Segedínsky guláš je veľmi známe a obľúbené jedlo na obed v našich zemepisných šírkach. Hoci názov naznačuje, že pochádza z maďarského mesta Szeged, možno to tak celkom nie je. Podľa wikipédie mohol samotný názov vzniknúť vo Viedni ako skomolenina originálneho názvu Székely guláš. Aj v prípade segedínskeho gulášu 100% platí, že ten tradičný recept v každej rodine, či v každom kraji vyzerá trošku inak. Základ však zostáva.
Najlepšie je pripraviť dostatočne veľký hrniec a nechať prejsť chuťami všetkých súčiastok. Tento recept je od babičky a nikto v rodine ho nemení, lebo takto je najlepší. V nasledujúcom texte nájdete postup a množstvá na 10 porcií, plus rady, ako dosiahnuť šťavnatosť a jemnosť mäsa so zamatovou omáčkou.
Ingrediencie pre 10 osôb
- 1500 g bravčového pliecka
- 2 kopcovité lyžice bravčovej masti (alebo 8 lyžíc oleja)
- 4 veľké cibule (8 menších)
- 6 veľkých hrstí kyslej kapusty (kvasenej)
- 500 ml šľahačkovej smotany
- 6 strúčikov cesnaku
- Na dochutenie: gulášové korenie, mletá červená paprika, kurkuma, mleté čierne korenie, celý rasca, bobkový list
- Celá rasca (môže byť aj drvená), Vegeta (nemusí byť), soľ
Prípadne na dochutenie môžete použiť aj ďalšie druhy korenín podľa chuti. Niektoré rodiny pridávajú aj drobnosti ako štipka medu pre jemný nádych sladkosti alebo trochu smotany na zjemnenie omáčky.
Postup prípravy
- Bravčové pliecko umyjeme, zbavíme mastných častí a nakrájame na kocky. Môžeme ho okoreniť gulášovým korením a nechať chvíľu postáť, prípadne odležať cez noc v chladničke.
- Cibuľu nakrájame na kocky a restujeme na rozpálenom tuku do sklovita. Odstavíme a stiahneme zo sporáka.
- Pridáme 6 polievkových lyžíc mletej červenej papriky a premiešame. Do zloženej základu pridáme nakrájané bravčové kocky, kurkumu, čierne korenie, vegetu (ak používame) a celé rasce. Solíme až na koniec, záleží to od kapusty.
- Vrátime na sporák a necháme mäso zatiahnuť do bielej farby. Prikryjeme a dusíme, kým pustí šťavu (cca 10 minút).
- Podlejeme horúcej vody a dusíme cca 20 minút. Ak je potrebné, môžeme ešte podliať, aby bolo mäso stále ponorené v tekutine.
- Pripravíme kapustu: ak je veľmi kyslá, prepláchneme ju. Môžeme ju nakrájať na menšie kúsky a pridať ku mäsu alebo zhruba rozkrojiť.
- K podusenému bravčovému pliecku pridáme kyslú kapustu a prípadne šťavu z kapusty. Dusíme približne 20 minút. Potom pridáme roztlačený alebo nadrobno nakrájaný cesnak a dusíme ďalších cca 10 minút, aby bolo mäso mäkké, nie rozvarené.
- Pridáme šľahačkovú smotanu, premiešame a prevaríme. Segedínsky guláš nezahusťujeme, ak preferujete redšiu omáčku, môžete pridať lyžicu hladkej múky rozmiešanú v troche vody alebo do smotany a krátko povariť. Ak chcete, aby bol guláš redší, môžete použiť viac smotany alebo menej múky.
- Podľa potreby dochutíme soľou. Podávame s parenou knedľou alebo čerstvým chlebom. Najlepší je segedín aj na druhý deň, keď všetky chute prejdú.
Tipy a varianty
- Najlepšie mäso na segedín je bravčová plec alebo krkovica - prvé je menej tučné, druhé šťavnatejšie.
- Kapusta je kľúčovým prvkom; na jej chuť používajte kvalitnú kyslú kapustu, najlepšie domáceho pôvodu.
- Na zahustenie omáčky môžete použiť hladkú múku alebo zemiakové vločky ako alternatívu k múke. Množstvo smotany je individuálne - podľa toho, aký je váš preferovaný krémový efekt.
- TIP: Na dokončenie extra chuti pridajte po vypnutí plameňa 2 polievkové lyžice medu. Segedín získa jemný sladký nádych.
- Smotanu nikdy nelijte do vriaceho guláša priamo z kelímka. Najprv ju rozmiešajte v miske s trochou horúcej omáčky a až potom ju vmiešajte späť do hrnca.
- Ak potrebujete bezlepkovú verziu, vynechajte múku a nechajte omáčku redukovať prirodzene.
Podávanie a vhodné prílohy
Tradične sa segedínsky guláš servíruje s parenou knedľou, najlepšie domou, alebo s čerstvým chlebom. Knedľa vytiahne omáčku a doplní chuť mäsa a kapusty. Segedín sa výborne hodí aj na druhý deň, keď sa chute prepoja.
Často kladené otázky
- Aké mäso je najlepšie na segedínsky guláš? Bravčové pliecko (alebo mastnejší typ mäsa, ako je plece či krkovička).
- Prečo sa smotana v segedíne zrazí? Pretože je chybou lijanie studenej smotany do vriaceho gulášu; smotanu treba zohriať na izbovú teplotu a pomaly ju pridať do omáčky spolu s teplým pokrmom.
- Je možné pripraviť segedín bez mäsa? Áno, existuje bezmäsitá alebo vegánska verzia bez výraznej zmeny chuti.
Segment receptov z rôznych krajov ukazuje, že segedínsky guláš má svoje variácie, no základ zostáva: bravčové mäso, kyslá kapusta, sladká paprika a smotana.
Gašparík - Segedínsky guláš – recept
Praktické poznámky
- Mäso krájajte na rozmery približne 3 × 3 cm pre rovnomerné dusenie.
- Pri krájaní cibule a mäsa používajte ostrý nôž - lepšia kontrola rezov a rýchlejšia práca.
- Ak používate tlakový hrniec, príprava môže byť rýchlejšia; nasledovať by mal rovnaký princíp dusenia a zahusťovania.
tags: #segedinsky #gulas #recept #10 #porcii