Čoraz viac sa stretávame s intoleranciami a alergiami spojenými s konzumáciou lepku. Pri akýchkoľvek takýchto problémoch je potrebné lepok zo stravy vynechať. Nie je to však až také jednoduché, ako by sa mohlo zdať. Lepok v múke je veľmi dôležitý vzhľadom na jeho pekárenské vlastnosti. Ak má múka málo lepku, takéto výrobky budú hutnejšie, keďže kvasné plyny sa zachytávajú v gluténových - lepkových - väzbách.
Lepok - glutén - je najdôležitejšia bielkovina, ktorá sa nachádza najmä v pšeničných múkach. Pšeničná a špaldová múka obsahuje najviac lepku. Používanie zmesí je vhodné pre všetkých začínajúcich pekárov alebo pekárov, ktorí nechcú experimentovať. Ak si však chcete upiecť chlieb, pečivo alebo koláče z jednodruhových prirodzene bezlepkových múk, na trhu ich nájdete najmä v rôznych bioobchodíkoch.
TIPP Pri používaní jednodruhových prirodzene bezlepkových múk je potrebné dodržať niektoré zásadné pravidlá. Základom pečenia by mali byť škrobové múky, ako sú tapioková, zemiaková, prípadne zemiakový škrob. Používame ich zásadne v kombinácii s inými jednodruhovými prirodzene bezlepkovými múkami. Pridávajú sa len v malom množstve. Ak by ste ich pridali vo väčšom množstve, cesto by bolo gélovité, slizké a nedalo by sa s ním pracovať. Použiť ich môžeme na pečenie chleba, jemného a bežného pečiva, vianočiek, koláčov či sušienok.
Každá bezlepková múka má iné vlastnosti, a preto sa hodí na rôzne druhy pečív a pokrmov. Pšeniová múka sa vyrába z lúpaného prosa a má jemne žltú farbu. Používa sa najmä na pečenie, ale je aj vhodným zahusťovadlom. V kombinácii s inými prirodzene bezlepkovými múkami sa používa na pečenie chleba, pečiva alebo rôznych koláčov. Vhodná je aj do jogurtov, vločiek, raňajkových kaší, na prípravu palaciniek. Hladká ryžová múka je bielej farby a nemá žiadnu chuť ani vôňu. Celozrnná má jemne orieškovú chuť. Obidve tieto múky sú vhodné na založenie bezlepkového kvásku, pomocou ktorého sa dajú piecť chleby a pečivo.
- Vhodná je aj na prípravu koláčov, kaší, korpusov, palaciniek, drobného pečiva a na zahusťovanie omáčok a polievok. Používa sa aj pri trojobale na rezne. Patrí medzi škrobové bezlepkové múky, ale nedá sa ňou zahusťovať. Má žltú farbu a sladkastú kukuričnú chuť. Môžete z nej piecť chleby, pečivo, koláče, placky, cestoviny, kaše.
- Melie sa z koreňa manioku a nemá žiadnu chuť ani vôňu. Je vhodné používať ju v kombinácii s inými múkami, keďže má výraznú korenistú chuť. Niekedy je aj mierne štipľavá. Používa sa maximálne 20 % amarantovej múky z celkového množstva múky.
- Hovorí sa o nej ako o nutričnom zázraku, pričom ide o obilninu, ktorá sa pôvodne pestovala v Etiópii. Môžete sa stretnúť s rôznymi farbami tejto múky od bielej až po tmavohnedú. Vyrába sa rozomletím semienok pseudoobilniny miličky habešskej a má orieškovú chuť.
- V akomkoľvek - i lepkovom - recepte môžete nahradiť bežnú múku až z 30 % tefovou na zvýšenie nutričnej hodnoty pečiva. Je vhodná na použitie pri príprave všetkých druhov pokrmov. Používa sa na pečenie chleba, na sladké pečivo, na prípravu koláčov, pizze, slaného pečiva, ale aj na zahusťovanie polievok a omáčok.
- Môžete ju nájsť bledú, ale aj tmavú. Používa sa na pečenie akýchkoľvek chlebov, pečiva, koláčov, sušienok, báboviek, ale aj na prípravu placiek či palaciniek. Výborne sa hodí aj na prípravu cestovín alebo pizze. Môžete ju použiť aj na zahusťovanie.
Inkovia ju volali matkou všetkých obilnín a je označovaná za superpotravinu. Quinoová múka môže byť biela, červená aj čierna. V akomkoľvek recepte ňou môžete nahradiť pšeničnú múku na vytvorenie zdravšej a ľahšie stráviteľnej alternatívy. Vyrába sa rozdrvením sójových bôbov. Môžete sa stretnúť s tromi druhmi sójovej múky - s prírodnou, nízkotučnou a odtučnenou. Sójová múka odľahčí cesto od bežnej múky. Bežnú múku môžete (v receptoch, ktoré nie sú s použitím kvasníc alebo kvásku) nahradiť až 25 % sójovej múky pri koláčoch a múčnikoch kyprených chemicky alebo až 30 % pri príprave palaciniek a lievancov.
Získava sa pomletím sušeného hrachu, pričom sa používa na prípravu hrachovej polievky a hrachového prívarku. Okrem toho aj na zahusťovanie pokrmov, polievok. Môže sa použiť aj na pečenie slaných paličiek, krekrov, ale aj ako prísada do placiek alebo palaciniek a lievancov. Pri pečení chleba sa používa do 10 % z celkového množstva múky. Zvýši to nutričnú hodnotu a vytvorí zaujímavú farbu a chuť. Navyše sa môže v malom množstve pridať pri pečení koláčov, sladkého pečiva, drobných koláčikov a sušienok.
Získava sa zo sušeného cícera mletím, pričom má svetložltú farbu a jemne orieškovú, až orientálnu príchuť. S obľubou sa využíva v indickej kuchyni. Je využiteľná na zahusťovanie polievok a omáčok, ale aj na pečenie či varenie. Používa sa i pri príprave cícerovej nátierky - hummusu. Môžete ňou nahradiť časť bežne používanej múky v akomkoľvek recepte.
Získava sa mletím vysušenej dužiny kokosových orechov. Má vysoký obsah proteínov, je ľahko stráviteľná, a preto je vhodná pri niektorých druhoch diét. Je bielej, až krémovej farby a má jemne sladkú chuť. Používa sa na pečenie v kombinácii s inými múkami, na varenie alebo prípravu kokteilov a nápojov. Ľanová múka je vyrábaná z ľanových semienok lisovaných za studena, čiastočne zbavených oleja. Je veľmi nasiakavá a má schopnosť napučiavať, preto je vhodná na zahusťovanie, ale aj na prípravu pudingov, kaší, smoothies, omáčok a polievok. Hodí sa však aj na prípravu pečených i nepečených dezertov, palaciniek a pridáva sa aj do mletého mäsa. Má príjemnú bledokrémovú farbu a je jemne sladká. Je vhodná na všetky druhy pokrmov a pečenie chleba či iného druhu pečiva.
- Vzhľadom na mierne sladkú chuť je však vhodná najmä na pečenie sladkého pečiva a koláčov, sušienok, na prípravu palaciniek a lievancov. Dá sa z nej pripraviť pyré, polievky aj omáčky. Môžete ju kombinovať s akúkoľvek múkou.
- Tieto múky nasávajú oveľa viac tekutiny, a preto sa kombinujú s inou múkou a pridáva sa k nim viac tekutín. Vyrábajú sa rozomletím blanšírovaných mandlí a orechov na múčny prášok. Používajú sa na koláče, chleby a iné cukrárenské výrobky. Mandľová múka sa môže použiť aj na prípravu krémov a na zahusťovanie.
- Jedna z najstarších bezlepkových múk, ktorá je veľmi bohatá na minerály a vlákninu. Má jemne orieškovú, až neutrálnu chuť a vynikajúce pekárenské vlastnosti. Má tmavšiu farbu, a tak je veľmi vhodná na pečenie chleba a tmavého pečiva. Výborne sa z nej pečú aj iné druhy bezlepkového pečiva, ako sú koláče, záviny, cookies, sušienky, cestoviny, muffiny.
- Je veľmi jemná, a preto sa hodí na zahusťovanie omáčok, kaší, pudingov a pod. Vyrába sa zo zrelých usušených banánov. Na výrobu 1 kg múky sa použije asi 8 - 10 kg banánov. Má neutrálnu chuť, takže je vhodná na pečenie sladkého aj slaného pečiva, báboviek, koláčov, ale aj na varenie, zahusťovanie či prípravu kaší.
Vyrába sa mletím semien konopy siatej, ktoré sa jemne rozomelú a zbavia oleja. Má mierne orieškovú chuť. Konopnou múkou môžete v receptoch nahrádzať 10 - 30 % lepkovej múky. Pridávať ju môžete do chleba, palaciniek, koláčov, buchiet, do akéhokoľvek sladkého a slaného peiva. Navyše je vhodná na zahusťovanie omáčok, prívarkov a polievok. Široká ponuka bezlepkových múk dáva priestor kreativite v kuchyni. Prezraďte nám, milí čitatelia, aké skúsenosti máte s používaním bezlepkových druhov múk. Patria do vašej kuchyne alebo ste verní pšeničnej klasike?
Kde nájdete vhodné bezlepkové múky a značky
V súčasnosti na trhu dominujú značky Schär a Promix (Novalim). Schär ponúka mixy a múky ako Mix B - Bread Mix, Mix C - Pattiserie, Mehl Farine, Mix it a ďalšie, ktoré sú bezlepkové a bezlaktózové. Slovenská značka Promix zahŕňa Promix Alfa, Beta, Ch, PK, PK špeciál, Uni, Uni komfort, Forte a ďalšie. Často sa stretávame aj s českou Jizerkou a rakúskymi Mantler múkamy.
Pri výbere bezlepkovej múky je dôležité vždy si pozorne prečítať informácie na obale. Väčšina produktov uvádza, na aký typ pokrmu je múka určená a ako ju správne používať.
V akomkoľvek recepte môžete nahradiť bežnú múku až z 30 % tefovou na zvýšenie nutričnej hodnoty pečiva. Je vhodná na všetky druhy pokrmov.
Be-lepkové diéta je dnes bežnejšia a poskytuje široké spektrum možností, aby sme si pochutnali bez zbytočných obmedzení. Lepok je bielkovina nachádzajúca sa v pšenici, raži, jačmeni a slade; absencia lepku v múke umožňuje tvorbu bezlepkových receptov s primeranou konzistenciou a chuťou.
tags: #shar #bezlepkova #muka