Špargľa je výbornou kombináciou výbornej chuti a nízkeho kalorického obsahu, pričom sezóna tejto zeleniny ponúka množstvo zdraviu prospešných látok. Obsahuje vitamíny C, E, betakarotén a vitamíny skupiny B, kyselinu listovú, minerálne látky aj vlákninu. Bez ohľadu na farbu sú všetky druhy špargle veľmi zdravé a prispievajú k správnej činnosti tela.
Čo je špargľa a ako vzniká rozdiel farby?
Špargľa (Asparagus officinalis) je trváca rastlina pôvodom z Eurázie, pestovaná ako zeleninová plodina. Mladé výhonky sa používajú ako jarná zelenina a sú považované za lahôdku s množstvom zdravých a účinných látok. Na prvý pohľad by sa mohlo zdať, že ide o dve odrody, no medzi bielou a zelenou špargľou nie je žiadny rozdiel v odrode. Rozdiel spočíva v spôsobe pestovania a v chuti.
Hoci farba býva prvotnou asociáciou, hlavný rozdiel spočíva v pestovaní: zelená špargľa rastie nad zemou a obsahuje viac chlorofylu vďaka slnku, biela špargľa sa pestuje pod zemou a z tohto dôvodu neobsahuje chlorofyl. Fialová špargľa je menej bežná a získava farbu aj chuť z iných pigmentov (anthokyanín), pričom jej stonky majú o niečo inú chuť a sladšie podtóny.
Pestovanie a rozdiely medzi odrodami
Rozdiel medzi bielou a zelenou špargľou spočíva najmä v spôsobe pestovania. Bielu špargľu pestujú pod zemou - hrubú vrstvu zeminy alebo čiernu fóliu, aby na ňu nedopadol svetelný lúč (etiolácia). Zelená špargľa rastie na povrchu a je intenzívnejšie vystavená slnku, čo zvyšuje obsah chlorofylu a živín. Väčšina odrôd je vhodná na pestovanie oboch variantov, napríklad Gijnlim alebo Backlim. Fialová odroda má inú pigmentáciu a chuť, a pri varení často mení farbu na zelenú.
Hlavným rozdielom je tiež chuť: zelená špargľa má výraznejšiu, trávnatú chuť, biela je jemná a maslová a fialová býva orieškovo sladšia vďaka vyššiemu obsahu cukru. Napriek rozdielom v chuti všetky formy špargle sú výživovo hodnotné a prospešné pre zdravie.
Chuťové a nutričné rozdiely
Z hľadiska nutričného obsahu má zelená špargľa viac vitamínov A, E a C a vyšší obsah kyseliny listovej než biela špargľa. Obsah antioxidantov a vitamínu K, ako aj ľahko diuretické účinky, sú výrazné pre obe farby. Puríny v špargli by mali byť zohľadnené u ľudí so zvýšenou hladinou kyseliny močovej.
Medzi zaujímavé benefity patrí podpora trávenia, doplnenie vlákniny, zlepšenie prekrvenia a podpora tvorby krvi. Navyše špargľa obsahuje látky, ktoré môžu priaznivo vplývať na pokožku a zdravie nervovej sústavy. Je dôležité dopĺňať tuk pri konzumácii pre lepšiu absorpciu vitamínu K a celkovo zlepšiť chuť a stráviteľnosť pokrmov so špargľou.
Výber a skladovanie špargle
Pri výbere zelenej špargle hľadajte stonky s sýtozelenou farbou po celej dĺžke, s pevnou konzistenciou a bez vrások. Bielu špargľu je potrebné očistiť a olúpať viac v dôsledku hrubšej šupky. Čerstvá špargľa by mala voňať sviežo a konce by mali byť čerstvé a vlhké. Najlepší spôsob skladovania je postaviť ju vzpriamene do nádoby s vodou (minimálne 1 cm vody) a v chladničke pri vlhkosti. Na skladovanie je vhodné použiť plastové alebo sklenené nádoby, prípadne kyticu podobnú starostlivo očistenú špargľu.
Príprava a varenie špargle
Špargľa sa dá pripravovať na pare, vo vode, na panvici alebo grilovaním. Varí sa podľa druhu: biela špargľa približne 10-15 minút, zelená 5-8 minút, pri panvovej úprave stačí 6-9 minút a grilovanie trvá okolo 5-7 minút. Príprava na pare je považovaná za najzdravšiu a najplnšie zachováva živiny a chuť. Po uvarení je vhodné pokvapkať olivovým olejom alebo maslom pre lepšiu chuť a vstrebávanie vitamínov, najmä vitamínu K.
Tipy zahŕňajú aj používanie špargľových šupín na vývar alebo do polievok a vychutnávanie si rozdielov medzi jednotlivými spôsobmi prípravy. Ak chcete získať jemnejšiu chuť u bielej špargle, je dobré ju pred varením olúpať dôkladne; zelená špargľa je vďaka tenším stonkám rýchlejšia na prípravu a nemusí sa ošúpať.
Pestovanie špargle v záhrade
Pestovanie špargle je dlhodobá investícia: špargľa je trvalka, ktorá môže na jednom stanovišti vydržať až 20 rokov. Plnohodnotnú úrodu dosiahnete už v treťom roku. Pôdu vyberajte slnečné a chránené pred vetrom, ľahkú hlinitopiesočnatú pôdu s pH 6-6,5 a pripravte ju už na jeseň. Sadenice vysádzajte v marci až apríli do brázd 30 cm hlbokých a 40-60 cm širokých, s odporúčaním vysádzať samčie sadenice triedy A v počte 4-5 rastlín na meter. V ďalších rokoch sa starajte o špargľu pravidelnou zálievkou, prihnojením a okopávaním; v treťom roku je možné začať s kopčekovaním a zakrývaním netkanou textívou, čo zvyšuje životaschopnosť a úrodu. Zber sa zvyčajne realizuje od apríla do júna, pričom výhonky dlhé 15-25 cm sa pravidelne odrezávajú a zber končí, aby rastliny nabrali silu na nasledujúci rok.
Ochrana pred škodcami a chorobami
Najväčším nepriateľom špargle je špargľovník obyčajný alebo špargľovník dvanásťbodkovaný. Pri premnožení môžete ručne zbierať larvy alebo vajíčka; chrobáky prezimujúce zničte spálením starých stoniek na konci sezóny a sledujte aj slimáky, ktoré sa živia mladými sadenicami. Takisto je dôležité udržiavať pôdu vzdušnú a v prípade potreby aplikovať vhodné ochranné prostriedky.
Najčastejšie otázky a tipy
- Aké odrody sa najviac pestujú na Slovensku? - Na Slovensku sa najviac pestujú holandské odrody ako Gijnlim, Backlim, Grolim, Herkulim; z nemeckých potom Ramos, Ravel, Ramires a Kmulus. Pre rozšírenie sezóny až do Jána je vhodná Backlim a zelené odrody Schneewitchen a Steinivia.
- Ako zlepšiť kvalitu špargle v záhrade? - Základom je dostatok slnka, živín, vody a ochrana proti škodcom. Ľahká pôda podporuje skorší rast bielej špargle, ťažšie pôdy sú vhodnejšie pre zelenú špargľu. Dôležitá je čerstvosť výhonkov a správna starostlivosť o pôdu a burinu.
- Aké sú zdravotné účinky špargle? - Špargľa je bohatá na vitamíny A, B, C a kyselinu listovú, diuretické účinky a pozitívny vplyv na trávenie, srdce a krvný tlak. Vláknina napomáha tráveniu a podporuje imunitu vďaka inulínu.
Príkladné recepty so špargľou
- Cestoviny so špargľou, hubami a bryndzou: uvarené cestoviny, špargľa nakrájaná na kúsky, dusené huby a bryndza pre jemnú, sýtu chuť.
- Grilovaná špargľa ako príloha alebo hlavné jedlo: líniovo naložená na gril, doplnená cesnakom a parmezánom.
- Polievka z bielej špargle s vajíčkom: jemná krémová verzia so zeleninovým alebo kuracím vývarom, dochutená bielym vínom a lieskovými orechmi.
Špargľa je žiadanou jarou zeleninou s bohatým zložením látok a možnosťou variácie prípravy. Nech už zvolíte bielu, zelenú alebo fialovú formu, dôležité je čerstvé vs. staršie výhonky a správny spôsob prípravy, aby ste zachovali jemnosť a chuť.
Bodaj by som poznal tento ľahký recept na špargľu už predtým - Ako uvariť špargľu na panvici
Tvorivá tabuľka: Porovnanie bielej a zelenej špargle
| Parameter | Biela špargľa | Zelená špargľa |
|---|---|---|
| Spôsob pestovania | Etiolácia, pod zemou | Nad povrchom, vystavená slnku |
| Chuť | jemná, maslová, menej sladká | výrazná, trávnatá |
| Chlorofyl | nízky | vysoký |
| Vitamin A | nižší | vyšší |
| Kyselina listová | nižší | tri krát vyššia |
| Obsah vody | vyšší | nižší |