Zemiaky sú zrejme najobľúbenejšou zeleninou, ktorou na Slovensku nikto nepohrdne. Vyprážané, varené, pečené či dusené zemiaky, do šalátov či na kašu - každý si určite vyberie. Zemiaky obsahujú viac vitamínov a minerálov ako ryža, a pritom si udržujú nízku kalorickú hodnotu aj nízky glykemický index. V kuchyni majú veľmi pestré využitie. Aby ste z nich vytvorili to najlepšie jedlo alebo prílohu, zíde sa vám zorientovať sa vo varných typoch zemiakov. Ako základ vám poslúži vedieť, aké varné typy použiť na šalát a aké na hranolčeky.
Varné typy zemiakov však nie sú jediným delením, ktoré by ste mohli ovládať. Odrody zemiakov sa delia podľa rôznych parametrov. Väčšina z nás konzumuje biele alebo žlté zemiaky. Nájdu sa aj milovníci sladkých oranžových zemiakov, batátov. Fialové nie sú veľmi populárne, no obsahujú veľké množstvo živín. Medzi najznámejšie odrody fialových patria Purple Majesty, Purple Viking alebo Purple Peruvian. Svojou chuťou pripomínajú bežné biele zemiaky, sú však o niečo krémovejšie. Najlepšie je variť ich v šupke, vtedy si udržia vlhkosť aj živiny. Ich šupka je plná vitamínu C. Fialové zemiaky sú bohaté na silné antioxidanty, ktoré posilňujú imunitný systém a pomáhajú v boji s rakovinou. Znižujú tiež krvný tlak.
Zemiaky s ružovou šupkou, tzv. ružiaky, sú už dávno celkom bežnou a obľúbenou odrodou. V Anglicku by ste ich našli pod názvom „Pink Fir Apple“, čo je staršia lojovitá odroda so žltou dužinou a ružovou šupkou. Čoraz viac sa však na trhu objavujú aj zemiaky s farebnou dužinou nazvané podľa toho, ktoré ovocie pripomínajú. Ružiaky sa počas varenia nerozpadávajú, takže ich môžete použiť do šalátov, gulášov a dusených jedál. V Spojených štátoch sú známe pod názvom zemiaky Idaho. Bývajú veľké alebo stredne veľké s oválnejším tvarom a so šupkou sfarbenou do hneda. Sú ideálne na prípravu zemiakovej kaše a na pečenie, pretože nie sú až také tuhé.
Veľké červenohnedé zemiaky používajú hlavne pre ich veľkosť, keď potrebujú vyrobiť dlhé hranolčeky. Tento druh je drahší ako iné zemiaky, pretože spotrebuje viac vody na dozrievanie a dozrieva dlhší čas. Sú guľaté, veľké, žltej farby, vhodné na grilovanie, prípravu kaší alebo na varenie v šupke. Sú taktiež vynikajúce na grilovanie a prípravu kaší, no zároveň si zachovávajú svoj tvar. Poznáme ich aj pod označením sladké zemiaky.
Je to jeden z najvýživnejších druhov zeleniny. Dostupné sú v rôznych farbách, veľkostiach a tvaroch. Nie sú to klasické zemiaky. Zemiaky patria do čeľade ľuľkovitých a sladké zemiaky do čeľade pupencovitých. Rozlišujeme dve odrody sladkých zemiakov - červenú a žltú. Oproti bežným zemiakom majú viac cukru aj škrobu a o polovicu vyššiu energetickú hodnotu. Najviac sa odporúča konzumovať červené bataty, pretože obsahujú väčšie množstvo betakaroténu. Dajú sa variť aj zapekať, bežné žlté sú potom určené na hranolčeky, placky alebo do cesta.
Dovolíme si tvrdiť, že jedným z najobľúbenejších slovenských jedál sú francúzske zemiaky. Každému je asi jasné, že francúzske zemiaky nie sú špeciálnou odrodou zemiakov pestovaných vo Francúzsku, ale obľúbené jedlo u detí aj dospelých. Recept na pravé francúzske zemiaky nesmie chýbať v žiadnej domácnosti. Francúzske zemiaky sú jedlo, ktoré si môžete upraviť podľa vlastných predstáv - napríklad pridať doň vlastnú „tajnú“ ingredienciu. Ak neviete, kde s tajnosťami začať, my vám poradíme. Skúste bežné zemiaky nahradiť tými sladkými.
Mäso nemusíte mať na tanieri každý deň. Existuje veľa chutných bezmäsitých jedál, ktoré vás dokážu zasýtiť na dlhší čas. Medzi chutné jedlá z tejto kategórie patria aj lahodné gratinované zemiaky so syrom. Sú veľmi chutné, sýte a jednoduché na prípravu. Môžete do nich pridať rôzne čerstvé bylinky, cesnak či cibuľu. Gratinovanie je rozšírená kulinárska technika (pôvodom z Francúzska). Základom je použitie zapekacej misy - tá by mala byť plytká a odolná proti vysokej teplote. TIP: Vyskúšajte bežné zemiaky v recepte vymeniť za fialové. Získate tak gratinované zemiaky netradičnej farby.
Zemiaky na kyslo sú veľmi jednoduché na prípravu. Zemiaky očistite, nakrájajte na kocky a dajte variť do osolenej vody. Pridajte bobkový list a celé čierne korenie. Uvarte do mäkka. V smotane rozmiešajte múku a prilejte k zemiakom. TIP: Ak máte radšej zemiaky na kyslo v mäkšej podobe, odporúčame vám do receptu použiť tzv. Určite ste už počuli o sladkých zemiakoch, batátoch či batatoch. Majú nesmierne priaznivé účinky na zdravie, sú veľmi chutné a v kuchyni ich možno využiť na extra mnoho spôsobov.
Batáty sú plodmi tropickej rastliny povojníka batátového. Pri pestovaní vyžadujú vysoké priemerné teploty, dostatok vlahy a vlhkosti. Známe druhy Batáty - Murasaki majú stredne veľké hľuzy, podlhovastého tvaru, dužina je biela až bledožltá. Batáty sú výborným zdrojom vitamínu A a dobrým zdrojom draslíka, vlákniny či vitamínu C.
Nutričné porovnanie: Sladké vs. biele zemiaky. Sladké zemiaky majú oproti bežným zemiakom výrazne sladšiu chuť a líšia sa aj tvarom - podlhovastejšie hľuzy. Existujú dva druhy sladkých zemiakov - červené alebo žlté. Z nutričného hľadiska sú si oba druhy veľmi podobné. Významnou zmenou je vyššia nutričná hodnota sladkých zemiakov v obsahu vitamínu A a vlákniny. Batáty obsahujú aj antioxidanty a glykemický index sa líši podľa spôsobu úpravy.
Ako si s nimi poradiť v kuchyni? Ich využitie je naozaj široké. Dajú sa variť, piecť, grilovať. Často sa mixujú na pyré, ktoré možno použiť v sladkých aj slaných receptoch. Sú ideálne v krémových polievkach, kde ich možno mixovať s inými druhmi zeleniny. Výborne fungujú s červenou šošovicou v polievkach alebo karí receptoch. Ako chuťovku rýchlo pripravíte hranolčeky s dipmi či omáčkami. V kombinácii s inou zeleninou z nich vykúzlite inovatívnu prílohu vo forme pečenej zeleniny alebo zeleninovej kaše. Rozmixované batátové pyré sa dá použiť aj na cesto na halušky, gnocchi, bábovky, mafiny alebo chlieb.
TIP: Vyskúšajte bežné zemiaky v recepte vymeniť za ružové zemiaky - ružiaky sa pri varení nerozpadávajú a zachovajú tvar aj po dlhšom varení.
Varné typy zemiakov a ich využitie
Aby ste z zemiakov vytvorili to najlepšie jedlo alebo prílohu, zíde sa vám zorientovať sa vo varných typoch zemiakov. Ako základ vám poslúži vedieť, aké varné typy použiť na šalát a aké na hranolčeky. Varné typy však nie sú jediným delením - existujú aj odrody podľa ďalších parametrov.
- Varný typ A: vhodný do šalátov. Pevný tvar, nerozpadáva sa. Najlepšie na šaláty, pečenie v rúre alebo varenie v šupke. Popis: pevné, lojovité, jemnej až stredne jemnej štruktúry, nerozváravé, veľmi slabo až slabo múčnaté, priemerne vlhké.
- Varný typ B: univerzálny - príloha, polievky, guláš, pečenie a restovanie. Štruktúra: polopevná, jemne múčnatá. Opis: zemiaky polopevné, polomúčnaté, jemnej až hrubšej štruktúry, primerane vlhké až suchšie.
- Varný typ C: vhodné na kašu, cesta a zemiakové placky. Múčnatý druh, ktorý mäkne a môže sa rozpadať. Vhodný na hranolky.
- Varný typ D: veľmi múčnatá a hrubá štruktúra, rýchlo sa rozvára. V obchodoch sa vyskytuje zriedkavo; používa sa skôr ako krmivo.
Skôr ako začnete pestovať a pripravovať ružové zemiaky, stojí za to pozrieť si aj pôvod a históriu zemiakov. Zemiaky pochádzajú z Južnej Ameriky, konkrétne z Ánd, kde ich pôvodní obyvatelia pestovali vo výškach 2000-3000 m. Do Európy sa dostali v 16. storočí a postupne sa stali základnou potravinou. Batáty (sladké zemiaky) pochádzajú z tropických oblastí a patria do čeľade pupencovitých.
Odrody ružových sladkých zemiakov a ich pestovanie
Medzi poloskoré odrody ružových zemiakov patria Laura, Mozart a Alouette. Laura: stredne skorá konzumná odroda s červenou šupkou, dužina sýtožltá; Mozart: stredne skorá odroda s červenou šupkou a svetložltou dužinou; Alouette: holandské sadivo so šupkou červenou a dužinou žltou. Tieto odrody sú vhodné na šalát, prílohu aj pečenie a majú dobrú skladovateľnosť.
Aby ste ich vysadili správne, dôležité je mať kvalitnú sadbu, skladovať ju na suchom a tmavom mieste a dodržať postupy sadenia - od teploty pôdy až po hĺbku výsadby. Pre pestovanie batátov je potrebné teplé a vlhké podmienky, teplota pôdy približne 7-8 °C na výsadbu a rozdielne mesačné cykly zberu. Batáty vyžadujú teploty 24-26 °C počas vegetácie a dlhšie obdobie na dozretie, pričom konzumácia sa odporúča až po zbere a skladovaní pri vhodných teplotách.
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity
Batáty obsahujú viac cukru aj škrobu a o polovicu vyššiu energetickú hodnotu než bežné zemiaky, no zároveň poskytujú rozpustnú vlákninu, ktorá znižuje glykemický index a sú teda vhodné pre diabetikov. Žltooranžové batáty sú bohaté na betakarotén (A vitamín) a draslík, ktorý podporuje správne fungovanie srdca. Batáty majú množstvo vitamínov zo skupiny B, vitamínov E, C a mangán. Konzumáciou batátov sa znižuje krvný tlak, podporuje trávenie a posilňuje imunitu.
Bežné zemiaky obsahujú viac draslíka a vitamín C zostáva po varení, aj keď nie v takom množstve ako v surových. Sladké zemiaky majú vyšší obsah vlákniny a vitamínu A. Glykemické indexy sa líšia podľa druhu a spôsobu úpravy. Varianta sladkých zemiakov má často nižší GI, avšak varenie a pečenie môže GI zvýšiť.
Tipy a triky pri varení a skladovaní
Aby sa zemiaky nerozvarili, pridajte do vody trochu tuku. Zemiaky určené na šalát varte vo vode s octom, aby si udržali tvar a nezožltneli. Zemiaky uskladňujte v chlade, suchu a tme, najlepšie v pivnici alebo komore; na svetle začnú zelenieť a tvoria solanín, ktorý môže byť pre organizmus škodlivý. Klíčkové zemiaky tiež zoškrabávajte, pretože klíčky obsahujú látky s toxickou aktivitou.
Najlepšia verzia Zemiakovej polievky a ďalších tradičných jedál - zemiaky na kyslo, halušky, bryndza a ďalšie klasiky - sú súčasťou gastronómií, ktoré návštevníci pravidelne vyhľadávajú. TIP: Ak vyskúšate sladké zemiaky aj do polievok, môžete získať nové vrstvy chuti a textúr.
História a pestovanie ružových odrôd
Batáty sú sladké zemiaky, ktoré sa dajú pestovať v našich končinách aj vďaka špecifickým kultivarom. Pestovanie zahŕňa predpestovanie sadeníc, výsadbu po minuloročných mrazoch, starostlivosť počas vegetácie a zber po 100-120 dňoch. Batáty vyžadujú slnečné stanovisko, priepustnú pôdu a dostatok dusíka.
Najobľúbenejšie ružové odrody a ich charakteristiky
Medzi najobľúbenejšie poloskoré a skoré ružové odrody patrí Mozart, Red Scarlett, Laura, Bellarosa a Rodriga. Mozart sú stredne skoré zemiaky s červenou šupkou a svetložltou dužinou, vhodné ako šalátové zemiaky aj príloha. Red Scarlett je veľmi skorá odroda varného typu B s červenou šupkou a žltou dužinou. Laura je stredne skorá odroda s červenou šupkou a sýtožltou dužinou; arise s vitajte v tejto kategórii. Bellarosa je veľmi skorá červená odroda s veľkými hľuzami. Rodriga je skorá robustná odroda s červenou šupkou a žltou dužinou.
Zhrnutie a záväzné poznámky
Sladké aj bežné zemiaky poskytujú vlákninu, vitamíny, minerály a energizujúce sacharidy. Pred varením očistite šupku batátov, prepichnite ich a varte vo vode s minimálnou stratou živín. Sladké zemiaky majú dlhší čas dozrievania a vyžadujú teplé podmienky; môžu sa však pestovať aj v našich končinách. Glykemický index sladkých zemiakov býva nižší než u niektorých úprav bežných zemiakov, a ich vyššia nutričná hodnota robí z nich vhodnú alternatívu pri vyváženom jedálnom pláne.
Originálny slovensko-slovenský výber odrodového spektra ružových a fialových zemiakov ponúka širokú škálu možností pre varenie a stolovanie. Varené typy A, B a C pomáhajú určovať, ktoré zemiaky použiť na šaláty, prílohy, a ktoré na kašu alebo cesto. Všetky tieto poznatky vám umožnia lepšie využiť rozmanitosť ružových zemiakov v kuchyni a pripraviť pestré, výživné jedlá pre celú rodinu.