Teplú vodu dáme do misy, vsypeme sušené droždie, necháme nakysnúť kvások. Po nakysnutí pridáme preosiatu múku, soľ, olej. Varechou dobre premiešame, aby sa nám všetko spojilo. Vypracujeme hladké cesto, ktorého vrch potrieme olejom, posypeme múkou, zakryjeme čistou utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť aspoň 1 hodinu. Nakysnuté cesto preložíme na pomúčenú pracovnú dosku. Cesto rozdelíme na štyri časti, z ktorých urobíme bochníky. Bochníky rozšúľame na bagety dlhé asi 15 cm. Plech vyložíme papierom na pečenie a poukladáme naň pripravené bagety, papier medzi nimi trocha zahneme, aby sa bagety nespojili pri pečení. Necháme trocha na plechu nakysnúť. Pred vložením do rúry bagety potrieme studenou vodou a urobíme do nich zárezy. Pečieme v rúre vyhriatej na 230 °C, do ktorej dáme na spodnú mriežku plech s vodou, aby bagety boli po upečení. Pečieme 25-30 minút do zlatista. Upečené bagety za horúca potrieme vodou. Dobrú chuť.
Podrobný postup a varianty pre rôzne preferencie
Dobré Francúzske bagety? Po focacci a chlebíku som sa chcela pustiť aj do poriadnych bagiet. Testovala som ich posledný mesiac a chuťovo aj zvukovo sú už tam! Ak chcete viac bagiet, spravte si 2- až 3-násobok cesta. Ideálne, ak máte v mrazničke miesto a môžete si ich zmraziť. Jedna bageta po upečení má asi 160 gramov a je to ideálna porcia na plnenú bagetu pre jednu osobu. Bagety môžete piecť aj na šírku rúry/plechu a spraviť ich dlhšie z väčšieho množstva cesta, alebo širšie, ak chcete francúzske bagety krájať na plátky.
Rozmiešajte droždie vo vlažnej vode a pridajte múku. Premiešajte, aby vzniklo cesto. Pod utierkou ho nechajte odstáť 20 minút. Až potom pridajte soľ a ak máte, môžete pridať melasu či slad. Teraz nechajte cesto kysnúť 60 minút pod utierkou. Po 30 minútach urobte set 10 prekladov - cesto zdvihnite, otočte o 90 stupňov a nechajte prirodzene zložiť pod seba. Cesto berte vždy do mokrých rúk, aby sa vám nelepilo na prsty. Toto spravte 10-krát, kým bude cesto pevné a hladké. Po kysnutí uvoľnite strany cesta a vyklopte ho hornou stranou na dobre pomúčenú dosku. Pomúčte ho aj z druhej strany, aby sa vám lepšie delilo, a rozdeľte ho na 3 rovnaké časti s hmotnosťou 200 g. Z každej časti vytvarujte guľku ako vo videu, tak aby bola zvonka hladká. Kúsky nechajte 20 minút odležať. Po odležaní prstami cesto roztlačte na obdĺžnik a zrolujte na valček na jemne pomúčenej doske. Spôsobov rolovania je viac - môžete hornú a dolnú hranu cesta preložiť na stred, potom cesto preložiť ako knihu a zatlačiť spoj dlaňou. Alebo zhora nadol cesto zrolujte do ruličky a spoj dobre zatlačte. Keď máte valček hotový, na jemne pomúčenej doske ho dlaňou roztlačte do strán na dĺžku asi 30 cm ako vo videu. Nebojte sa pritlačiť. Hotové bagety dajte kysnúť spojom nahor na silne pomúčenú utierku či obrus. Medzi jednotlivými kúskami vytvorte z látky hrádzu - na vlny použite veľa látky, lebo to vám pomôže bagety ľahšie preklopiť na dosku alebo kartón neskôr. Bagety k sebe dobre pritlačte, aby navzájom držali tvar, pomúčte a prekryte látkou. Takto ich nechajte kysnúť 45-60 minút podľa teploty u vás doma. Rúru si vyhrejte na 230 stupňov. Do stredu dajte plech s papierom na pečenie, liatinový tál alebo si môžete predhriať kameninovú formu na bagety. Keď bagety vykysnú, budete potrebovať 2 tenké dosky alebo kartóny. Na prvú dosku preklopte bagetu tak, aby teraz skončila spojom nadol. Zostáva už len cesto narezať. Túto časť ešte sama trénujem, ale zatiaľ je najjednoduchšie spraviť jeden dlhý rez v strede bagety žiletkou alebo ostrým nožom. Režte v rozmedzí 1 cm od stredu a tak, ako keby ste chceli vrch bagety „ošúpať“. Rez môžete viackrát zopakovať, aby ste ho prehĺbili a uvoľnilo sa viac cesta. Ak chcete spraviť viac rezov, postupujte podobne. Rezy robte vždy len v rozmedzí 1 cm od stredu, pod jemným uhlom, ale stále dosť priamo, aby ste nezachádzali do strán bagety. Jednotlivé rezy by sa mali v poslednom centimetri mierne prekrývať. Narezané bagety zošuchnite na horúci plech či tál, do rúry prilejte asi 150-200 ml vody a bagety nechajte piecť dozlata. Dĺžka pečenia závisí od toho, akú tmavú a pevnú chcete kôrku. Ja zvyčajne pečiem 15-20 minút. Záleží to aj od konkrétnej teploty vašej rúry. Ak nemáte teplomer a vaša rúra pečie viac, bagety budú zlaté skôr. Naopak, niekedy budete chcieť piecť aj 25 minút.
Tento recept na bagety je s droždím, čiže nemusíte vlastniť kvásku. Cesto sa pripravuje pridaním poolish, ktorý zabezpečuje lepšiu chuť a textúru. Poolish je akýsi rozkvas, ktorý sa často používa pri výrobe chleba, pizza cesta ale aj bagiet. Vzniká zmiešaním rovnakého množstva múky a vody, s pridaním minimálneho množstva droždia. Tento rozkvas, teda poolish sa po dobrom vymiesení necháva fermentovať pri izbovej teplote niekoľko hodín. Čas závisí od množstva použitého droždia k pomeru múky a vody. Viac sa o chlebových štartéroch dočítate napr. Pri tomto recepte je dôležité prečítať si celý recept pred tým, ako začnete s prípravou cesta práve kvôli časovej náročnosti. Najprv pripravujeme poolish, ktorý potrebuje svoj čas a až potom samotné cesto na bagety.
Ak by ste chceli bagety upiecť za kratší čas, cesto nedávajte na noc do chladničky. Chrumkavé bagety sú samé o sebe skvelé, my k nim ale pridávame aj recept na cibuľovú nátierku. Cibuľová nátierka sa k bagetám nesmierne hodí, ale pokojne si ju môžete pripraviť aj k inému druhu pečiva.
Zaujali sme vás? Bagety pripravíme s pomocou takzvaného poolish. Zmiešajte 60 g múky, 60 g vody a 2 g droždia. Vytvorte hladké, riedke cesto. Cesto preložte na pomúčenú pracovnú dosku a pomocou stierky a rúk vytvarujte kompaktnú guľu. Po vytiahnutí z chladničky rozdeľte cesto na rovnakých 7 častí. Vytvarujte z nich bagety, tie ukladajte na pomúčenú utierku. Pečte pri teplote 260 stupňov prvých 10 minút, na ďalších 10 minút znížte teplotu na 200 stupňov. Ak chcete svojim bagetám zabezpečiť chrumkavú kôrku, na prvých 10 minút pečte bagety spolu s rozohriatymi plechom a kockami ľadu. Cibuľovú nátierku pripravíte jednoducho. Cibuľu nakrájajte na tenké pásiky a restujte ju na panvici s olivovým olejom a maslom. Pridajte cukor, sušenú cibuľu, cesnak, soľ, čierne korenie a karamelizujte.
Pri modifikáciách a ďalšiej inšpirácii môžete uviesť aj poznámky o použití rôznych múk a prípadného zaujímavého dochutiť melasou či sladom. Pripravujeme a ladíme recept aj na kváskové bagety, ktoré sú zatiaľ v procese a recept na nich vám tu prihodíme hneď, ako s ním budeme absolútne spokojní. Tento recept na bagety je s droždím, čiže nemusíte vlastniť kvások. Poolish potvrdzuje zlepšenú chuť a textúru a časom sa dá variovať podľa dostupných surovín a teploty.
Najprv pripravujeme poolish, ktorý potrebuje svoj čas a až potom samotné cesto na bagety. Ak by ste chceli bagety upiecť za kratší čas, cesto nedávajte na noc do chladničky. Poolish: 60 g múky, 60 g vody a 2 g droždia. Vytvorte hladké, riedke cesto. Cesto preložte na pomúčenú dosku a pomocou stierky a rúk vytvarujte kompaktnú guľu. Po vytiahnutí z chladničky rozdeľte cesto na rovnakých 7 častí. Vytvarujte z nich bagety, tie ukladajte na pomúčenú utierku.
Ideálne tipy a vizuálne doplnenie
Pred vložením do rúry bagety potrieme studenou vodou a urobíme do nich zárezy. Po vytiahnutí z rúry potrieť vodou pre lepšiu kôrku.
How to shape a baguette
Try to rest the dough 20 minút, potravinová fólia a utierka pomáhajú udržať vlhkosť. Pri pečení môžete použiť panvicu alebo kameninu na spodný ohrev a vodu pre plynulú parou.
Ďalšie poznámky a variácie
- Ak chcete viac chrumkavej kôrky, používajte ľadové kocky na spodok rúry počas prvých 10-15 minút pečenia.
- Soľ a sladidlo môžete prispôsobiť podľa chuti; poolish zlepšuje chuť a textúru aj bez kvásku.
- Poolish môžete pripraviť aj do kváskových verzií neskôr; recepty sa môžu líšiť podľa typu múky a vlhkosti.
| Krok | Popis | Teplota | Čas |
|---|---|---|---|
| Príprava kvásku | Teplá voda + droždie + cukor | cca 46 °C | 5 min + 10 min odpočinok |
| Príprava cesta | Pridanie múky, soli, oleja | --- | 20 min odpočinok |
| Kysnutie | Zakryté utierkou na teplom mieste | --- | 60 min |
| Pečenie | Rúra 230 °C, plech s vodou | 230 °C | 25-30 min |
Na záver opäť dôležitá poznámka: Poolish je rozkvas, ktorý zabezpečuje lepšiu chuť a textúru a jeho čas fermentácie sa líši podľa teploty a množstva droždia. Recepty môžu obsahovať aj ďalšie poznámky o tom, ako obmieňať múky a semienka podľa chuti a dostupnosti surovín. Múky môžete použiť len bielu pšeničnú alebo kombinovať s inou múkou podľa vlastného výberu. Priliala som vlažnú vodu a množstvo vody sa líši podľa kvality múky.
Bagety môžete piecť aj s menšou dĺžkou alebo väčšou plochou podľa otvoru rúry. Pri prerušení postupu si môžete pozrieť videá a inšpirácie a prispôsobiť si techniky podľa vlastných skúseností. Dobrú chuť a nech sa vám bagety vydaria!