Baraní guláš je výdatné a chutné jedlo, ktoré zahreje telo aj dušu a predstavuje výborný spôsob, ako oslaviť spoločenské chvíle na čerstvom vzduchu pri ohni. Tento recept kombinuje tradičné postupy s overenými jednoduchými technikami prípravy, aby vzniklo dominantné, aromatické gulášové jedlo vhodné pre väčšiu spoločnosť.
Výber mäsa a príprava marinády
Mäso si nakrájame na kocky deň vopred, pridáme 1 celú hlávku prelisovaného cesnaku, mletú rascu, mletú červenú papriku sladkú a polejeme olejom. Všetko dobre premiešame, najlepšie rukami, a dáme uležať do chladu v dobre uzatvorenej miske. Tak tu máme pekne odležané mäsko.
Základný krok pred varením
Pred varením si nakrájame nadrobno cibuľu (u nás sa traduje, že cibule by malo byť toľko, koľko je mäsa), papriku a paradajky. Pripravíme si feferónky. Ošúpeme si cesnak, ktorý použijeme na dochutenie na konci. Do kotlíka si dáme rozohriať masť a za stáleho miešania osmažíme cibuľu do zlatohneda, aby guláš nepôsobil príliš sladko a mal bohatú chuť. Pozor, aby nám neprihorela, to by sme mali guláš horký.
Postup varenia v kotlíku
Tak asi v polovici smaženia pridáme nakrájanú papriku, aby sa trochu podusila, a pridáme rajčinový pretlak (ak máme dosť čerstvých rajčín, nemusí byť). Ešte trošku podusíme, aby pretlak stratil kyslastú chuť, a pridáme mäso. Osmažíme, aby sa mäso zatiahlo, a osolíme. Stále miešame, keď pustí šťavu, pridáme pokrájané rajčiny a feferónku. Všetko spolu dusíme (často miešame), zelenina nám pustí šťavu. Keď sa nám šťava odparí, tak podlejeme vodou.
Podlievame striedmo, aby sa gulášik stále prevažne len dusil. Medzi miešaním si ošúpeme zemiačky. Asi tak po 3/4 hodine dusenia pridáme do kotlíka celé zemiaky 5-6 ks (podľa veľkosti a podľa toho, aký hustý guláš máme radi). Tie nám poslúžia na konci na zahustenie.
Tiež postupne dolievame vodu a podľa potreby dosolíme. Dávame pozor, aby nám guláš neprihorel. Keď mäso zmäklo, na 3/4, príde okamih, keď varechou vyhľadáme celé zemiaky a o bok kotlíka ich roztlačíme na kašu. Teraz pridáme zemiaky pokrájané na kocky (približne veľkosti kociek mäsa) a už postupne dolievame vodu, až na požadované množstvo guláša. Keď sa všetko varí, už opatrne kúrite, aby sa nám nerozvarili zemiaky v guláši. Keď sú mäso a zemiačiky mäkké, dochutíme guláš soľou, zamiešame doň 5-6 prelisovaných strúčikov cesnaku (najlepšie, keď už guláš dovaril) a 2 kávičkové lyžičky majoránky.
Objem a podávanie
Z tohto množstva uvaríme približne 11 litrov gulášu. Necháme chvíľu odstáť a môžeme porciovať. Najlepší je s čerstvým chlebíkom. Gulášik vydrží teplý v kotlíku aj 4 hodiny. Ak nemáme čerstvú zeleninu (papriku a rajčiny), môžeme použiť lečo, nakladané rajčiny a väčší pretlak. Každý si môže pridať koreniny podľa chuti, aj nám sa gulášik vždy trochu iný.
Variácie a doplnky
Príkladom variácie je baraní guláš s klobásou, ktorý spája chute maďarskej kuchyne s pridaním klobásy. Použitie papriky ako kľúčovej zložky ukazuje na vplyv maďarskej kuchyne, ktorá sa do receptov prepojila so susednými kultúrami. V dnešnej verzii môžu byť do gulášu pridané lečo alebo paradajkový pretlak podľa dostupnosti surovín. Pri výbere mäsa je možné marinovať baranie mäso cez noc alebo niekoľko hodín pred varením pre intenzívnejšiu chuť.
Postup pre jahňací guláš v kotlíku
Príprava baranieho gulášu môže pokračovať aj ďalšou verziou, kde na začiatku naložené mäso restujeme na masťe s cibuľou, pridáme papriku a paradajky, dusíme pod pokrievkou s postupným pridávaním vody. Po uvarení môže guláš odpočívať a potom sa servíruje s chlebom, prípadne zemiakmi.
Suroviny a množstvá pre väčšiu spoločnosť
- Baranie mäso - 2 kg
- Cibuľa - 2 kg
- Zemiaky - 2 kg
- Paradajky - 0,5 kg
- Papriky - 0,5 kg
- Bravčová masť - 150 g
- Koreniace zložky: rasca, mletá čierna paprika, mletá červená paprika, majoránka, soľ, feferónky podľa chuti
- Na dochutenie: cesnak, feferónky
- Množstvo podľa potreby: voda, lečo alebo paradajkový pretlak
Po uvarií guláš ešte dobre odpočíva a zvyčajne býva dostatočne husto zahustený vďaka zemiakom. Uvedené množstvá sú určené pre približne 11 litrov gulášu, čo postačí pre veľkú spoločnosť a dlhšie stretnutie. Ak varíme pre 4 osoby, odporúča sa znížiť porcie a prispôsobiť množstvo mäsa a zeleniny.
