Príprava kváskovej pizze, podobne ako kváskového chleba, nie je náročná na čas, iba ju treba správne načasovať. Jeden deň pripravíte rozkvas, zamiesite na cesto a na druhý deň si môžete doma pripraviť skvelú pizzu. Garantujem vám, že domáca kvásková pizza je úplne iný level ako rýchle pizze z donášky. Kto už vyskúšal rozdiel medzi bežným kupovaným pečivom a pečivom z kvásku, mi dá určite za pravdu. Recept je na štyri okrúhle pizze, naukladať si na ne môžete, čo máte radi.
Základný princíp a chuť kváskovej pizze
Kvásková pizza na rozdiel od pizzového cesta zamieseného s droždím má jemne kyslastú chuť. Upečené pizzové cesto je ozaj hebké, veľmi chutné a vláčne. Spodok cesta je pekne prepečený, no proste všetko chutí tak ako má. Cesto je jednoduché na prípravu a nemusí byť náročné na špeciálne suroviny.
Ingrediencie a počet porcií
Recept je na štyri okrúhle pizze, naukladať si na ne môžete, čo máte radi. Zo zásob, ktoré bežne nájdete doma, vzniknú 3 až 4 pizze podľa veľkosti, alebo 4 okrúhle pizze ako v pôvodnom recepte. Z tejto dávky vzniknú 3 pizze, teda pre troch hladovým dospelých, alebo pre nás 5 je to super akurát. Z mixu múk a prísad vznikne základ na pizzu Margherita alebo s ľubovoľnou oblohou.
Príprava a načasovanie
Večer pred pečením pripravím rozkvas, ktorý nechám stáť v prikrytej miske 9-12 hodín. Môžeme si ho pripraviť zmiešaním 1 PL kvásku so 160 g ražnej múky a 180-200 g vlažnej vody. Alebo doobedu si pripravíme rozkvas tak, že zmiešame kvások so špaldovou múkou a vodou. Necháme aktivovať cca 6-9 hodín.
Na druhý deň ráno si pripravím cesto a to tak, že zmiešam všetky potrebné prísady s rozkvasom a vypracujem vláčne a od rúk sa odlepujúce cesto. V miske odvážime 90 g pšeničného kvásku. Pridáme 335 g vody a poriadne rozmiešame metličkou. Kvások s vodou vytvorí mliečnu tekutinu. Pridáme 12 g soli a opäť zamiešame. Nakoniec pridáme 520 g preosiatej múky (ideálne hladká pšeničná múka). Miesime v robote 10 minút na pomalých otáčkach, alebo ručne kým cesto nie je kompaktné a nie je suchá múka.
Hotové cesto preložíme na pracovnú dosku a krátko premiesime ešte ručne, aby bolo hladké a elastické. Vypracované cesto necháme odpočívať v mise, ktorú prekryjeme, a necháme kysnúť. Kysnutie trvá približne 1 hodinu potom preložíme a preložíme cesto na ďalšie delenie. Rozdelíme na 4 rovnaké časti, z každej vytvarujeme bochník a necháme ich aklimatizovať aspoň 30 minút, aby bolo možné tvarovať pizzu.
Pred pečením rozprestrieme cesto na pomúčené pracovné plochy a vyformujeme kruh o priemere 30-35 cm. Cesto potrieme paradajkovým základom a posypeme syrom, až potom pridáme ostatné ingrediencie. Pomáha používať papier na pečenie pre ľahšie presúvanie a čistú rúru.
Paradajkový základ a obloha
Paradajkový základ tvorí základná chuť pizze: paradajková šťava alebo dužina, bazalka, parmezán a mozzarella. Na 4 pizze stačí 2 PL paradajkovej šťavy, pár lístkov bazalky, 2 ČL parmezánu a približne 125 g mozzarelly. Paradajkovú šťavu natrieme na cesto, na ňu rozložíme bazalkové listy a posypeme parmezánom, potom rozložíme kúsky mozzarelly a pokvapkáme olivovým olejom. Pripečenie je rýchle a závisí od rúry.
Pečenie a teploty
Pizzu vložíme do rúry s predhriatym pizza kameňom alebo oceľou a pečieme na vysokej teplote. Všeobecné pravidlo: 5-7 minút pri 240 °C, potom znížiť na 200 °C. Update z apríla 2020 ukazuje, že v rôznych rúrach sa čas môže líšiť; v teplovzdušnom programe pri 240 °C to býva zvyčajne 5-6 minút. Pri 275 °C a hrubšom cestíčku stačí 7 minút. Dôraz kladieme na sfarbenie okrajov a celkovú prepečenosť cesta.
Po upečení vyberieme pizzu na drevený tanier, potrieme olivovým olejom a ozdobíme čerstvou rukolou. Takto pripravenú pizzu môžeme použiť aj ako základ pre ďalšie variácie.
Časť s variáciami a tipmi
TIP: Ak si radi pochutnávate na talianskej kuchyni, recept na focaccia stojí za vyskúšanie. TIP1: Ak miluješ pizzu s klobáskovou príchuťou, navštív kamennú predajňu Valach.
Rozšírené postupy a varianty
V pôvodnom texte sa opisujú viaceré varianty kváskového cesta: autolýza, dlhšie kysnutie v chladničke, rozdelenie cesta na 4-6 častí, spracovanie guličiek a použitie rôznych múk (špaldová, ražná, Manitoba). Všetky tieto postupy zvyšujú pružnosť cesta a chuť kvásku.
Krok za krokom podľa ďalších opisov
- Večer pripravíte rozkvas: zmiešajte kvások so špaldovou múkou a vodou alebo ražnou múkou podľa Preference, nechajte 6-12 hodín aktivovať.
- Na druhý deň premiešajte rozkvas so všetkými ostatnými prísadami a vypracujte cesto do hebkej, elastickej gule.
- Cesto nechajte kysnúť v mise - dvakrát preložte a nechajte kysnúť, aby sa vyvinuli bielkoviny a lepok.
- Dajte cesto na pomúčenú dosku a rozdelte na 46 častí podľa toho, či chcete hrubú alebo tenkú pizzu.
- Vyformujte bochníky, zakryte a nechajte kysnúť 30-60 minút.
- Pizzu tvarujte ručne; vyváľanie valčekom nie je tradičné v Taliansku.
- Predhrejte rúru na čo najvyššiu teplotu s pizza kameňom a pripravte si poskladané dochucovacie zložky.
- Pečte pizzu 4-5 minút na vysokú teplotu alebo podľa typu rúry, až kým nie je okrúhla hrubá kôrka zlatá a nadýchaná.
Pri konci pridáte čerstvou rukolou, extra pančovaný olivový olej a hotovo.
Rýchle tipy a poznámky
- Tip: Urobte si svoj paradajkový základ a iný už ani nebudete chcieť.
- TIP: Ak chcete super jemné cesto, nechajte rozkvas dlhšie pracovať a cesto dôjsť na teplotu izbovej teploty pred formovaním.
- Tip na suroviny: Hladká múka môže byť akejkoľvek značky, slad pomôže väčšej nadýchanosti.
- Všetky spomínané postupy vedú k tomu, že domáce kváskové cesto je pružné, ľahko spracovateľné a chuťovo vydarenejšie než bežné cesto s droždím.
Príklady kompletného rozpisu surovín a procesov
Príklad rozkvasu: 1 PL kvásku + 160 g ražnej múky + 180-200 g vlažnej vody; aktivovať 12 hodín. Pri použití špaldovej múky: 90 g pšeničného kvásku + 335 g vody + 12 g soli + 520 g preosiatej múky. Miesť v robote 10 minút na nízkej rýchlosti; ak nemáte robot, miesiť ručne do úplného spoja. Potom nechajte kysnúť 1 hodinu, následne rozdelte na 4 časti a nechajte odpočívať 30 minút.
Na každý koláč rozvaľkajte cesto ručne, položte na papier na pečenie a doplňte oblohu. Pečte 4-5 minút pri teplote 300 °C alebo 240 °C pri teplovzdušnom režime, až kým okraje nie sú zlatohnedé a cesto prepečené.