Ruská kuchyňa má svoj pôvod v obyčajnej strave roľníkov, ktorí často žili vo veľmi drsném klimatu. Živili sa predovšetkým bramborami, kapustou, okurkami, cibuľou a samozrejme chlebom. Jednoduchou stravu si ochucovali kysanou smetanou, koprom či petrželí. Na dlhú zimu väčšinou nakládali zeleninu a z ovocia si robili džemy. Sklizeň žita, ječmene, pšenice a prosa umožňovala výrobu mnohých druhov chleba, palačín a lívancov, ale aj vodky, piva a kvasu. Brambory, ktoré priniesol do Ruska podľa legendy cárov Petr I. Veľký z Holandska, najprv niektorí konzervatívci odmietali ako „ďáblovo jablko“, no v roku 1840 bolo ich hromadné sadenie nařízené a brambory sa stali „druhým chlebom“ najchudšej vrstvy obyvateľstva.
Kromě roľnickej stravy položili základ ruskej kuchyne aj dary prírody, ako napríklad ryby, zverina, huby, bobuľovité ovocie a med. Z rýb sú najbežnejšie sleďe (slanečki) a vynikajúce sú ruské uzené ryby (napr. jeseter, losos, pstruh či treska). Často sa podávajú aj ryby v aspiku (zalivnoje iz ryby). Základné potraviny majú v ruskej kuchyni stále významné postavenie: tmavý chlieb, ktorého hrdosť Rusov je známa po celom svete, brambory (kartoška) a kaša (kaša), ktorá býva ovsená alebo z pšenice, pohanky či prosa. Napríklad pohánová kaša je bežne ponúkaná v reštauráciách ako príloha. Všadeprítomnými surovinami sú kysaná smotana a kopr.
Borlšč, šči a ďalšie polievky: srdce ruskej kuchyne
Boršč - polievka, jej základom je vývar z kostí a mäsa (v Rusku obvykle hovädzie) spolu so červenou repou a ďalšou zeleninou (cibuľa, kapusta, paradajky, mrkva, celér). Na vrch sa pridáva porcia kysanej smotany. Ukrajinská verzia je skôr na bravčové mäso a kladie dôraz na sytú červenú farbu. Boršč je považovaný za ruské národné jedlo, hoci svoj pôvod má podľa historikov pravdepodobne na Ukrajine.
Šči - kapustová polievka, ktorá bola po viac než tisíc rokov najčastejším prvým chodom obeda u chudých aj u šľachty. Okrem kapusty obsahuje aj mäso, mrkvu alebo korenie, a do šči sa často pridáva kysaná smotana. Soljanka - hustá polievka s kusmi mäsa alebo ryby a zeleniny, ktorú dodávajú prísady ako olivy, citrón, nakladané huby a okurkový nálev. Rassolnik - kyslo-slaná polievka z nakladanej zeleniny so základom okurkový nálev a ďalšími prísadami ako ledvinky, drůbeží droby, zemiaky, zelenina alebo jačmeň. Ucha - rybacia polievka z najrôznejších druhov rýb, pôvodne jednoduchý vývar z ryby. Lapša - nudľová polievka prevzatá Rusmi od Tatárov. Okroška - studená zeleninová polievka z kvasu, so zeleninou a masom alebo rybou, kde sa rozlišuje okroška zeleninová, masová a rybí.
Hlavné jedlá a pokrmy, ktoré formovali ruské jedálne potreby
Pelmeně - malé taštičky z tenkého cesta plnené mletým mäsom. V prvopočiatkoch zmes mletého hovädzieho, jahňacieho a kuracieho mäsa, zabalené v nekvasenom cestu. Varené vo vode a servírované s maslom alebo smotanou. Varenyky (Vareniki) sú ich širšou verziou so sladkými aj slanými náplňami a s omáčkou či rozpusteným maslom na vrchu. Golubtsy - dušené závitky z mletého mäsa v zelnom liste. Šašlik - marinované kúsky mäsa grilované na jehličke, veľmi populárne v Rusku a na zohrievaných výstavných plochách v parkoch. Bliny - tenké palačinky, ktoré sa dajú podať so širokou škálou sladkých aj slaných náplní. Kaviár - rybacia ikra; najkvalitnejší čierny kaviár pochádza z jesetera. Bubliky - tradičné kroužky z kynutého pšeničného cesta, ktoré sa krátko varia a následne pečú; často sa podávajú s čajom alebo kávou.
Hovädzie Stroganoff - kusy hovädzieho mäsa s hubami a cibuľou, podávané so smotanou; považované za jedno z ikonických ruských jedál. Pelmeně a Vareniку sú bežnými predstaviteľmi pôvodu a rozšírenia ruských pirohov a knedlí. Zároveň sa často vyskytujú jedlá z rýb ako losos, pstruh, sleď a treska; doprevádzajú sa zemiakmi a kyslou smotanou. Ryby sú v Petrohrade typické, a k nim sa často podávajú Koryushka, malé morské rybky. Ucha a ďalšie rybie polievky predstavujú tradičný variant z reverzného regiónu.
Dezerty a sladkosti: sladká stránka ruskej kuchyne
Dezerty ako pastila, kasha guriev, tulský perník, medovik a Napoleon sú len časťou bohatého sladkého sveta. Syrniki - tradičné tvarohové koláče, často podávané s kyslou smotanou alebo džemom; môžu byť aj slané varianty so studeným syrom alebo bylinkami. Medovucha - sladký fermentovaný nápoj z medu, s nízkym obsahom alkoholu. Vareňje - zavařenina, jahody, maliny, meruňky, třešně alebo čierny ríž v celku, ktorý sa konzumuje samotný alebo ako dochucovadlo. Piesťo z ovocia a orieškov, ktoré dodá pokrmu bohatú chuť a textúru.
Nápoje a tradičné spôsoby prípravy nápojov
Čaj - najtradičnejší ruský nápoj, často čierny, sladený cukrom a citrónom, bez mlieka, podávaný teplý. Kvas - slabšie alkoholický nápoj z kvaseného čierneho chleba, známy aj ako „sovietska Coca-Cola“ pre svoju chuť a penu. Vina - často sladšie šampaňské (Sovietskoje Šampanskoje) a rôzne vína z Krymu či Kavkazu, spolu s celosvetovými ponukami. Vodka - národný nápoj, destilovaný zo zŕn alebo zemiakov; tradične sa podáva v malých pohárikoch, často s jedlom ako nakladané uhorky či sleď. Pivo - Baltika v Petrohrade, jedným z najväčších pivovarov v Európe; v reštauráciách je široká ponuka pív zo sveta. Kefír - fermentovaný nápoj na báze mlieka, obľúbený ako osvieženie alebo doplnok k jedlám. Čaj a samovary - domáce chlúpy, samovary s ohrevom vody a koncentrovaným čajom na vrchu, z ktorého sa riedi čaj vodou.
Ruské jedlá v moderných reštauráciách a gastronómia
Ruská kuchyňa dnes zahŕňa tradičné aj moderné prístupy. V Moskve a Petrohrade pribúda gurmánska modernizácia s medzinárodne uznávanými reštauráciami a kuchyňami, ktoré ponúkajú jedlá z najrôznejších regiónov Ruska a bývalého Sovietskeho zväzu. Reštaurácie ruského pôvodu ponúkajú tradičné pokrmy doplnené o inšpirácie zo svetových kuchýň. Oficiálne sprievodcovia ako Gault et Millau oceňujú niektoré moskovské a petrohradské podniky flamantnými čiapkami a hviezdami za kvalitu servisu a inováciu.
Okrem klasických reštaurácií sú v Rusku obľúbené aj rýchle občerstvenia a bufety. Teremok s blinmi a pelmeni, Kroshka Kartoshka so zemiakmi a ďalšie siete ponúkajú široký výber tradičných jedál. Bufety Mu Mu, Grabli či Marketplace a Taras Bulba predstavujú typickú ponuku národných jedál v rýchlom občerstvení. Pre tých, ktorí hľadajú vysokú gastronómiu, sú na programe reštaurácie ako Selfie, Savva, OVO by Carlo Cracco a ďalšie s vysokým štandardom kuchyne a lokálnych surovín.
Obľúbené recepty na vyskúšanie doma
- Pelmeně - mleté mäso zabalené v nekvasenom cestíčku; podávajú sa s maslom alebo smotanou.
- Šašlik - marinované kúsky mäsa na jehlici, grilované na otvorenom ohni.
- Bílý kvas a kvas - tradičné fermentované nápoje; variácie s ovocnými prímesami.
- Burgundský Stroganoff - hovädzie kúsky s hubami a smotanovou omáčkou.
- Okroška - studená zeleninová polievka s kvasom a zeleninou; často s mäsom alebo klobásami.
- Sleď pod kožuchom - vrstvený šalát s filé zo sleďa a zemiakmi, cviklou, mrkvou a majonézou.
- Olivier šalát - ruský šalát s varenými zemiakmi, vajciami, kyslou uhorkou a majonézou.
- Bliny - tenké palačinky, ktoré sa podávajú so sladkými aj slanými plnkami, vrátane čierneho kaviáru.
- Kaviár - čierny aj červený, s obľubou na bielom chlebe s maslom; často v luxusných reštauráciách a domácnostiach.
Námety na cestu: kde ochutnať ruskú kuchyňu
V Moskve organizujú gastronomické prehliadky s ochutnávkami v tradičných reštauráciách, trhoch a kurzmi varenia u miestnych rodín. Okrem samotného jedla ponúkajú prehliadky ruskej vodka, piva a Nastoiki. V strednej Európe a na západ od Ruska nájdete aj ruské reštaurácie a gastronomické podujatia, ktoré sa zameriavajú na autentické chute.
Rýchle zhrnutie a významné fakty
- Ruská kuchyňa je produktom rozmanitých regiónov, klímy a kultúrnych vplyvov z Byzancie po Francúzsko; do dnešného dňa kombinuje tradičné a moderné prvky.
- Kým boršč a šči predstavujú silný základ zimného jedla, okroška a rassolnik ukazujú, ako sa v Rusku pripravujú studené alebo kyslo-slané polievky s výraznou dochuťou.
- Pelmeně, vareniki, golubtsy a šašlik sú ikonické hlavné jedlá, ktoré sa často objavujú na sviatkoch aj na každodennom stole.
- Sladkosti a dezerty ako syrniki, medovik či napoleon sú neoddeliteľnou súčasťou ruskej pohostinnosti a osláv.
- Nápoje zahŕňajú tradičný kvas, silnú vodku a hojné čaje; víno a pivá dopĺňajú pestrú ponuku.