vyberieme z hrnca a výpek precedíme do rajničky. Pridáme džin, tekutinu vyvaríme do konzistencie smotany a omáčku zjemníme 2 lyžicami masla. Maslo necháme za stáleho miešania rozpustiť v omáčke. Môžeme ešte dochutiť soľou, korením, prípadne mletými borievkami. Keď na zjemnenie či zahustenie omáčky používam maslo, vždy ho pridávam po troche a za stáleho miešania metličkou, aby sa nezrazilo.
Súvisiace poznámky: Výsledok je šťavnatá divina na koreňovej zelenine so sladkastou chuťou koreňovej zeleniny a aromatickými tónmi. Základ úspechu tvoria kvalitné suroviny a správny čas dusenia.
Ingrediencie a špecifiká podľa pôvodných zdrojov
| Zložky | |
|---|---|
| Divina (mäso) | 600 g až 0,75 kg |
| Koreňová zelenina | mrkva, zeler, petržlen |
| Cibuľa | 1 ks |
| Hladká múka | 2 lyžice |
| Brusnicový kompót alebo marmeláda | 3 lyžice |
| Citrónová šťava | 1 lyžica |
| Ocot alebo cukor | 2 lyžičky |
| Červené víno | 2 dl |
| Čierne korenie, nové korenie | 2 guľôčky |
| Borievky | 2 guličky |
| Bobkový list | 1 ks |
| Tymián | 1 štipka |
| Olej | 2 lyžice |
| Brušnice | 100 g |
| Voda/vývar | podľa potreby |
Tipy na servírovanie a vylepšenia
- Pri zjemňovaní omáčky používajte maslo po častiach a miešajte metličkou, aby sa nezrazilo.
- Na dosiahnutie jemnej textúry kaše zo zeleniny používajte odvar zo zlejanej vody a jemne ju rozmixujte s maslom.
- Omáčku môžete ochutiť podľa potreby soľou, korením a prípadne mletými borievkami.
- Ak chcete výraznejšiu vôňu, pridať môžete tiež brusnice a čerstvý tymián.
Ragú z jelenieho mäsa. Recept z diviny.
Zdrojové poznámky a rôzne varianty sú zahrnuté v texte, vrátane alternatívnych spôsobov varenia a úprav podľa dostupnosti surovín.