Ukrajinská kuchyňa je bohatá na chute a tradície, ktoré sa cez hranice dostávajú aj na Slovensko. Ukrajinská kuchyňa je založená na místních plodinách, ktoré si v některých prípadoch ľudia vypestujú i sami na zahrádkách. Jejím základom sú tradičné vidiecke jedlá tvorené bežne dostupnými potravinami ako obilniny, zemiaky, hlávkové kapusty či červená repa. Na trhoch v rámci regiónov a sezóny sa dá zohnať veľké množstvo čerstvého ovocia a zeleniny; v lese ľudia zbierajú huby a lesné plody. Ukrajinci sa veľa zaraďujú do zavarovania kompótov a nakladania okúrok a inej zeleniny na zimné months. Slnečnicové semienka sú ikonickým ukrajinským koloritem aj na Slovensku. K týmto základom sa pridávajú aj lokálne špeciality ako tatarská kuchyňa na Kryme alebo huculská kuchyňa na Zakarpatskej Ukrajine. Ukrajinská kuchyňa ponúka široký výber jedál - od predjediel cez polievky až po hlavné jedlá a dezerty.
Predjedlá a ľahké pochúťky
- Pampúšky: cesnakové bochníky, nadýchané kynuté cesto vyprážané v oleji a potreté cesnakom; tradične sa podávajú k boršču.
- Čebureky: vyprážané závitky plnené mletým mäsom a cibuľou, tvar pôlměsíc; obľúbené najmä medzi Krymskými Tatármi.
- Baklažány: rôzne spôsoby prípravy - chersonský baklažánový kaviár alebo grilované plátky plnené slaným syrom a cesnakom.
- Deruny: zemiakové placky, malé vyprážané a nadýchané, často podávané so smotanou.
- Huculské špeciality: bryndza a ďalšie mliečne výrobky s kukuričnou kašou (banosh) alebo varená cvikla s fazuľou.
Polievky - srdce ukrajinskej kuchyne
- Boršč: s cviklou v červenom vývare so zemiakmi, kapustou a zeleninou; podávaný s pampuškami a kyslou smotanou. Základom býva hovädzí vývar; verzia s červenou repou a kapustou má variácie podľa regiónov.
- Okroška: studená letná polievka zo zeleniny a kvasu alebo kefíru, s uhorkami, zemiakmi, vajcami a šunkou; podávaná vychladená s koprom a smotanou.
- Kapusňak: kapustová polievka so zemiakmi, pohánkou alebo ryžou a prípadnými hubami; hlavnú surovinu tvorí kyslá kapusta.
- Juška: rybacia polievka z rôznych druhov ryb, pôvodom z Ruska, no často sa pripravuje aj na Ukrajine.
- Rosolnyk, Okroška a ďalšie polievky - kyslé a slané kombinácie s drobami a zeleninou; bývajú súčasťou tradičných osláv.
Hlavné jedlá - bohaté a rozmanité
- Varenyky (Vareniki): pirohy zo štvorčekového alebo polmesiacového cesta s plnkou zemiakovou, mletým mäsom, kapustou, tvarohom alebo ovocím; podávajú sa s maslom a kyslou smotanou, sladké verzie s cukrom.
- Pelmeni a plnené kolieska: podobné vareným koláčikom, s pestrými náplňami a často s octom a smotanou na dochutenie.
- Holubci (golubtsi): kapustné listy naplnené mäsovo-ryžovou plnkou, zaliate paradajkovou omáčkou, dusené alebo pečené.
- Kurací závitok (kyjevský rez) - kotleta po kyjevsky: kuřecí prsia s maslovou nádivkou, oblatené trojobalom a smažené; zvyčajne servírované s kašou a kyslou uhorkou.
- Deruny, sičenyky, zeleninové fašírky a zemiakové placky - klasické varianty na prílohu alebo ako hlavné jedlo.
- Šašľik: marinované mäso grilované na špíze, tradične jahňacie alebo kozie mäso; marináda s vínom, olejom a korením.
- Banoš (banush): huculská kukuričná krupica so slaným syrom alebo bryndzou; podávaný s maslom a lyžicou bryndze.
- Kručenyky, Sičenyky a polievky z uvedených surovín - rôzne závitky a plnky s kyslou smotanou.
Zeleninové a mäsité kombinácie
- Cholodec (huspenina): vyhodený vývar z mäsa zaliaty želatínou s cesnakom a chrenom ako studený predjedl.
- Kulečiny a mäsové závitky: slivky so slaninou, plnené špenátom a syrom alebo sušenou zeleninou.
- Kapustové a vinné listy - plnené listové závitky s obilninou, pohánkou alebo ryžou.
- Torove a ďalšie plnky - z karfiolu, cukiet, mrkvy alebo hlávkového kapusta.
Dezerty a sladkosti
- Koláče a koláčiky zo syra, jabĺk a ovocia; palacinky plnené tvarohom s hrozienkami a zapečené s džemom; palačinky na sladko s tvarohovou plnkou.
- Nalisniki: tenké palačinky s tvarohovou alebo hrozienkovou plnkou, zapečené s maslom a smotanou.
- Baklažány a čokoládové dezerty z Ľvova - miestne gurmánske suveníry a zmrzliny, ktoré sa často objavujú v ponuke ukrajinských reštaurácií na Slovensku.
Nápoje a alkoholické pochúťky
- Kvas: fermentovaný ražný nápoj - polosladký, bez výrazného alkoholu; populárny ako neuveriteľne tradičný nápoj.
- Horilka: ukrajinská vodka, destilovaná z obilnín; bežne 40% alkoholu, s rôznymi príchuťami (napr. percivka s chilli).
- Medovucha: sladký fermentovaný medový nápoj s nízkym obsahom alkoholu.
- Víno a pivovarnícke nápoje: Krym (poloostrov) ako významná oblasť s desertnými vínami; Moldavsko a Gruzínsko tiež ponúkajú kvalitné vína. Pivo s ruským a ukrajinským vplyvom je bežné v reštauráciách a hospodách.
- Čaj a mliečne nápoje: čaj je veľmi populárny a chutí sa zo sladkou alebo s citrónom; čaje a bylinkové čaje tradične pripravujú babičky na vidieku.
Regionálne rozdiely a prínos pre Slovensko
Východná Ukrajina vplýva na slovenský región cez jedlá ako plnené pirohy na slano či sladko a cez strukovinovo-zeleninové polievky. Na Slovensku sa objavujú variácie ako golubtsi a varenyky, ktoré sú bežné aj v Ukrajine; boršč a varenyky zostávajú ikonickými jedlami, ktoré spájajú kultúry cez spoločné stoly. Dlhá história obilnín a chlieb, ktorý je často považovaný za symbol jídla, sa odráža aj v slovenskom kontexte. Ukrajinská kuchyňa tak nachádza cestu na Slovensko prostredníctvom domácich receptov a ochutnávok v reštauráciách po celom území.
Praktické tipy pre návštevníkov Slovenska a ochutnávanie ukrajinských jedál
- Nájdite ukrajinské pešia trhoviská a reštaurácie, ktoré ponúkajú vareniky, boršč a pampúšky s cesnakom.
- Skúste ochutnať lokálne špeciality ako banosh, baklažány a chaldupské polievky - sú často dostupné v miestnych reštauráciách alebo na domácej báze počas kultúrnych podujatí.
- Pri cestovaní po Ukrajine si nechajte priestor na ochutnanie tradičného chleba a obilnín - čorny chleb (tmavý chlieb) je základom ukrajinskej kuchyne.
Čo robí boršč národným jedlom Ukrajiny (a ako sa pripravuje)
Originálne jedlá a recepty nájdete v každom regióne či meste a je ich tu viac než legendárna kombinácia boršč a varenyky. Ukrajinská kuchyňa ponúka široké spektrum jedál, ktoré si môžete pripraviť aj doma a ktoré sú ľahko dostupné na Slovensku.