Sladké tartaletky sú chutný druh malých koláčikov francúzskeho pôvodu. Sú pastvou pre oči aj jazyk, ideálne na oslavy, candy bary alebo len tak ku káve. Drobné koláčiky s chrumkavým cestom a náplňou podľa chuti, asi tak by som opísala tartaletky. V posledných rokoch prišli do módy aj k nám, tak prečo ich nevyskúšať. Milujem najmä tú sladkú verziu. Tartaletky sú dokonalým spojením krehkého maslového cesta a lahodných plniek. Ich príprava je jednoduchá, výsledok pôsobivý a chuť vždy fantastická.
Až pri sledovaní Pečie celé Slovensko som sa dozvedela, že tartaletky a košíčky nie sú to isté a teda tartaletky by mali mať kolmé hrany, narozdiel od košíčkov. Ale my našťastie nie sme v súťaži a ak vám to nevadí, pokojne vytiahnite na toto cesto aj košíčkové formičky, ja vám za to nedám bod dole :) Ja ich robím vo forme na mini muffiny. Testovala som viacero receptov a prišla som na to, že najdôležitejšie je najmä dodržať presný postup práce s cestom. Koláčiky sú z krehkého cesta, ktorého základ je maslo, múka, vajce a cukor.
Nebojte sa experimentovať s krémami, ovocím či čokoládou - fantázii sa medze nekladú. Náplň do nich vieme pripraviť v akejkoľvek príchuti od výmyslu sveta. Od ovocných, orieškových až po krémové.
Príprava krehkého cesta
Základné cesto pečené v košíčkoch alebo malých formičkách je veľmi podobné lineckému. Maslové cesto na krehké košíčky je nádherne voňavé. Po upečení je následne naplnené lahodným krémom rôznych príchutí.
Metóda 1: Klasické krehké cesto
Najprv začneme prípravou cesta. Preosiatu múku zmiešame s maslom a cukrom, pridáme vajíčka, nastrúhanú citrónovú kôru, štipku soli a mleté mandle. Cesto zabalíme do fólie a necháme v chladničke minimálne 8-10 hodín, najlepšie celú noc. Takisto si pripravíme aj kakaové cesto, suroviny som nechcela extra pridávať, keďže všetko ostáva rovnaké ako pri orechovom ceste, rozdiel je iba v množstve múky - namiesto 140 g použijeme 120 g a zvyšných 20 g je kakao. Použila som čierne kakao, preto je cesto tmavšie.
V mise zmiešajte múku, práškový a citrónový/vanilkový cukor, štipku soli. Pridajte studené maslo a prstami alebo robotom spracujte na „mrveničku“. Pridajte žĺtky a rýchlo spojte do hladkého cesta. Cesto zabalíme do fólie a necháme asi 2 hodiny odpočívať v chladničke. Z vychladeného cesta vykrajujeme kúsky a vtlačíme ich do formičiek, rovnomernou vrstvou cesta vystelieme dno i boky. Môžete použiť aj formičky na vianočné pečivo. Formičky poukladáme na plech a pečieme v rúre vyhriatej na 170 °C asi 15 minút dozlatista. Po upečení vytiahneme z rúry, necháme úplne vychladnúť, až potom vyklopíme z formičiek.
Metóda 2: Rýchle krehké cesto
Do misy preosejeme múku s práškovým cukrom. Pridáme štipku soli a na jemnom strúhadle nastrúhanú citrónovú kôru. Premiešame. Studené maslo, ktoré sme práve vytiahli z chladničky, nastrúhame na väčších očkách do múčnej zmesi. Pridáme žĺtok a všetko rýchlo ručne spracujeme na cesto. Cesto zabalíme do fólie a necháme asi 2 hodiny odpočívať v chladničke.
TIP: Ak chcete extra krehké cesto, časť hladkej múky nahraďte mandľovou múkou (napr. 140 g hladkej múky a 30 g mandľovej múky). Cesto sa mi zdá krehkejšie a chuťovo lepšie. Ak ale nemáte mandľovú múku, nahraďte ju hladkou.
Studené maslo z chladničky nakrájame na drobné kocky. Krátko prstami premiešame s hladkou múkou až bude z toho „mrvenička“. Pridáme mandľovú múku, soľ, práškový cukor, premiešame a nakoniec vmiešame vajce. Ruky si ochladíme pod studenou vodou a cesto rukami rýchlo spracujeme v mise alebo na doske. Je dôležité ho neprepracovať, takže len krátko premiesime, kým sú všetky suroviny prepojené.
Tvarovanie a pečenie
Po vymiesení cesto vložíme na 1 hodinu do chladničky, kde stuhne a následne sa s nim lepšie pracuje. Potom sa ním plnia košíčky alebo formičky rôznych tvarov.
Vychladené a odležané cesto rozvaľkáme medzi dvoma papiermi na pečenie, tak ostane cesto po upečení chrumkavejšie, keďže ho nie je potrebné podsypávať múkou. Rozvaľkáme na 2-3 mm hrúbku. Z cesta vykrojíme formičkou kruhy a niekoľko prúžkov na okraje. Ja som použila perforované formičky na tartaletky a silikónovú dierkovanú podložku air mat, ktorá je na tartaletky perfektná, keďže nepotrebujete cesto zaťažovať strukovinami. Samozrejme, kto takéto "vymoženosti" nemá, môže kľudne použiť klasické formičky na tartaletky, potom je ale potrebné ich pred pečením zaťažiť, aby sa stred nenafúkol.
Cesto popicháme vidličkou a dáme piecť do vyhriatej rúry. Kakaové tartaletky pečieme vo vyhriatej rúre asi 12 -15 minút. Svetlé tartaletky po 5 -7 minútach vyberieme z rúry, necháme trochu vychladnúť a naplníme mandľovou plnkou, ktorú si pripravíme tak, že vyšľaháme maslo s cukrom do peny, pridáme mleté mandle (orechy), múku a vajcia. Na každú tartaletku navrstvíme trochu plnky, posypeme kúskami orechov a kúskami hrušiek nakrájaných na malé kocky. Necháme dopiecť asi 10-12 minút.
Pečieme v rúre vyhriatej na 170-180 °C asi 10-15 minút, kým sú tartaletky jemne zlatisté. Aj z kakaového aj zo svetlého cesta nám vyjde 6 kúskov. Samozrejme záleží na veľkosti formičiek, aké použijete.
Naplnené formičky znova dáme do chladničky alebo na krátko do mrazničky. Pečieme pri 180 st. C 10-15 minút - záleží od veľkosti a hrúbky. Treba si to usledovať, aby boli mierne dozlata.
Plnky do tartaletiek
Po upečení je následne naplnené lahodným krémom rôznych príchutí. Krém však nevaríme.
Čokoládová ganache
Čokoládová ganache je veľmi jednoduchá na prípravu. Dáme zohriať na slabom ohni smotanu, ale iba po bod varu. Čokoládu nalámeme na malé kúsky a zalejeme horúcou smotanou. Miešame, kým sa čokoláda úplne nerozpustí, nakoniec pridáme maslo. Ganache nalejeme až po okraje na upečené tartaletky s mandľovou plnkou. Necháme úplne vychladnúť.
Postup 1: Čokoládu rozpustite vo vodnom kúpeli, pridajte smotanu a mascarpone, premiešajte do hladkého krému.
Postup 3: Všetky suroviny dajte do hrnca a za stáleho miešania na miernom ohni prepojte do hladkého krému (nevarte). Nechajte mierne vychladnúť a plňte tartaletky.
Slaný karamel
Pripravíme si slaný karamel. Cukor necháme na miernom ohni skaramelizovať. Nemiešame, počkáme trpezlivo, kým sa rozpustí. Ak sa cukor úplne rozpustil, stiahneme z ohňa, pridáme maslo izbovej teploty a zapracujeme do karamelu (trvá do 2-3 minúty). Nakoniec pridáme smotanu taktiež izbovej teploty, pár kvapiek vanilkového extraktu a lyžičku soli. Všetko spolu miešame, až vznikne krásne hladká hmota. Necháme približne minútu povariť a máme hotovo.
Na dno upečených vychladnutých kakaových tartaletiek nasypeme nesolené arašidy nakrájané na väčšie kúsky, nalejeme karamel do polovice. Necháme úplne vychladnúť a dolejeme čokoládovou ganache až po okraj. Ganache pripravíme rovnako, ako pri svetlých tartaletkách.
Ovocná plnka
150 g ovocia rozvaríme v rajnici, pridáme lyžicu cukru. Ak chceme, môžeme prepasírovať. V poháriku zmiešame 1 PL kukuričného škrobu s 1-2 PL vody a pridáme k ovociu za stáleho miešania. Varíme do zhustnutia. Naplníme do košíčkov. Necháme vychladnúť.
Postup 5: Ovocie s cukrom krátko poduste, rozmixujte, vmiešajte pripravenú želatínu a nechajte mierne vychladnúť.
Biela čokoládová plnka
Bielu čokoládu roztopíme nad parou, pridáme trochu smotany na šľahanie (pomer 3 diely čokolády : 1 diel smotany na šľahanie), premiešame a naplníme pripravené tartaletky.
Čokoládová šľahačka
Smotanu s cukrom zohrejeme, nevaríme. Nalejeme na čokoládu, pridáme mletú kávu (nemusí byť), necháme úplne rozpustiť a vložíme do chladničky na noc. Na druhý deň vyšľaháme a krémom ozdobíme tartaletky.
Postup 2: Všetky suroviny vyšľahajte do hladkého krému.
Postup 4: Všetko vyšľahajte do hladkého krému a naplňte tartaletky.
Tipy a triky
Možno sa tieto recepty zdajú byť zložite, ale nie sú. Ich príprava je zdĺhavejšia iba kvôli času, ktorý je potrebný na chladenie cesta či krému.
Prečo sa mi cesto na tartaletky drobí alebo lepí?
- Príliš málo alebo priveľa masla, nedostatočné chladenie alebo príliš dlhé spracovanie cesta.
Môžem tartaletky pripraviť vopred?
- Áno, korpusy si môžete upiecť aj 2-3 dni vopred a skladovať ich v uzavretej nádobe.
Prázdne košíčky môžeme skladovať vo vzduchotesnej nádobe minimálne týždeň.
Variácie a ozdoba
Na ozdobu som použila pekanové orechy, kúsky arašidov a jedlé zlato.
Milionárske rezy sú chrumkavé sušienkové rezy poliate karamelom a čokoládou. Ja k tomu pridávam aj vrstvu orieškového masla a v tejto tartaletkovej verzii je to úžasná dobrota. Takže na dno tartaletky lyžička orechového masla (arašidové či mandľové) - necháme stuhnúť v chlade (krátko v mrazničke alebo dlhšie v chladničke), pridáme lyžičku karamelu (tu je môj recept na slaný karamel), znova dať do chladu. Medzitým si nad parou roztopíme horkú čokoládu a nalejeme na vrch tartaletky.
Višne so šťavou a trstinovým cukrom dáme do kastróla a varíme asi 5 minút. Potom prilejeme škrob rozmiešaný v troche višňovej šťavy a ďalej varíme do zhustnutia. Bielky s kryštálovým cukrom šľaháme mixérom nad parou. Keď sa cukor úplne rozpustí, zložíme misku z vodného kúpeľa a šľaháme ďalej asi 3 minúty. Vychladnuté tartaletky naplníme višňovou plnkou. Na plnené košíčky nanesieme sneh z bielkov.
Cupcake Roses - Tartaletky s vanilkovou ganache plnkou
tags: #recept #na #tartaletky