Slovensko chutí je relácia, v ktorej sa tradičné recepty rôznych regiónov Slovenska premieňajú do ľahšej, modernejšej podoby, aby sa tak dostali aj na stoly našich divákov a reštaurácií. Slováci sa rozdeľujú na dve polovice. Jedna polovica považuje za tradičné slovenské jedlo bryndzové halušky a kapustnicu. Na severovýchodnom Slovensku, však môžeme povedať, že tradičné, národne jedlo sú tatarčené pirohy. Surovina, ktorá ich odlišuje od všetkých a dáva im ich meno, tatarčené pirohy je tatarka. Nie je to žiadna tatárska omáčka, to vôbec nie, je to pohánková múka, ktorú do slovenskej kuchyne priniesla skupina tatárov. Dnes si ukážeme ako správne tatarku, teda pohánkovú múku použiť.
Michal Šiška - je mladý šéfkuchár, ktorý okrem iného varil aj u Jamieho Olivera. Z hrubej múky, pohánkovej múky, vody a soli si vypracujeme cesto, ktoré rozvaľkáme, pokrájame na štvorce a naplníme plnkou z tvarohu a vajíčka. Zlepíme kraje a vložíme do vriacej osolenej vody, kde ich necháme uvariť pokiaľ nám nevyplávajú na povrch. Z hrubej múky, pohánkovej múky, vody a soli si vypracujeme cesto, ktoré rozvaľkáme, pokrájame na štvorce a vložíme do vriacej osolenej vody, kde ich necháme uvariť, pokiaľ nevyplávajú na povrch.
V miske si pripravíme plnku z tvarohu, kozieho syru a žĺtka. Potom scedíme, poukladáme na plech a na vrch každej kocky dáme lyžicu plnky a hrozno. Necháme to zapiecť cca na 10 minút na 190°C.
Pôvod a esencia tatárčených pirohov
Tatarku, ako pohánkovú múku používanú na plnky, priniesla do slovenskej kuchyne skupina tatárov. Ide o špecifický prvok, ktorý odlišuje tento recept od ostatných „klasických“ pirohov a robí z neho unikátnu súčasť kultúrneho dedičstva severovýchodného Slovenska. V článku vidíme, ako sa z bežného cesta s pohánkovou múkou stane jemné, nadýchané cestovité telo pre plnky.
Postup prípravy tatárčených pirohov krok za krokom
- Pripravíme cesto zo hrubé múky, pohánkovej múky, vody a soli a dôkladne ho vypracujeme.
- Cesto rozvaľkáme a rozstriháme na štvorce.
- Každý štvorec naplníme plnkou z tvarohu a vajíčka.
- Kraje zlepíme a tvar vytvarujeme do štvorca, alebo obdĺžnika podľa preferencie.
- Pirohy vložíme do vriacej osolenej vody a varíme, kým nevyplávajú na povrch.
- Pripravíme plnku: v miske zmiešame tvaroh, kozí syr a žĺtka, následne zmes poukladáme na vopred uvarenú plnku.
- Pirohy potrieme alebo posypeme podľa chuti, vložíme na plech a doplníme hroznom na vrch každej porcie.
- Pečieme cca 10 minút na 190°C, kým sa povrch nezačne zlatíť a plnka sa zapečie.
Významné poznámky a tipy pre domácich kuchárov
- Použitie pohánkovej múky dodáva tradičnému cestu charakteristickú textúru a chuť.
- Príprava plnky zo tvarohu, kozího syra a žĺtka zaisťuje krémovú konzistenciu s jemnou syrovou arómou.
- Duha chutí - kombinácia sladkastého hrozna s jemnou slanou plnkou vytvára vyvážený kontrast.
Ukážka varianty pre moderné stoly: ľahšia úprava cesta, kratšie varenie a jemná plnka s vyváženou arómou. Relácia Slovensko chutí predstavuje takýto prístup, kde tradičné recepty získavajú novú formu bez straty svojej identity.
Výroba piškót (1962)
Prečo Tatarku pozná aj verejnosť mimo severovýchodného Slovenska
Rovnako ako bryndzové halušky alebo kapustnica, tatárčené pirohy predstavujú kultúrnu identitu regiónu. Táto verzia receptu ukazuje, že tradičné jedlá môžu prežiť v modernom prostredí a zostať verné svojej historickej podstate.
Zhrnutie receptu
Na prípravu tatárčených pirohov potrebujeme zmes hrubej a pohánkovej múky, vodu a soľ na cesto, plnku z tvarohu, kozího syra a žĺtok a nakoniec hrozno na dokončenie formou ozdoby a jemného dopečenia pri 190°C približne 10 minút.