Syr je jedným z mliečnych výrobkov, ktoré plnia v našom každodennom živote mnoho účelov. Je tiež súčasťou rôznych potravín vrátane koláčov, sušienok, chleba, zmrzliny, jogurtov a mnohých ďalších. Niektoré z populárnych syrov na trhu sa vyrábajú z kravského mlieka a ovčieho mlieka. Tie z ovčieho mlieka chutia inak ako tie z kravského mlieka. Odhliadnuc od chuti, textúry a vzhľadu, ovčie syry sa vyrábajú z jednej hlavnej zložky, ktorou je ovčie mlieko. Preto zdieľajú rovnaké výhody a nutričné hodnoty.
Vďaka vysokej koncentrácii bielkovín v ovčom mlieku má ovčí syr trikrát vyšší obsah bielkovín ako kravský alebo kozí syr. Ovčí syr obsahuje vysoké percento živín a minerálov, ako sú vitamíny A a E. Tieto dva vitamíny pôsobia ako antioxidanty, ktoré pomáhajú pri znižovaní voľných radikálov pred ich elimináciou z telesného systému. Množstvo vápnika v ovčom syre je dvakrát väčšie ako množstvo vápnika v syroch z kravského mlieka. Ako starneme, hustota kostí sa môže znižovať, čo vedie k zdravotným problémom, ako sú krehké kosti a osteoporóza. Konzumácia ovčieho syra s vysokým obsahom týchto minerálov môže pomôcť zlepšiť minerálnu hustotu kostí.
Ovčí syr možno kategorizovať ako prirodzene homogenizované mlieko. Dobre sa mieša a nerozdeľuje sa na mlieko a vodu. Preto je vhodný pre ľudí, ktorí nevedia stráviť kravský syr alebo ľudí s intoleranciou laktózy. To nevyhnutne neznamená, že ovčí syr neobsahuje laktózu. V ovčom syre možno nájsť množstvo vitamínov. Folát pomáha pri vyrovnávaní hormonálnych hladín, najmä u žien. Podporuje tiež lepší metabolizmus v tele. Nedostatok folátu môže u dojčiat vyvolať defekty neurálnej trubice. Ovčí syr sa vyrába z ovčieho mlieka, ktoré obsahuje vysokú koncentráciu nukleozidov a nukleotidov. Tieto dva typy glykozylamínov sú tiež 50-krát vyššie ako tie, ktoré sa nachádzajú v kravskom syre a kravskom mlieku. Preto konzumáciou väčšieho množstva potravín s vysokým obsahom nukleozidov a nukleotidov môžete znížiť oxidačný stres voľných radikálov, ktorý je spôsobený mutáciami zdravých buniek v tele.
Hoci ovčí syr obsahuje vyššie množstvo tuku a kalórií (dvakrát viac) ako kravský syr, neznamená to, že je pre naše zdravie škodlivý. Konzumácia potravín bohatých na zásadité látky môže uľahčiť vstrebávanie vitamínov a živín v tele a súčasne zlepšiť imunitu. Ak je to možné, snažte sa vyhýbať kyslým potravinám alebo udržujte svoju stravu vyváženú medzi zásaditými a kyslými potravinami. Množstvo aminokyselín v ovčom syre je oveľa vyššie ako v kravskom alebo kozom syre. Keď konzumujeme ovčí syr, tieto aminokyseliny budú reagovať s telom podobne ako lieky na upravenie krvného tlaku. Okrem toho tieto aminokyseliny znížia zaťaženie krvných ciev a tepien, čo vedie k zníženiu pravdepodobnosti vzniku hypertenzie.
Ovčí syr je bohatý na tryptofán. Táto esenciálna aminokyselina uľahčuje syntézu serotonínu. Ak uvažujete o prechode na zdravší syr, potom je ovčí syr ideálnou voľbou. Okrem všetkých zdravotných výhod, ktoré ponúka, má ovčí syr širokú škálu chuťových podtónov od štipľavých, pikantných a orechových až po sladké.
Kozí syr je výnimočný vďaka svojej aróme, chuti a textúre. Ovce a kozy boli pravdepodobne prvými domestikovanými hospodárskymi zvieratami a aj preto historici predpokladajú že mlieko z týchto zvierat bolo prvým, ktoré sa použilo na výrobu syra a to asi pred 6 500 rokmi pred naším letopočtom. Presne tak ako pri kravskom, ovčom, ťavom alebo akomkoľvek inom syre aj kozí syr vzniká koaguláciou pevných častíc v mlieku, ich oddelením od tekutej zložky mlieka a následným procesom zretia. Kozie mlieko môže byť skoagulované pridaním syridla. Tu však podobnosť končí. Vyššia koncentrácia mastných kyselín so strednými a krátkymi reťazcami dáva koziemu syru jeho charakteristickú pikantnú vôňu a nižší obsah mliečnych bielkovín robí kozí syr jemnejší s krémovejšou textúrou. Práve tieto vlastnosti predurčujú kozie mlieko na prípravu mäkkých a polotvrdých syrov, ktoré máme tak radi.
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity kozieho syra: Kozí syr je najzdravší nielen preto, že obsahuje menej kalórií, ale takisto má aj menej cholesterolu a tuky, ktoré sú ľahšie stráviteľné než tie, ktoré sú v kravskom a ovčom syre. Kozí syr navyše prospieva srdcu a je prevenciou Parkinsonovej choroby. Vďaka vysokému obsahu vitamínov a mäkkej proteínovej štruktúre je vhodný do rôznych receptov a podporuje tráviaci systém.
Využitie kozieho syra v kuchyni sa často objavuje pri receptúrach klasických syrov na ozvláštnenie ich chuti. Príkladom je syr Feta, ktorý sa tradične vyrába z ovčieho mlieka, no známá je aj jej kozia verzia. Mäkšie syry ako Brie môžu byť tiež vyrobené z kozieho mlieka. Kozí syr môže byť použitý ako prísada pri spracovaní syrov ako Gouda či Camembert, čím získa chuť a krémovú textúru a pri tepelnom spracovaní sa nebudú topiť tak ako kravský syr. Je jednoducho iný - krémovejší, aromatickejší a s bohatou chuťou a textúrou.
Francúzsko a Taliansko ponúkajú zaujímavé príklady ako ovčie a kozie mlieko vplývajú na jedlá. Feta a Balkánsky syr (Sirene) sú ikonické pre grécku a balkánsku kuchyňu. Feta sa zvyčajne vyrába z ovčieho mlieka alebo z ovčieho a kozieho mlieka. Balkánsky syr je väčšinou vyrobený z kravského mlieka, s jemnejšou chuťou a textúrou. Vďaka týmto rozdielom si môžeme vybrať vhodný syr pre konkrétny recept a kontúrovať kuchynskú identitu regiónu.
Slovensko ponúka bohatú paletu syrov od ovčieho, cez kozí až po kravský. Letnú a zimnú bryndzu je potrebné čítať so zreteľom na zloženie a pôvod. Bryndza je výrobok s chráneným označením pôvodu a patrí do skupiny prírodných syrov. Do registra Európskej komisie bola zapísaná v júli 2008. Výroba ovčieho syra zahŕňa procesy od naparovania až po zrenie a vyniká bohatými chuťovými variáciami a tradičnými technikami spracovania. Letná bryndza a zimná bryndza sa kedysi líšili obsahom tuku v sušine, dnes sú označenia menej bežné a spotrebiteľ by mal prečítať zloženie na obale.
Najväčšia časť slovenských tvrdých a polotvrdých syrov sa vyrába z kravského mlieka, avšak 100% ovčie výrobky sa stávajú čoraz dostupnejšími v špecializovaných obchodoch a farmárskych predajniach. Na označenie 100% ovčieho mlieka sa môžete spoľahnúť na označenie Zlatá ovca - 100% ovčie, ktoré potvrdzuje Zväz chovateľov oviec a kôz na Slovensku. Tieto výrobky bývajú čerstvé a majú krátku dobu spotreby, ale ponúkajú autentickú chuť a tradičnú kvalitu.
| Druh syra | Mlieko | ||
|---|---|---|---|
| Ovčí hrudkový syr | Ovčie | jemná, mliečne kyslá | pevná |
| Oštiepok (ovčie parené) | Ovčie | sladko-pikantná | tvrdšia |
| Bryndza | Ovčie/ovčie+kravské | slaný, výrazný | mäkký až semi tvrdo |
| Feta | Ovčie/ovčie+kozie | pikantná, slaná | krehká |
| Kozí syr | Kozie | pikantná, krémová | jemná až stredne pevná |
Na záver uvedieme praktické poznámky: Pri nákupe hľadajte pôvod a zloženie na obale, označenie “Zlatá ovca - 100% ovčie” a certifikáty kvality. Čerstvosť ovčích výrobkov je kľúčová, preto ich konzumujte skôr a skladujte pri 4 až 8 °C. Plastové obaly bez prúdenia vzduchu môžu meniť chuť a vôňu; najlepšie je skladovať syr v papieri na syr alebo v uzavretej nádobe s miernou cirkuláciou vzduchu. Ovčí syr je nielen tradičná slovenská chuť, ale aj výživný doplnok stravy, ktorý môže pomôcť šetriť energiu a podporiť trávenie.
Ako sa v Somersete vyrába tradičný britský čedar
Všetky syrárske tradície na Slovensku, vrátane syrov z kravského aj ovčieho mlieka, ponúkajú širokú paletu chuťových profilov a textúr. Farmy ako Farmy Východná predstavujú príklad pôvodného a udržateľného hospodárenia, kde sa mlieko spracováva s rešpektom k prírode a kvalite surovín. Nachádza sa tu bohatá ponuka syrov z ovčieho aj kravského mlieka, vrátane extra vyzretých sýrů typu Horal a tradičných syrových výrobkov.
Treba mať na pamäti, že vyvážená strava a uvedomelý prístup pri výbere potravín sú kľúčom k zdraviu.