Varna na varni zmiešame správny pomer rozdrveného sladu s vodou a zahrievaním na rôzne teploty zmeníme pomocou sladových enzýmov škrob na cukor. Používame, na výrobu českého piva typický, dekokčný spôsob rmutovania na dva rmuty. Sladinu varíme s chmeľom, ktorý pridávame postupne v niekoľkých dávkach. Konzervuje a hlavne dodáva pivu príjemne horkú chuť a chmeľovou vôňu.
Základný postup varenia vrchné kvaseného piva
Z hlavného kvasenia vyberáme kalné látky z mladiny, ochladíme ju na zákvasnej teplotu, prevzdušníme a zakvasíme vlastným kmeňom pivovarských kvasiniek. Hlavné kvasenie prebieha v otvorených kadiach pri nízkych teplotách v spilke. Pravidelne kontrolujeme stupeň prekvasení a teplotu v každej kadi a pomocou chladenia celý proces riadime. Po 6 až 8 dňoch kvasenia pivo prudko schladíme, z jeho povrchu odstránime kaly a tzv. Zelené pivo „sudu“ do ležiackych tankov.
Zrenie piva a jeho charakteristiky
Ležiackej tanky sú ležatej nádoby s priemerom 240 cm a objemom 60 až 630 hl umiestnené v chladenom priestore zvanom ležiackej pivnica. Počas ležania tu pivo dozrieva, Cirí sa a pozvoľna sa sýti oxidom uhličitým prirodzene vzniknutým počas dokvasení. Dotvára sa jeho chuť, vôňa, piteľnosť, penivosť i říz. Jedine pozvoľné prirodzené dozrievanie v ležiackych pivniciach je zárukou zaguľatené chuti, dobré piteľnosti, príjemného řízu a hustej trvanlivej peny.
Následne časť hotového piva plníme priamo do sudov, krčahov a párty súdkov (Kvasničák). Celý proces stáčania prebieha za dodržiavaní veľmi prísnych požiadaviek na čistotu. Vrchné kvasenie je obľúbené pre vyššiu produkciu esteroidov a výraznú arómu; doba kvasenia sa pohybuje približne okolo troch týždňov, no môže trvať aj niekoľko mesiacov.
Historická a súčasná súvislosť
História piva siaha tisícky rokov - Mezopotámia, Egypt a neskôr ďalšie regióny formovali techniky varenia. Dnes, po dlhom vývoji, je vrchné kvasenie stále obľúbené najmä u menších pivovarov, ktoré hľadajú výraznejšiu chuť a vôňu. Technické možnosti kontrolovať teplotu a okolitú atmosféru umožnili používanie tejto metódy po celý rok. Pojem ALE označuje vrchné kvasené pivá z Anglicka, Ameriky a Belgicka, zatiaľ čo spodne kvasený ležiak predstavuje tradičný český štýl.
Medzi ďalšie štýly patria IPA, NEIPA, Sour Ale, Weizen, Stout či Porter. Pivo New England IPA (NEIPA) je zakalené a pôsobí mliekovo; obsahuje ovocné tóny a tropické pachy, často s vyššou nestabilitou. IPA sa vyznačuje výraznou horkosťou a arómou, zatiaľ čo blond ale je svetlý, často s bylinným alebo citrusovým charakterom. Weizen ponúka ovocné tóny banánov a klinčekov spolu s výraznou pšeničnou zložkou.
Súčasná domáca výroba piva a praktické tipy
Domáce varenie piva z domáceho mikropivovaru je často jednoduchšie, než si mnohí myslia. Vhodné je dezinfikovať všetko, čo príde do kontaktu s pivom, a používať kvalitné mladinové koncentráty, ako napríklad Brewmaker Scottish Heavy alebo Chocolate Brown Ale s kvasnicami M15 Empire Ale pre konkrétne štýly.
Praktické kroky pri domácej výrobe: sterilizácia, príprava mladiny, pridanie kvasného cukru a vody na požadovaný objem, zakvasenie pri teplote odporúčanej pre použité kvasnice (typicky okolo 20-23 °C), a následné stáčanie s primárnym a sekundárnym kvasením. Po približne 2-3 týždňoch sekundárne kvasenie v fliašiach alebo sudkoch a pravidelné skladovanie na tmavom a chladnom mieste.
Príklady receptov a surovín
Recept na „Red IPA z mladinového koncentrátu“ zahŕňa Craft séria Mladinový koncentrát Red IPA, kvasnice M36 nLiberty Bell Ale, a chmeľové zložky ako Mosaic, Citra, Nelson Sauvin, Cascade. Postup zahŕňa sterilizáciu, prípravu mladiny, fermentáciu pri 20-25 °C, stáčanie a sekundárnu fermentáciu 10 dní pri 21-27 °C a následné dozrievanie 2+ týždňov na chladné miesto.
Ďalším príkladom je mladinový koncentrát Chocolate Brown Ale s kvasnicami M15 Empire Ale, ktorý umožňuje vyrobiť polotmavé vrchné kvasené pivo s ovocnými tónmi a orechovou dochuťou. Postup je podobný ako pri Red IPA: príprava koncentrátu, pridanie vody, kvasného cukru, fermentácia a stáčanie s sekundárnou fermentáciou.
Výroba piva z mladinového koncentrátu
Poznámky k výrobe a čapovaniu
Podľa Václava Berku je kľúčové dodržiavanie pivnej kultúry: čistota zariadení, správne čapovanie a správne čistenie pohárov. Pivo musí byť adequately čapované a skladované pri vhodnej teplote, aby si udržalo svoju chuť a arómu. Správna vizualizácia peny na okraji poháru býva ukazovateľom kvality čapovania.
Slovník pivovarníckych pojmov
- Aeróbne kvasenie: prvá fáza, prebieha pri prítomnosti kyslíka.
- ALE: vrchné kvasené pivo, často anglického, amerického či belgického pôvodu.
- Kvasnice: motor procesu premene cukrov na alkohol a CO2.
- Dekokcia: tradičná česká technika rmutovania, dnes častejšie len teoreticky; domáce varenie často používa jednoduchosť jednormutovej techniky.
- IBU: americká jednotka horkosti, EBU: európska jednotka horkosti.
- NEIPA: New England IPA, vyššie IBU a zákal typický pre tento štýl.
- Stáčanie: prechod mladiny do fliaš alebo sudov so spätným čistením a sekundárnou fermentáciou.
- Weizen: bavorský pšeničný štýl s tónmi banánov a klinčekov.
Praktický prehľad surovín a ich úlohy
- Voda: tvorí až 95% piva; bez chlóru a ťažkých kovov, pitná voda je kľúčová.
- Slad: základná surovina určujúca telo, farbu a chuť; spolu s chmeľom vyvažuje sladovú chuť.
- Chmeľ: dodáva horkosť a arómu; verzia s rôznymi odrodami ovplyvňuje charakter a trvácnosť.
- Kvasnice: premieňajú cukry na alkohol a CO2; ich výber ovplyvňuje telo a chuť piva.