Stálica lahôdkovej kuchyne chodí do slovenských a českých kuchýň na vandrovku každý deň. Od Medzilaboriec až po Aš ju skrátka zbožňujeme. Historici gastronómie sa nevedia celkom zhodnúť, každý má na to iný názor - ako, prečo, kde a kedy sa varené vajíčko s majonézovým šalátom zrodilo a dostalo svoje meno. Niektorí za autorov „ruského vajca“ považujú šéfkuchára pražského automatu Koruna Jiřího Tučnera a prevádzkara Jozefa Hliňáka, ktorí sa potrebovali zbaviť pokazených surovín. Prikrytím a zmiešaním s majonézou tak vznikla celkom lákavá lahôdka.
Aby celý proces prebehol rýchlo, nazvali to v duchu ideológie doby - ruské vajce (sovietske by už asi bolo priveľa ). Pritom sa súdruh (dnes by z neho bol F&B manager) Hliňák zmienil, vraj sa pod týmto názvom podáva v kyjevskom hoteli Berjozka. Naozaj to pomohlo a schválenie bleskovo prebehlo.
Iní namietajú, že ruské vajce sa podávalo v tunajších hoteloch už v 30-tych rokoch. A pomenovanie vraj do gastronomického života uviedli Taliani, keď raz pre hostí z Ruska servírovali predkrm z vlašského (talianskeho) šalátu a vajíčka. V medzinárodnej gastronómii sa hosť stretne s pojmom Henri vajce, ktorým si francúzsky velikán kuchyne Paul Bocuse pripomenul Henricha IV. Do tejto lahôdky však použil iný preliv - nie majonézu ale bearnskú omáčku.
Medzi starými čs. normami pre spoločné stravovanie však nájdeme obe receptúry. Premenovaných produktov s pôvodne ruskými názvami po útoku Ruska na Ukrajinu pribúda. Najnovšie mení názov jednej zo svojich najúspešnejších lahôdok Ryba Žilina. Český výrobca zmrzlín a nanukov Prima tak premenoval ruskú na ukrajinskú zmrzlinu.
Mimo nezostáva ani najväčší slovenský hráč v biznise s mrazenými potravinami a lahôdkami Ryba Žilina. Firma v rukách veľkopodnikateľa Jozefa Antošíka, ktorý vyrástol v biznise s papierom, no neskôr prikúpil aj žilinskú Rybu, uviedla na trh nový výrobok lahôdkové vajce. No v prípade Ryby Žilina nedošlo k úplnému ukončeniu výroby ruského vajca. Za doplnením nového variantu známeho výrobku je to, že niektoré siete obchodov ruské vajce už predávať nechcú, preto požiadali Rybu Žilina o zavedenie alternatívneho označenia. K zmene firma s ročnými tržbami na úrovni skoro 70 miliónov eur pristúpila aj preto, lebo ruské vajce patrí medzi jej najúspešnejšie produkty a predáva ho v pomerne veľkých objemoch.
Ďalšie dva svoje výrobky s ruskými názvami firma nemodifikujú, lebo trh ju k tomu nenúti. Nijaké námietky voči názvu Ruská zmrzlina podľa Britvíka nemá ani jej ukrajinský dodávateľ. Produkt pod touto značkou pre slovenskú firmu mraziarne zo západnej Ukrajiny dodávajú aj počas vojnového konfliktu a doteraz k žiadnym výpadkom nedošlo. Z Ukrajiny si zmrzlinu pritom slovenská firma objednáva preto, lebo sama má výrobu iba na spracovanie rýb a produkciu lahôdok, množstvo iných mrazených potravín si dáva vyrábať u iných producentov.
Produkty s ruskými názvami, ktoré zákazníci neodmietajú, chce firma zachovať aj naďalej, lebo na trhu majú už dlhšie tradíciu. S tržbami dosahujúcimi skoro 70 miliónov eur je Ryba Žilina lídrom domáceho biznisu s rybami i mrazeným tovarom. Slabinou firmy Ryba Žilina sú však nižšie zisky. Predvlani napríklad zarobila takmer zanedbateľných iba vyše 40-tisíc eur. Pod obchodnú firmu Ryba Žilina pritom patrí aj jej výrobná dcéra Preto Ryba.
30. Ruské vajce je špecifickou pochúťkou, ktorá vznikla v socialistickom Československu. Rusi s tým majú spoločný akurát názov. Hovorí sa, že vtedajší prevádzkar Josef Hliňák riešil nepríjemnú situáciu s plesnivou cvikľou, zapáchajúcimi sleďmi a vajciami s prepadnutou skladovacou lehotou. Aby to vtedy prešlo bez problémov, nazval novú zmes „ruské“ vajce“. Onedlho sa rozšírilo po celom Československu a pochutnávali si na ňom aj sovietske vládne delegácie.
V roku 1961 bpl Hliňák za odmenu vymenovaný za riaditeľa podniku Lucerna-Barrandov. Zatiaľ. ruské vajce vzniklo v bývalom Československu. O tejto bufetovej klasike, ktorá sa podáva buď naskladaná v miske či na tanieri alebo zaliata v priesvitnom aspiku, existujú dve legendy.
Jedna z nich sa snaží nájsť skutočný pôvod vzniku tohto jedla a odkazuje na prvé moderné kuchárky zo začiatku dvadsiateho storočia. Secesiou obklopené gazdinky vraj boli úplne uhranuté opulentným luxusom klenotníckych zázrakov z Petrohradu - Fabergého vajcami. Tento prepiaty luxus sa potom snažili sprítomniť na svojich studených misách ponúkaných návštevám pri poobedňajšom posedení pri káve či na rodinných oslavách.
S ruským vajcom, ako ho poznáme z bufetu dnes, však mali spoločné len to, že obsahovali vajíčko, okolo ktorého sa všetko točilo. Žiaden zemiakový šalát, pásiky zaváranej papriky na kyslo či aspik. Kdeže. Vyzerali ako skutočné Fabergého vajcia a boli rovnako ako ony cifrované len tými najluxusnejšími matériami. Či už to boli sleďové očká, drahý kaviár, kapary alebo údený losos. Všetko sa to naservírovalo do opulentných ornamentov, ktoré vyrážali dych.
Druhá legenda o ruskom vajci je omnoho prozaickejšia a zrejme aj pravdivejšia. Ruské vajce, ako ho poznáme, vzniklo v päťdesiatych rokoch dvadsiateho storočia v známej ľudovej jedálni Automat Koruna na Václavskom námestí.
Postup a receptúra v historickom kontexte
Ruské vajce sa tradične podávalo v miske alebo na tanieri a zaliate aspikom. Obsahovalo vajíčko a ornamentálne prvky, ktoré vyzerali luxusne a cifrovali jedinečnosť receptúry.
Vplyv talianskeho predvedenia a prelivov sa v priebehu rokov striedal, no jadro zostávalo rovnaké - vajce ako centrum celej misy. Postupom času sa pridávali a menili názvy výrobkov, no samotný základ zostával jedinečný a dodnes vzbudzuje zvedavosť gastronómov.
V súčasnosti viaceré firmy reagujú na sociálne a politické deje: menia názvy produktov, aby vyhoveli aktuálnym normám a citlivostiam trhu. Niektoré siete obchodov žiadajú alternatívne označenia, no výrobcovia sa snažia zachovať tradíciu tam, kde ju zákazníci oceňujú.
Historický kontext a kultúrne dary
Ruské vajce vzniklo v socialistickom Československu, pričom názov zdieľa spoločný kontakt s Ruskom. Dve legendy predstavujú rozdielny pohľad na pôvod: jednej verzii prepadli plesnivá cvikľa a nevábivé suroviny, ktoré sa zmiešali s majonézou pod názvom „ruské vajce“, a druhej verzii sa pripisuje vznik v Automat Koruna na Václavskom námestí.
Fabergého inšpirácia a luxus v podobe kaviáru či lososa súprepojené s predstavou bohatstva a elegancie, ktoré ľudia spojili s týmto jedlom. Zaujímavé je, že v 50. rokoch 20. storočia sa proces schvaľovania receptúry zrýchlil a názov ostal zachovaný v komunistickom kontexte.
tags: #ruske #vajce #starozitnost