Maslo je mliečny výrobok, ktorý sa získava spracovaním smotany z mlieka. Je to jednoduchý a nenáročný produkt, prítomný v strave mnohých ľudí po celom svete. Maslo je emulzia vody v tuku, čo je opak smotany, kde je tuk rozptýlený vo vode. Základnou surovinou je smotana s vysokým obsahom tuku, zvyčajne 35 až 40 percent. Čím vyšší je obsah tuku v smotane, tým efektívnejšia je výroba masla. Práve táto zmena štruktúry nastáva pri stĺkaní. Tukové guľôčky sa mechanickým pôsobením zlepujú, uvoľňuje sa tuk a oddeľuje sa vodnatá zložka, teda cmar. Soľ sa pridáva iba do soleného masla, kde zároveň predlžuje trvanlivosť a zvyšuje chuť. Na domáce maslo stačí jediná surovina, a to čerstvá šľahačková smotana. Na domáce maslo je dôležité použiť čerstvú šľahačkovú smotanu s obsahom tuku aspoň 33 percent. UHT smotana s dlhou trvanlivosťou sa na výrobu masla hodí horšie, pretože tepelná úprava čiastočne mení štruktúru tukových guľôčok a maslo sa z nej stĺka ťažšie a pomalšie.
Maslo vzniká stĺkaním smotany, pri ktorom sa tukové guľôčky zlepujú do tuhej hmoty a oddeľuje sa cmar. V mliekarni sa maslo začína vyrábať oddeľovaním smotany od mlieka pomocou odstrediviek. Smotana sa potom pasterizuje pri vysokej teplote, aby sa zničili nežiaduce mikroorganizmy. Pri výrobe kultivovaného masla sa do smotany pred stĺkaním pridávajú mliečne baktérie a smotana niekoľko hodín fermentuje. Miešaním a následným miesením sa dosahuje rovnomerná konzistencia a vyplávanie vody. Domáce maslo sa vyrába stĺkaním čerstvej šľahačkovej smotany, ktorú môžete šľahať ručným alebo stolovým mixérom, kuchynským robotom alebo trasením v zatvorenej nádobe.
Maslo je ceněné pre svoj vysoký obsah kalórií a ľahkú stráviteľnosť. Obsah tukov je najmä nasýtený, no obsahuje aj určitý podiel nenasýtených tukov. Nutričné hodnoty zahŕňajú vitamíny A, B a E, minerály ako vápnik, fosfor, draslík a sodík a v prípade kravského masla aj významný podiel trans-nenasýtených mastných kyselín. Dôležité sú aj ďalšie zložky ako voda, mliečne bielkoviny a močoviny. Farba masla sa pohybuje od bielej po tmavožltú, žltá farba súvisí s krmivom kráv na tráve.
Zloženie masla zahŕňa hlavne tuky tvorené prevažne nasýtenými kyselinami, pričom maslo obsahuje aj mono- a disacharidy a rôzne tuky v závislosti od typu. Maslo z kráv kŕmených trávou obsahuje viacej mastných kyselín a vitamínov rozpustných v tukoch. Jednou z najvýznamnejších látok v masle je kyselina maslová, spolu s konjugovanou kyselinou linolovou (CLA) a ďalšími cennými látkami ako MCT a ARA. Laktózová intolerancia sa môže prejaviť u niektorých ľudí, preto je dôležité vedieť vybrať vhodný druh masla.
Maslo má tiež svoje nevýhody, najmä vysoký obsah cholesterolu a kalorickosť. Denná odporúčaná dávka pre dospelého človeka je 10-30 gramov, deti do 3 rokov majú maximálne 15 gramov a staršie ako 3 roky do 20 gramov. Pri výbere masla je potrebné zvážiť jeho kvalitu a spôsob výroby.
Výroba masla zahŕňa aj rôzne typy technológií: domáca výroba, klasická diskontinuálna metóda a kontinuálna výroba. Domáce maslo sa robí zo šľahačkovej smotany jednoducho trasením alebo šľahaním, následne sa maslo premyje studenou vodou a vyformuje. V priemyselnej výrobe sa používa rôzne vybavenie ako stĺkacie válce a mlynčiky, ktoré sa používajú na oddelenie cmaru a formovanie maslového zrna.
Margarín a rastlinné tukové nátierky sú často prezentované ako alternatívy masla. Margaríny sú emulzie tukovej a vodnej zložky, ktoré obsahujú emulgátory a mnohé mikroingrediencie ako vitamíny a farbivá. Dôležité je spomenúť aj rozdiely medzi maslom a margarínom z hľadiska obsahu tukov a historicky starších problémov s trans-mastnými kyselinami. Z hľadiska zdravia je vhodné uprednostniť rastlinné tuky bohaté na nenasýtené tuky a primerane skombinovať ich s živočíšnymi tukmi najvyššej kvality.
Flora Flora je príklad rastlinného maslového nátierka, ktorá vzniká miešaním rastlinných olejov (slnečnicový, ľanový, palmový a repkový) s vodným základom a emulgátormi. V procese sa tuky kombinujú, ochucujú a chránia pred oxidáciou. Pri výrobe margarínov a rastlinných tukových nátierok sa kladú dôraz na minimalizáciu transmastných kyselín.
Domáce recepty na ochutené maslá sú obľúbené a zahŕňajú bylinkové maslo či cesnakové varianty, ktoré sa pripravujú jednoducho kombináciou masla so zmesou byliniek alebo korení.
Domáce maslo za 10 minút s použitím 1 ingrediencie
Základné rozdelenie masla a jeho varianty
Tradičné maslo môže byť solené alebo nesolené. Ghee (prepustené maslo) má vyšší dymový bod a je vhodné na vyprážanie. Sladkosmotanové maslo vzniká zo šľahačkovej smotany bez fermentácie a má neutrálne chute. Kultivované maslo vzniká fermentáciou smotany a má výraznejšiu, kyslastejšiu arómu.
Maslo z kráv kŕmených trávou ponúka vyšší obsah živín a mastných kyselín rozpustných v tukoch, čo komplimentuje tradičný maslový profil. Flora Flora predstavuje rastlinnú alternatívu, pričom palmový olej vplýva na konečnú štruktúru a roztierateľnosť.
Nutričné zložky a tabuľka porovnania
| Ukazovateľ | Hodnota | Poznámka |
|---|---|---|
| Energetická hodnota | 747,5 kcal/100 g | KBJU masla |
| Tuky | 82,5 g | z toho nasýtené vysoké množstvo |
| Bielkoviny | 0,5 g | |
| Sacharidy | 0,8 g | |
| Vitamíny | A, B, E | hustota v tukoch |
Napriek mnohým pozitívnym vlastnostiam má maslo aj nevýhody, ako je cholesterol a vysoký obsah kalórií. Denná dávka pre zdravého dospelého človeka je 10-30 gramov, deti do 3 rokov majú nárok na maximálne 15 gramov a staršie ako 3 roky do 20 gramov.
Výber masla na pečenie by mal zohľadňovať obsah tuku; kvalitnejšie maslo s vyšším obsahom tuku zvyčajne dáva lepší výsledok. Najčastejšou chybou pri varení je používanie príliš studenej smotany alebo nedostatočné vymytie cmaru z hotového masla. UHT smotana môže spôsobiť pomalšie stĺkanie a menej výraznú chuť. Domáce maslo vydrží v chladničke asi týždeň, ak je dobre vymyto od cmaru a uložené v uzatvorenej nádobe.