Ďalším príkladom netradičných pestovateľov vo Švajčiarsku je pestovateľ ryže. Keď chce farmár Léandre Guillod kontrolovať svoje rastliny ryže, musí sa najprv brodiť v gumových čižmách bahnom a vodou po lýtka. Tu na okraji jazera Murten sa on a jeho brat Maxime venujú farmárčeniu veľmi zvláštného druhu: pestovaním ryže. Pôvodne rodina Guillodovcov prevádzkovala čisto zeleninovú farmu na 22 hektároch. Hlavnými plodinami sú rukola a hlávkový šalát. V roku 2019 konečne začali pestovať vlastnú ryžu.
Ako prebieha výstavba a úprava pôdy pre mokré spôsoby pestovania
Všeobecne sú pri pestovaní ryže bežné dva spôsoby pestovania: výsev zŕn na suché pole alebo ich výsadba do bahna. Na začiatku bratia testovali obe metódy na 2 ha. Ukázalo sa, že výsadba fungovala najmä preto, že vo Francúzsku našli vhodný stroj na presádzanie ryže. Môže sa použiť na výsadbu mladých rastlín priamo do vlhkého bahna ílovitých pôd. Pri mokrom spôsobe pestovania ryže museli obaja farmári vytvoriť úplne novú pôdu. "Každý, kto sa venuje konvenčnému poľnohospodárstvu na ornej pôde, musí úplne prehodnotiť postupy pri pestovaní ryže," hovorí Guillod. "Pestovanie je opakom konzervačného obrábania pôdy. Čo je dobré pre ryžu, je zlé pre iné plodiny."
Je to preto, že ryži sa darí obzvlášť dobre na zhutnených, podmáčaných plochách - takže hospodárenie s vodou zohráva dôležitú úlohu. Pred vysadením novej plochy je potrebné ju najskôr pripraviť. Hrádze zo zeme všade naokolo udržujú vodu na poli. Léandre Guillod odoberá vodu na pestovanie ryže zo susedného kanála, ktorý spája okolité jazerá. Aby to mohol urobiť, musí kantónu zaplatiť poplatok za spotrebu vody. V čase výsadby v polovici mája je hladina vody na poli okolo 5 cm, potom postupne zvyšuje výšku vody na asi 15 cm. Až keď rastliny ryže v júni dosiahnu zrelosť, Guillod zastaví prívod vody.
Prostredie a biodiverzita na ryžových poliach
Vysoká hladina vody so sebou prináša niektoré zvláštnosti. Burina si s vodou zvyčajne neporadí. "Pokiaľ ide o burinu, príroda si vždy nájde cestu," hovorí Guillod. Keďže poľnohospodári nepoužívajú herbicídy, musia burinu mechanicky odstraňovať špeciálnym okopávacím strojom tzv. Paddy Weeder alebo aj ručne. Pri pestovaní ryže sa nevyskytli choroby obilnín. Na poliach nie je striedanie plodín. Rozmanitosť druhov v mokradiach je obzvlášť pozoruhodná. Keď sa blížime k okraju poľa, do vody skáče množstvo žiab. Okolo našich hláv bzučia pestrofarebné vážky a potravu tu hľadajú aj čížiky. Podľa ochranárov regiónu sú Guillodove polia vzorovým miestom biodiverzity. Ochrancovia prírody veľmi sympatizujú s takýmto pestovaním ryže v regióne. Poľnohospodári však aj tak nemôžu používať chemické pesticídy, pretože neexistujú žiadne schválenia pre špeciálne plodiny.
Ekonomika a výnosy v kontexte biodiverzity
Guillod si však nevie predstaviť prechod na ekologické poľnohospodárstvo, pretože by to znamenalo ďalšie požiadavky na hnojivá. Ryža sa zberá v septembri alebo októbri, v závislosti od odrody. Dozrievanie tesne pred zimou je výzvou severne od Álp. Výnosy poľnohospodárov sa pohybujú okolo 4 až 5 ton ryže na ha. Keďže však kvôli požiadavkám na biodiverzitu používa len asi polovicu dusíka ako jeho francúzski a talianski kolegovia, nemôže dosiahnuť tieto špičkové výnosy. Mlátenie sa začína, keď má zrno 20 až 25% obsahu vlhkosti. Na zber si Guillodovci kúpili malú špeciálnu mláťačku s pásovým podvozkom. Aby sa zrná mohli uskladniť, poľnohospodári ich musia vysušiť na 12 %.
Guillod pestuje celkovo päť rôznych odrôd ryže, ktoré sa od seba líšia aj vizuálne. Polovicu z 11 hektárov pestovateľskej plochy zaberá talianska odroda na rizoto Loto, zatiaľ čo zvyšok tvoria exotické druhy ako japonská dlhozrnná ryža alebo čierna odroda Ebano. Tovar sa predáva prostredníctvom vlastného internetového obchodu spoločnosti, ako aj prostredníctvom obchodov v regióne. Ryža Guillod stojí v obchode okolo 11 CHF za kg, zatiaľ čo spotrebitelia platia len asi 2-3 CHF/kg za dovážanú ryžu. Farmár verí, že regionálny tovar je oceňovaný.
Historický kontext: ryža na Slovensku a regione
Podľa historických záznamov bola ryža na Slovensku pestovaná v 17. storočí počas tureckých nájazdov a neskôr v období po druhej svetovej vojne. Prvé pokusy v Kolárove, Dedine Mládeže a Želiezovciach v roku 1948 v rámci snahy o potravinovú sebestačnosť, však viedli k nízkym výnosom a pestovanie bolo ukončené. Pokusy pokračovali v 50. rokoch, no postupne boli zastavené kvôli neefektívnosti a nekoncepčnému využitiu močiarok.
Veronoská oblasť Verony a rizoto Loto predstavujú odlišný pohľad na pestovanie ryže: terasové polia a používanie akvakultúrnych prvkov na zníženie škodcov a zlepšenie úrody. Pôda a zaplavovanie sú kľúčové, pričom zber sa realizuje v miestnych mlynoch na ryžu s tradičnými postupmi lúpaní. Väčší podiel úrody na svetovom trhu je z regiónov s tradičným využívaním vodných polí, ktoré umožňujú kombináciu pestovania a spracovania v jednom priestore.
Záver a súčasné trendy
Ryža ako plodina má široké využitie nielen na tanieri, ale aj v priemyselnom usingí a kultúrnych odkazoch. Výroba sushi vyžaduje špeciálnu druh ryže s vyššou lepivosťou, zatiaľ čo bežná ryža vyžaduje odlišné vlastnosti zŕn a spracovania. Svetová spotreba ryže rastie: podľa FAOSTAT z roku 2019 je Čína najväčším producentom, Indii patrí druhé miesto a Indonézia tretie. V roku 1948 a následne v 50. rokoch sa na Slovensku uskutočnili významné experimenty s pestovaním ryže, ktoré nakoniec ukázali, že klimatické podmienky nie sú pre ryžu ideálne na väčšiu škálu plôch. Napriek tomu pestovanie ryže mimo tradičných oblastí pokračuje a ponúka pohľad na biodiverzitu a alternatívne prístupy k poľnohospodárstvu.
Ako uvariť ryžu | Viktor Nagy | recepty
| Označenie | Popis | Príklad z praxe |
|---|---|---|
| Mokré pestovanie | Vode zaplavené polia, mechanické odstraňovanie buriny | Guillodovci v regióne okolo Murten |
| Suché pestovanie | Suché polia bez stúpajúceho zavlažovania | tradičné poľnohospodárske techniky |
| Terasové polia | Stupňovité polia na svahoch | Ázia, Vietnam, Filipíny |
Poznámky k budúcnosti - Pestovanie ryže na alterantívnych pôdach a v nových regiónoch vyžaduje prispôsobenie technológií a trvalé hľadanie udržateľných riešení pre vodné hospodárstvo a biodiverzitu.