Vyberme sa spolu od západu na východ, aby sme si priblížili tradičné slovenské jedlá. Na úvod skúste odpovedať na otázku, či by ste vedeli, keď už nie uvariť, tak aspoň pomenovať minimálne jedno tradičné jedlo z vášho regiónu. Zrejme sa už dnes v rodinách bežne nevaria, skôr si ich nechávame na zvláštne chvíle či výnimočné rodinné stretnutia. Na Veľkú noc, Vianoce, svadbu alebo nejakú rodinnú oslavu. Tak schválne, či ich nájdete medzi tými, ktoré sme spolu s etnologičkou a historičkou Katarínou Nádaskou vytypovali my.
Záhorie
Z bohatého výberu tradičných záhoráckych jedál treba spomenúť šaščínsku poléfku, čo je hustá strukovinová polievka s domácimi rezancami, džgance - jedlo z varených zemiakov, muácené erteple, čo je hustá zemiaková kaša so slaninkou, či fazuľovú omáčku prezývanú fazula na husto. Omáčka z čerstvých uhoriek, tzv. oharková omáčka, sa jedla na studeno, a omáčka z trniek, akýchsi malých slivák rastúcich na Záhorí, sa zase jedla na sladko. Azda najslávnejší záhorácky koláč je trdelník, existuje však láté trdlo, čo je trdelník, ktorý sa pečie na plechu, a klasický skalický trdelník, ktorého cesto sa namotáva na trdlo a vzniká tak pečivo s dierou v strednej časti.
Podunajsko
Obyvatelia sa venovali poľnohospodárstvu, zeleninárstvu a ovocinárstvu. Chovala sa tu kvalitná hydina, najmä husi a kačky. Významným doplnkom v strave bol rybolov. Obyvatelia varili z rôznych druhov zeleniny a mäsa, veľká časť ľudí má maďarskú národnosť a maďarské vplyvy badať aj v gastronómii, takže je bohatá na štipľavé príchute a pije sa k nej víno. K tradičným jedlám patria napríklad langoše, ktoré však nemajú tvar kruhu, ale podobajú sa skôr praclíkom, halászlé, čo je vlastne maďarská rybacia polievka, ktorá sa môže variť z viacerých druhov rýb, ale jej základom je vždy ryba, cibuľa a mletá paprika.
Horná Nitra
Medzi tradičné jedlá tohto regiónu patria slepačia polievka, ovocná zemiaková polievka, fazuľová polievka, ale trebárs aj višňová polievka, kukuričná alebo krúpová kaša, makové a orechové slíže. Z cestovín sa robia ešte šiflíky, čo sú vlastne fliačky robene buď s kapustou, alebo napríklad aj s tvarohom. Zo sladkých jedál spomeňme napríklad šmýkance, čo sú nočky s tvarohom, orechami alebo makom, alebo tradičné šišky. Obľúbené sú tiež prívarky, napríklad zo štiavu, zelenej fazuľky, tekvicový prívarok, šošovicový prívarok. Pred Veľkou nocou sa na južnej časti západného Slovenska pripravovalo tradičné sladké kašovité jedlo zo šťavy naklíčených obilovín s názvom kalkýš, ktoré sa vytvára pridaním vody a múky k naklíčeným zrnám a následným pečením. Slivková sezóna sa pomaly rozbieha a kedže ste mi naposledy pripomenuli, že cestoviny sa dajú urobiť aj tradične, dala som na vás ?? . Rezance s makom, slivkami a hnedým maslom.
Kysuce
Na Kysuciach sa z polievok varili napríklad pohánková, fazuľová, ktorá môže byť obohatená údeným mäsom a sušenými slivkami, hubová, mlieková, ale tiež napríklad polievka z kvaky, tzv. kvačková, polievka z kozieho mäsa, alebo tiež baraní či kozí guláš. Na Kysuciach sa varila aj tradičná rýchla slovenská polievka čír, ktorá sa pripravovala ráno pred cestou na pole, ktorej názov je odvodený od prítomnosti cestoviny - číra. V sezóne sa do polievky pridávali aj čerstvé huby, napr. kuriatka. Tradičné mäsové jedlo sú tzv. polešniky na kapustnom liste a ide vlastne o kapustné listy plnené mletým mäsom. Zo zemiakov a z maku, orechov alebo tvarohu sa vyrábalo jedlo zvané pučky, zo sladkých jedál spomeňme ešte napríklad cestovinové jedlo s lekvárom - lekvárové trhance, z koláčov napríklad lekvárové kachličky, čo je kysnutý mrežovník plnený lekvárom.
Tekov
K tradičnej kuchyni Tekova môžeme z polievok zaradiť napríklad mliečnu, hrachovú alebo kyslú fazuľovú polievku so sušenými slivkami, z omáčok sa varila napríklad cibuľová alebo kôprová, z tradičných zemiakových jedál spomeňme napríklad krumpľovú fučku, ktorá sa robí z uvarených popučených zemiakov rozmiešaných s múkou a navrchu je posypaná upraženými drobnými kúskami slaninky. Jedlo stvorené pre milovníkov jednoduchosti. Z mäsa sa jedávala plnená sliepka, husacia pečienka, perkelt z domáceho zajaca alebo údené mäso, ktoré sa robilo s varenou kapustou.
Hont
Región na severe lemujú Štiavnické vrchy, na východe Krupinská planina, na juhozápade zasahuje do Podunajskej nížiny. Medzi jedlá tradičnej hontianskej kuchyne patria napríklad rascová polievka rosťovka, polievka z nakvasenej múky, resp. chlebového kvásku kyseľ, mliečna polievka s kôprom zvara, ale aj kapustnica či tekvicová polievka. Omáčky sa robili napríklad štiav zo šťavelu, kôprová omáčka či šalátová omáčka k mäsu, zo sladkých jedál spomeňme párance - známe cestovinové jedlo posypané makom, sľúkové gombovce, čo sú ovocné zemiakové guľky, či jedlo z kukuričnej krupice a maku známe pod názvom škorce. Ani v tomto regióne nemôžu chýbať obľúbený makovník, orechovník, tvarožník, ale ani lekvárnik či kapustník.
Turiec
Osobitosťou obyvateľov Turca bola domáca výroba liečivých olejov, kozmetiky a pochutín do jedál a ich podomový predaj. Turčianske olejkárstvo a šafraníctvo bolo známe v západnej Európe, Rusku, na Balkáne, dokonca aj v Egypte. K jedlám tradičnej turčianskej kuchyne sa zaraďujú hrachová polievka, bryndzová polievka s kôprom, boršč, zakáľačková kapustnica, v polievkach sa používali turčianske mrvance z múky, vody a bielka. Rezance sa napríklad jedávali so slivkovým lekvárom a škvarkami, zo sladkých jedál spomeňme ešte napríklad hruškové pirohy alebo tiež žgance, čiže zemiaky s makom a maslom.
Horehronie
V tradičnej horehronskej kuchyni by sme našli napríklad bryndzovú polievku demikát, z hríbov sa varil hríbový paprikáš, zo zemiakov, slaninky a z kyslej kapusty sa robili tzv. pohorelské guľky, z baraniny sa varil baraní guláš v kotlíku alebo vnútornosti, baranie drobky sa piekli, varili alebo zaprávali. Piekol sa tzv. biely koláč, čo je biely kysnutý koláč z chlebovej múky, bryndzovníky - kysnuté koláčiky plnené bryndzou, či škvarkovníky - pagáčiky s oškvarkami.
Orava
Typické boli pre ňu údené oštiepky a figúrky z ovčieho syra, ktoré sa vyrábali na salašoch. Významnou pestovanou plodinou bol ľan, ktorý na Orave podmienil vznik tkáčskeho remesla a výrobu oleja. Z minerálnych vôd sa na hornej Orave získavala soľ. K tradičným jedlám patria: chlebová polievka, čo je hustá polievka z opraženého chleba, kapustnica s krúpami, údeným mäsom a hubami alebo kapustnica s údenou rybacinou, ale tiež polievka zo sušených sliviek alebo hrušiek, goralský prívarok z kvasenej kapusty a kapustové halušky alebo strapačky s kapustou.
Novohrad
Darilo sa tu obiliu, boli tu aj rozsiahle vinohrady. Ako tradičné jedlo novohradskej kuchyne sa spomínajú z polievok napríklad čičerová polievka - cícerová hustá polievka, kyslastá chlebová polievka kyseľ, polievka z bryndze demikát, polievka z jačmenných krúpov loházka alebo hustá fazuľovo-zemiaková polievka strapkáč. Zo zemiakov sa varili napríklad dupčiaky, čo sú dlávené zemiaky, do ktorých sa dá kyslá kapusta a najlepšie chutia s kyslým mliekom. Omáčky sa robili napríklad jablková alebo šípková, z koláčov spomeňme napríklad bryndzovník, jablčník, čerešňový koláč s orechmi, obľúbeným fašiangovým jedlom boli chrapne, v masti vyprážané cukrovinky.
Gemer
Chovali sa tu ovce a na stole sa pomerne často objavovala jahňacina. Nechýbali však ani mliečne výrobky, napríklad polievka z kyslého mlieka. Z polievok ešte spomeňme ovocnú polievku z dulí, kyslú polievku zo zemiakov a s octom, baraniu polievku či vianočný kyseľ - vianočnú kapustnicu s údenou baraninou a so šťavou z kyslej kapusty, zahustenú zemiakmi. Tradičné sú gemerské guľky - jedlo baníkov a drevorubačov zo zemiakov a prerasteného údeného mäsa. Z kukuričnej krupice sa robili tzv. škorce s makom, z cesta vyformované malé kúsky, uvarené a posypané makom. Z hladkej chlebovej múky sa piekli kysnuté posúchy, kysnutý bol aj hubovník - slaný koláč plnený hubami.
Spiš
K archaickým jedlám patrili napríklad kminovapolifka, čo bola polievka s kmínom, výborná pre dojčiace matky, či bryndzovapolifka. Dodnes sa jedávajú džatky, z popučených a s múkou zmiešaných zemiakov urobené halušky alebo malé guľky, ktoré sa zmiešajú so slaninkou opraženou na oškvarky. Zo zemiakových jedál sú tiež obľúbené pirogi, čiže pirohy, ale tiež nalešniky, jedlo podobné plackám, či zemiakový koláč gruľovnik.
Šariš
Z ľudovej kuchyne Šariša spomeňme čir - rýchlu slovenskú polievku, ktorá sa pripravovala ráno pred cestou na pole a spomíname ju aj medzi tradičnými kysuckými jedlami. Tradičná regionálna polievka je napríklad kuľaša, ktorá sa často varila na večeru. Ide o zemiakovú kašu omastenú opraženou slaninkou, ku ktorej sa pije kyslé mlieko, alebo pre deti sa použilo spražené maslo a zapíjalo sa sladkým mliekom. Hustá a výdatná polievka je tiež kyšeľ, hustá omáčka žufka, ktorá sa nosila koscom na pole a pridával sa do nej tvaroh a v lete aj šalát, či fazuľa varená s hubami - fizoli s hubami. S fazuľami sa robila aj tzv. sciranka s fizolami - strúhané alebo sekané cesto s uvarenou fazuľou. Z kyslej kapusty sa varila kapušnica, z vody z kyslej kapusty zasa polievka mačanka. S kyslou alebo so sladkou kapustou sa robili aj tzv. trepanky, čo sú vlastne halušky. Aj koláče sa robili s kapustou, napríklad kapustnik - kysnutý koláč plnený kyslou kapustou, alebo kolač s kapustu - kysnutý slaný koláč s kyslou kapustou a so slaninkou.
Zemplín
Z mnohých tradičných jedál vyberáme ciberej - mliečnu zemiakovú polievku, boršč - polievku z červenej repy, obľúbenú najmä v ruskej a ukrajinskej národnej kuchyni, ktorej základom je vývar z kostí a mäsa a zmes osmaženej zeleniny. Z kyslej kapusty a kapustovej vody sa varí polievka juška, zo zemiakov, z fazule a vody z kyslej kapusty rosoľ alebo rosoľanka. Tu nevaria vianočnú kapustnicu, ale vianočnú juchu, hoci je to rovnaké jedlo. K archaickým jedlám patrí vianočná mačanka, omáčka alebo polievka, ktorá sa varila najmä v časoch, keď boli hlavnými surovinnými kapusta a zemiaky. Táto špecialita dostala svoj názov podľa spôsobu jej jedenia - ide o omáčku, do ktorej sa buď nadrobil chlieb, alebo sa z neho lámali väčšie kúsky a namáčali sa do taniera. Niekde sa zvykli k mačanke podávať aj zemiaky uvarené v šupke. Mačanky sa varili buď s mäsom, alebo bez neho. Je to neoddeliteľné jedlo štedrovečernej večere Rusínov, podáva sa s chlebom. Koločanka sa dá prirovnať k dnešným prívarkom, najvďačnejšími surovinami boli zemiaky, kapusta, fazuľa a mlieko. Jednou zo špecialít sú tatarčene pirohy, ktorých názov je odvodený od tatarky (pohánky), a jej názov je zas odvodený od Tatárov (pohanov), ktorí ju do našej kuchyne priniesli. Tradičným veľkonočným jedlom je veľkonočná paska - obradný koláč, ktorý sa podáva natretý s maslom a obložený varenou šunkou, vajíčkom natvrdo, hrudkou, cviklou s chrenom.
Tekov v kontexte slovenskej gastronómie
Pre Tekovskú kuchyňu sú typické jednoduché, ale výživné jedlá, ktoré sa pripravovali z dostupných surovín. Používali sa rôzne postupy ako varenie, pečenie, údenie a dusenie. Základné suroviny Tekovskej kuchyne zahŕňajú: zemiaky, múka, kapusta, sliepka, hrach, fazuľa a slivky. Medzi klasické Tekovské jedlá patria: Krumpľová fučka, Plnená sliepka, Husacia pečienka, Perkelt z domáceho zajaca, Údené mäso s varenou kapustou, Mliečna polievka, Hrachová polievka, Kyslá fazuľová polievka so sušenými slivkami, Cibuľová omáčka, Kôprová omáčka. Zvara predstavuje polievku, ktorá spája Tekov: srvátka, kyslé mlieko, tvaroh, múka a kôpor. Recept na polievku Zvara a Krvavie krumple zo Santovky sú konkrétne ukážky tradičných techník a surovín z tohto regiónu.
Tradičné staré recepty a moderné interpretácie
Tradičné chute Tekova a Hontu sú zhromažďované v publikácii Dobruo jedlo. Medzi recepty patria Krvavie krumple zo Santovky a ďalšie autentické jedlá, ktoré tvoria základ regionálnej gastronómie. Inšpirácia pre súčasnú kuchyňu spočíva v využívaní tradičných surovín a postupov na obohatenie moderného jedálneho lístka. Tekovské festivaly a podujatia dávajú priestor na prezentáciu jedál aj súťaží, ako napríklad súťaž Dobruo jedlo z Tekova a Hontu, ktorá ukazuje autentické recepty z regiónu.
Gastronomické súťaže a podujatia
Region Tekov je aktívny v udržiavaní a propagácii svojich kulinárskych tradícií prostredníctvom rôznych súťaží a podujatí. Jedným z nich je súťaž "Dobruo jedlo z Tekova a Hontu", ktorá je určená pre širokú verejnosť a jej cieľom je nachádzať a prezentovať tradičné jedlá z regiónu Tekova a Hontu. V roku 2016 sa zúčastnilo 22 súťažných družstiev a víťazmi sa stali Párance od Struhárov (Pukanec), Lokše od Tímu bielych (Santovka) a Zabáranje lokše (Djovke, Devičany). Okrem hlavnej súťaže sú súťažiacim k dispozícii aj ďalšie aktivity ako sprievodné podujatia, ktoré zvyšujú atraktivitu regiónu.
Terroir Tekov a vinárstvo
Terroir Tekov združuje rodinné vinárstva z obcí Rybník, Čajkov, Hronské Kosihy, Podlužany, Brhlovce, Levice a Pukanec. Čaro regiónu spočíva v nížinách dolného toku rieky Hron, chránených južným úpätím Štiavnických vrchov. Tekov je považovaný za úrodný kraj s bohatým folklórom a vinicami.
Vinárstva Tekova
Vinárstvo Anton Uhnák z Čajkova predstavuje dvanásťgeneračnú tradíciu. Degustácie zahŕňajú uvítaciu ochutnávku 6 vzoriek a degustačné zážitky s lokálnymi záhradnými produktmi. Vinárstvo Nichta ponúka modernejšie rodinné vinárstvo s Peseckou leánkou a pestovateľským sektom, vrátane degustácií s výberom až 8 vín z vlastných vinohradov. Ceny a termíny sú uvedené pri jednotlivých akciách.
Ako sa dostať do Tekova a čo vidieť
Tekov sa nachádza v blízkosti Levíc a Nitry, približne hodinu od Banskej Štiavnice a pol hodiny od kúpeľov Dudince. Ak sa nachádzate v okolí, môžete navštíviť Tekov a zažiť tradičný Tekovský folklórny festival a Čajkovské vinobranie. V Tekove sú k dispozícii rôzne aktivity: cyklotrasy, ranč na brehu rieky Hron, kúpele Dudince a množstvo ubytovania a gastro zariadení ako Koliba u Šidla, Hotel Lev, Apartmány na Bašte a ďalšie. Degustácie vo vinárstvach a ochutnávky lokálnych špecialít sú doplnené o zážitky z oblastí, ako sú vinárske prehliadky a gurmánske zážitky.
Zhrnutie regiónu Tekov
Tekov je bohatý na jednoduché, výživné jedlá, ktoré vznikli z dostupných surovín a tradičných techník. Základom sú múka, zemiaky, kapusta, sliepka, hrach a fazuľa, so špecialitami ako krumpľová fučka, zvara, plnená sliepka či husacia pečienka. Región ponúka aj kultúrne a prírodné zážitky, ktoré spolu s vínom a gastronómiou tvoria unikátny Tekovský terroir.