Mrazenie a opätovné zmrazovanie mäsa: Kedy je to bezpečné a kedy nie?

Neraz sa potraviny oplatí kupovať vo väčších množstvách. Napríklad, mäso vydrží istý čas v mrazničke bez toho, aby sa pokazilo. Ako informuje web Healthline, je všeobecne známe, že čerstvé mäso sa rýchlo kazí a jeho zmrazenie je bežnou metódou konzervácie. Je vlastne opätovné mrazenie mäsa v poriadku? Ľudové reči o ňom totiž hovoria pomerne negatívne, no ako je to v skutočnosti? Pre všetky v tomto nerozhodné gazdinky sme sa odhodlali hľadať odpoveď!

Proces rozmrazenia a opätovného zmrazenia sa totiž môže podpísať na samotnej kvalite mäsa, čo určite nie je chutné a ani zdravé. Myslíme, že teraz potešíme všetky kuchárky, keď povieme, že opätovné mrazenie už raz rozmrazeného mäsa je možné, no len za určitých podmienok. Za akých okolností sa teda môže už rozmrazené mäso bezpečne zamraziť?

Mrazenie mäsa je bežná prax, ktorá nám umožňuje predĺžiť jeho trvanlivosť a mať ho k dispozícii, keď ho potrebujeme. Avšak, otázka, či je bezpečné a vhodné mäso opakovane zmrazovať, je často diskutovaná. Určite sa to stalo každej jednej gazdinke, keď si rozmrazila príliš veľa mäsa na varenie a kúsok jej zvýšil.

Podmienky pre bezpečné opätovné zmrazenie mäsa

Dôležité je už to, ako ho rozmrazíte. Ak tak robíte pri izbovej teplote niekde na kuchynskej linke, na opätovné zamrazenie radšej z bezpečnostného a zdravotného hľadiska zabudnite. Nie je to však všetko. Ak je v nej viac ako 32 stupňov Celzia a rozmrazené mäso je vonku z chladničky viac ako jednu hodinu, mäso už zamraziť bezpečne nemôžete. Celkovo mäso nemôže byť rozmrazené viac ako 3, maximálne 4 dni.

Ak ste vybrali mäso z mrazničky, no rozhodli ste sa časť z neho nepoužiť, za istých okolností môže byť bezpečné opäť ho zmraziť. Vo všeobecnosti platí pravidlo, že mäso sa môže opätovne zmraziť, pokiaľ: bolo počas rozmrazovania správne skladované v chladničke, bolo opätovne zmrazené najneskôr do 3 až 4 dní a nebolo ponechané mimo chladničky dlhšie ako 2 hodiny.

Ak rozmrazujete mäso v chladničke, kde je teplota nižšia ako 5°C, alebo v studenej vode, pričom obal je nepriepustný a vodu pravidelne meníte, je možné mäso opätovne zmraziť.

Vyberte mleté mäso z mrazničky a premiestnite ho do chladničky na rozmrazenie mäsa cez noc. Ak máte menej času, môžete rozmraziť mäso aj vo vode - ide o rozmrazovanie mäsa studenou vodou. Vložte mäso zabalené v nepriepustnej taške alebo obale do studenej vody a občas ju vymieňajte, aby sa voda neprechladila.

Mrazenie mletého mäsa je vhodné len v prípade, že bolo mäso správne odmrazené - teda v chladničke pri teplote menej ako 5°C. Ak bolo čerstvé mäso odmrazené pri izbovej teplote alebo na príliš dlhú dobu, nie je bezpečné znovu zmraziť mäso. V takom prípade by bolo lepšie rozmrazené mäso radšej použiť na konzumáciu ihneď.

Maso lze rozmrazit několika způsoby, nejobvyklejší jsou tyto tři. Pomalu maso rozmrazíte v ledničce. Dalším o něco rychlejším způsobem je nechat jej pod studenou tekoucí vodou, anebo ho můžete skutečně rychle rozmrazit v mikrovlnce. Rychlost rozmrazování záleží nejen na teplotě, které je kus masa vystaven, ale také velikosti zmraženého balíčku.

V ledničce může balíček povolovat den či dva a maso by mělo být tepelně zpracováno během následujících třech dní. Pod studenou vodou rozmrzne maso rychleji, podobně jako v mikrovlnce. Pak byste však s jeho zpracováním neměli otálet a použít jej okamžitě.

Odborníci nepochybujú o tom, že najlepší spôsob rozmrazovania mäsa je nechať ho v chladničke cez noc. Čím pomalší proces, tým lepšie. Teplota mäsa sa nehýbe z extrému do extrému a mäso sa rozmrazuje postupne. Zároveň ho udržíte mimo nebezpečnej zóny. Potom presuňte zabalené mäso z mrazničky do chladničky. Ideálne miesto je na spodnej polici. Odporúčame použiť tanier alebo misku, aby vám šťava z mäsa nezašpinila chladničku, prípadne iné potraviny.

Táto technika rozmrazovania je rovnaká bez ohľadu na to, aký druh a časť mäsa použijete, s kosťami či bez. Záležať však bude na veľkosti jednotlivých kusov. Napríklad celé kurča bude potrebovať na rozmrazenie aj celý deň. Ak viete, že na ďalší deň budete variť kura, môžete si ho vybrať z mrazničky už večer predtým. Pre orientáciu - pol kila mäsa potrebuje na rozmrazenie v chladničke päť hodín. Pri rozmrazovaní potravín dbajte na to, aby boli oddelené od ostatných v chladničke.

Veľmi často zvolenou metódou je rozmrazovanie kuracieho mäsa vo vode. Dôležitým pravidlom je nevkladať mäso do horúcej vody. Teplá voda podporuje množenie baktérií a to môže viesť k otrave jedlom. Rozmrazovanie v horúcej vode môže tiež spôsobiť, že kuracie prsia začnú zapáchať. Stačí hydinu vložiť do akejkoľvek nádoby s vodou. Je dobré mäso vopred zabaliť do vrecka, aby neprišlo do kontaktu s vodou. Vodu vymieňajte aspoň každú hodinu. Vždy, keď budete mať možnosť, oplatí sa vrecko umiestniť aj pod prúd tečúcej studenej vody. Mäso by sa malo rozmraziť približne po 2 hodinách (za predpokladu, že ide o 0,5 kg porciu).

Variáciou na rozmrazovanie v chlade je studená voda. Tento postup však vyžaduje vašu pozornosť. Potravinu v obale dajte ešte do jedného igelitového vrecka a vložte do studenej vody. Vodu treba každú polhodinu vymieňať. Pol kila mäsa sa rozmrazí asi za hodinu a pol. Hoci pri tomto spôsobe netrvá rozmrazovanie dlho, vyžaduje si viac pozornosti ako rozmrazovanie v chladničke a nie je ideálny pre každú časť mäsa.

Maso môžete rozmrazovať aj pomocou rúry alebo mikrovlnnej rúry. Pred rozmrazovaním sa oplatí skontrolovať, či má vaše zariadenie vhodnú funkciu rozmrazovania. Ak chcete hydinu rozmraziť touto metódou, vložte ju do vyhradenej nádoby a potom zapnite mikrovlnnú rúru na príslušný program. Takto sa mäso rozmrazí veľmi rýchlo a pohodlne.

Pri rozmrazovaní hydiny v rúre a mikrovlnnej rúre však buďte opatrní! S ohrievaním to nesmiete preháňať. Ak kurča prehrejete, budete ho musieť uvariť hneď po skončení rozmrazovania. V opačnom prípade sa na ňom rýchlo „objavia“ baktérie. Rovnako dôležitý je výber nádoby, v ktorej by ste mali kurča ohrievať. Niektoré z nich môžu pri kontakte s horúcou hydinou začať uvoľňovať škodlivé látky. A v ďalšom prípade sa nádoba môže začať roztápať.

Prečo je správne rozmrazovanie dôležité?

Rýchle rozmrazenie kuracieho mäsa nie je jednoduché, to je fakt. Nestačí len vybrať mäso z mrazničky a položiť ho na tanier, aby sa samovoľne rozmrazilo pri izbovej teplote. Túto chybu robí mnoho ľudí neustále. Prečo je lepšie mäso takto nerozmrazovať? Nuž, teplota udržiavaná doma podporuje rast rôznych baktérií na mäse, ktoré priamo ohrozujú zdravie. Je možné, že otrávia tráviaci systém a spôsobia problémy.

Mäso je dobré rozmrazovať včas. Čím pomalšie sa hydina rozmrazuje, tým menej stráca chuť, vlastnosti a štruktúru. Na tento účel sa oplatí vybrať kurča z mrazničky a presunúť ho do chladničky - aby sa mohlo pokojne rozmraziť pri teplote najlepšie medzi 4 a 7 stupňami. Umiestnite hydinu do vhodnej misky (tanier, miska), aby sa voda alebo šťava z mäsa náhodou nevyliala na iné potraviny v chladničke.

Ak sa pri rozmrazení mäsa nebudete držať uvedených metód, riskujete otravu jedlom, napríklad infekciu salmonelou v mäse. Ak necháte mäso dlho ležať v šťave uvoľnenej pri rozmrazovaní, môže dôjsť k rýchlemu rozmnoženiu baktérií a choroboplodných zárodkov. Opatrnosti nikdy nie je dosť najmä pri hydine a bravčovine. Práve u týchto druhov totiž dochádza k pomerne rýchlemu množeniu salmonely počas rozmrazovania.

Často totiž v dôsledku takéhoto postupu dosiahnete len spálenú kôrku a surové vnútro. V niektorých domácnostiach je bežnou praxou, že mäso rozmrazia a z rôznych dôvodov znovu vložia do mrazničky. Takýto postup však nie je správny.

Bakterie, ktoré můžeme na i v mase najít, mohou být zdrojem značných zdravotních problémů. Vepřové může obsahovat parazita svalovce stočeného, hovězí E.coli, jehněčí stafylokoky či salmonelu a drůbeží různé další bakterie jako Clostridium perfringens či Campylobacter. I když takový výčet může znít hrůzostrašně, není důvod se obávat. Stačí rozmrazování i vaření dobře naplánovat a nepodcenit kvalitní tepelné zpracování.

Nesnězené zbytky masa by měl být uskladněny v ledničce ideálně do dvou hodin.

Vplyv opätovného zmrazovania na kvalitu mäsa

Avšak napriek tomu, že mäso je možné opätovne rozmrazovať a zamrazovať, môže to ovplyvniť jeho kvalitu. Napríklad, opakované zmrazenie mäsa môže spôsobiť zmeny farby a vône, stratu vlhkosti a zvýšenú oxidáciu tukov a bielkovín. Samozrejme, existujú výnimky pri ktorých nedochádza k strate kvality, ba práve naopak.

Po usmrtení zvieraťa, voda v svalovine prechádza z tekutého stavu do kryštalického. Pri opakovanom zmrazovaní a rozmrazovaní sa tieto kryštáliky zväčšujú, poškodzujú bunkové steny a pri rozmrazovaní sa z mäsa uvoľňujú tekutiny, znižuje sa jeho hmotnosť a pri opakovanom procese nám na tanieri ostane obyčajný „vecheť“.

Pri rozmrazovaní tkaniva poškodeného kryštálikmi ľadu sa aktivujú enzýmy, ktoré začnú odbúravať a štiepiť jednotlivé zložky svaloviny. Enzýmový rozklad rozmrazeného mäsa prebieha oveľa rýchlejšie ako rozklad čerstvého alebo len chladeného mäsa. Na povrchu svaloviny sa vyskytujú rôzne mikroorganizmy, najmä salmonely, baktérie z rodu Pseudomonas či Listeria. Po rozmrazení mäsa sa dostávajú k podstatne výživnejšiemu substrátu a začnú sa intenzívne rozmnožovať. Mnohé z nich produkujú takzvané enterotoxíny, ktoré spôsobujú hnačky, v krajnom prípade poškodzujú jednotlivé orgány človeka a môžu spôsobiť až jeho smrť.

Ak by sme takýto produkt znovu zmrazovali, v tkanivách by vznikali čoraz väčšie ľadové kryštály, ktoré by mäso narušili. Pri rozmrazovaní by sa uvoľnila ďalšia tekutina a pribúdali by aj choroboplodné zárodky. Po piatom či šiestom pokuse by z mäsa zostali len prázdne svalové vlákna s množstvom patogénov. Neodporúča sa ani čiastočné rozmrazovanie, napríklad na to, aby sme mohli odrezať kus mäsa.

Mleté mäso nikdy nezmrazujte znova po rozmrazení, pretože to môže narušiť jeho textúru a chuť.

Z rovnakého dôvodu, najmä pri hydine a bravčovine, by ste sa mali vyhnúť opätovnému zmrazeniu, pretože tieto druhy mäsa sú náchylnejšie na rýchle množenie salmonely. Ak ste mäso omylom rozmrazili v dôsledku výpadku prúdu alebo inej nepredvídanej udalosti, môžete ho po dôkladnom umytí a opätovnom zmrazení použiť, avšak s vedomím potenciálneho rizika a s dôrazom na jeho okamžitú spotrebu po ďalšom rozmrazení.

Ako dlho môžu byť rôzne druhy mäsa a mäsových výrobkov v mrazničke

Je dôležité si uvedomiť, že mrazením sa výrobky nekazia. Iba predlžuje ich trvanlivosť a spomaľuje proces kazenia. Je tiež potrebné vedieť, že spracované mäso nie je to isté ako čisté mäso. Slaninu alebo klobásu možno v mrazničke skladovať oveľa kratší čas ako napríklad kotlety alebo steaky.

Zmrazené mäso si zachováva kvalitu v závislosti od viacerých faktorov. Ak produkt zmrazíme pri - 8 stupňoch Celzia, vydrží dva až tri mesiace, pri - 18 stupňoch si udrží kvalitu približne rok a pri - 25 stupňoch asi dva roky. Dôležité je, aby teplota v mrazničke nekolísala a nedochádzalo tak k reštrukturalizácii ľadových kryštálov. Predídeme tomu aj tým, že mrazničku nebudeme často otvárať.

tags: #rozmrazit #maso #a #znova #zamrazit