Nenechajte si ujsť sezónu uhoriek! Pre mňa je toto obdobie spojené s tou najkrajšou nostalgiou. Všetko, čo sa týka zavárania, má totiž u nás odjakživa na starosť moja babka. Deň strávený zaváraním v babkinej kuchyni bol pre mňa neskutočným relaxom a verím, že vďaka týmto postupom si prípravu domácich zásob užijete aj vy. U nás na Záhorí so sezónou uhoriek prichádzajú ruka v ruke kvašáky. Ide o uhorky, ktoré prechádzajú prirodzenou fermentáciou (kvasením) v slanom náleve.
Čo sú kvašáky a ako vybrať uhorárky
- Uhorky (nakladačky): Na kvašáky volíme o niečo väčšie kusy než pri zaváraní (cca 10 cm).
- Nálev: Nálev je potrebné preceď, uhorky umyť, vložiť do čistého pohára a zaleje precedeným nálevom.
- Prvý krok vrstvenia: Kôrka z chleba sa používa v niektorých receptoch, no tento rodinný recept kladie dôraz na prirodzenú fermentáciu bez chleba.
- Správne vykvasené uhorky poznáme podľa koncov: ak stratili bielu farbu a zosklovateli, sú hotové.
Tip: Pozrite si video, ako kvasené uhorky správne narezať a vrstviť do pohára!
Príprava nálevu a samotné kvasenie
Zaváranie k nášmu regiónu neodmysliteľne patrí. Naši starí rodičia zavárali všetko od karfiolu až po ovocie. Príprava nálevu: V hrnci zmiešame vodu, cukor a ocot. Keď zmes začne vrieť, pridáme nakladač a povaríme 5 minút. Do stredu pridáme mrkvu, cibuľu a prípadne chilli. Vodu zahrievame, kým nedosiahne teplotu 90 °C. V tej chvíli hrniec odstavíme z ohňa a uhorky v ňom necháme postupne vychladnúť až do ďalšieho dňa.
Process kvasenia: Uhorky necháme kvasiť pri izbovej teplote 5 až 7 dní. Mliečne kvasenie spôsobí, že obsah zakalí a začne produkovať oxid uhličitý. Pri kontrole hladiny nálevu dbáme na to, aby bol obsah vždy pod hladinou. Ak klesne, doplníme slanou vodou. Po približne 5 dňoch prestane obsah kvasiť a začne sa prejasňovať. Ja som ukončila kvasenie na 6. deň po ochutnaní prvej uhorky a následne som ich nechala do 7. dňa pri izbovej teplote, potom do chladničky.
Pri tomto receptu som do nálevu pridala listy viniča, višne, čiernej ríbezle, kôporu a kúsky kôprových súkvetí. U nás doma som postupne vrstila uhorky, cesnak a ozdobné listy, čo vytvorilo jedinečnú chuť a textúru. Pôvodná chuť je intenzívna, chlebová kôrka nie je potrebná, a preto sú kvašáky jemne chrumkavé a svieže.
Rýchla verzia a hlavné pravidlá
- Základom je čistota: sterilizovaná fľaša, dôkladne umyté a suché uhorky.
- Vyberajte uhorky približne rovnakej veľkosti, štíhle nakladačky (cca 12 cm).
- Uhorky popichajte vidličkou na viacerých miestach, konce neodkrajuujte; dierky umožnia vyústenie CO2 bez mäkka vo vnútri.
- Chuť kvašákov ovplyvní korenie: môžete pridať aj čili či chren, ale kôpor je nevyhnutný.
- Chren môže zabrániť zmäknutiu, no aj bez neho si kvašáky zachovajú chrumkavosť, ak sú čerstvé a správne naložené.
- Okrem kôpru môžu pri nakladaní pripraviť listy z viniča, višne, čiernej ríbezle, dubu a chrenu, ktoré môžu zvyšovať baktérie pre mliečne kvasenie.
Rôzne metódy a doplnkové tipy
Postup prípravy s dvoma metódami:
- Metóda č. 1 (tradičná): Nálev necháme vychladnúť na izbovú teplotu, následne zalejeme uhorky, zafixujeme obsah drevenou paličkou alebo sterilizovaným kameňom a prikryjeme utierkou. Denne kontrolujeme hladinu nálevu a dopĺňame slanou vodou, aby hladina ostala pod hladinou. Po 5-7 dňoch je proces ukončený.
- Metóda č. 2 (rýchlejšia - teplý nálev): Horúci nálev zalejeme uhorky a okamžite uzavrieme poháre. Necháme vychladnúť. Táto metóda je rýchlejšia a vyžaduje opatrné uzavretie.
Tipy pre najlepšie výsledky: používajte nejodidovanú soľ; môžete pridať aj list z dubu alebo viniča pre extra taníny a chrumkavosť. Pri kvasení je normálne, že nálev sa zakalí - ak však po otvorení zacítime nepríjemný zápach alebo sú uhorky mazľavé, nekonzumujte ich.
“Kvašáky” bez vody a hotové za 12 hodín!
Prečo sú kvašáky prospešné a čo obsahujú
Kvasené uhorky, známe ako kvašáky, obsahujú probiotiká, vitamíny B a C, minerály a enzýmy. Fermentovaný proces podporuje zdravie čriev a imunitu, pričom tradičné zavárané uhorky v octe tieto živé kultúry neobsahujú. Okrem probiotík majú kvašáky aj vlastnosti podporujúce trávenie a celkové zdravie žalúdka. Kvasenie tak predstavuje nielen chutný, ale aj prospešný spôsob konzervácie.
Ingrediencie pre vyššiu produkciu pro biotík a plnú chuť: 3,5 kg uhoriek nakladačiek, 2 hlavy cesnaku, 2 ks chilli papričiek (voliteľné), zväzok kôpru, listy chrenu a ríbezlí, 3 bobkové listy, 1 ČL čierneho korenia, 3 litre vody, 150 g soli. Vyššie uvedené množstvá sú orientačné a vhodné pre väčšie poháre, u menších pohárov stačí menej.
Postup prípravy podľa rodinnej tradície
Kľúčová príprava pre chrumkavosť: uhorky dôkladne umyjeme, namočíme na 3-4 hodiny do studenej vody a až potom ich vyberieme a odkvapkáme. Do pohárov poukladáme vrstvy: cesnak, chren, ríbezlový list, kôpor, bobkové listy a ďalšie korenie; na vrch dáme kôpor a cesnak. Nalejeme studený nálev, ktorý obsahuje soľ a studenú vodu, alebo použijeme rýchlu metódu s horúcim nálevom. Poháre uzavrieme a necháme kvasiť na teplom mieste 2-3 dni, potom prelejeme nálev a znovu uzavrieme.
Ak chcete skladovať kvašáky na celý rok, rozdeľte ich do menších pohárov a skladujte v tmavom, chladnom prostredí. Pri správnych podmienkach vydržia až 12 mesiacov.
Záver a praktické poznámky na záver
Zvážte, že najdôležitejšie sú kvalita surovín a dôsledný čistý postup. Ak mi v najbližších dňoch dorastú uhorky na záhrade, asi neodolám a pripravím ešte jednu várku. Kvasenie je návratom k múdrosti predkov: domáce kvašáky sú nielen chutné, ale aj zdravé, a dokážu vám pripomenúť leto cez celý rok.