Ako inak, aj čokoláda, obľúbená sladkosť mnohých z nás, má svoj deň v kalendári. Práve na 7. júla pripadol Svetový deň čokolády, ktorý by sme mali patrične osláviť. Patríte k ľuďom, ktorí si hľadajú zámienky, aby si bez výčitiek mohli dopriať čokoládu? Na tento prístup zabudnite. Žiadne jedlo samo o sebe nie je zlé, ani čokoláda. Niektoré potraviny sú pre nás nutričnejšie, iné nám zas dodajú radosť a robia nás šťastnými. Načo to podstupovať, keď si kúsok tejto maškrty môžete dopriať kedykoľvek?
Vedeli ste, že…? Deň čokolády si pripomíname dvakrát ročne. Dňa 7. júla bola čokoláda uvedená na európsky trh a stala sa tak dostupnejšou aj pre tunajšie obyvateľstvo. Niektorí však čokoládu oslavujú aj 13. septembra, čo je deň narodenín Roalda Dahla, autora populárnej knižky Charlie a továreň na čokoládu. Na čokoláde, respektíve na plodoch kakaovníka, si ľudia pochutnávajú tisíce rokov. Tomuto nápoju hovorili chocolātl a používali ho ako náboženský dar aj obchodný artikel. Vtedy bola čokoláda drahá vzácnosť a dnes, v čase klimatických zmien, sa opäť dostáva na zoznam počasím ohrozených položiek.
Pôvod kakaovníka a rané formy čokolády
Strom kakaovníka je pôvodom z Ameriky, dnes sa bežne vyskytuje na 5 kontinentoch. Na to, aby rástol, potrebuje vlhké rovníkové prostredie. Kým sa však z kakaovníka, respektíve zo stromu Theobroma cacao stane tabuľková čokoláda, musí prejsť proces zberu, fermentácie, sušenia, triedenia, praženia, drvenia, previevania, mletia, rafinovania, konšovania, tuhnutia, temperovania a formovania. Až potom, ako suroviny prejdú celým spracovateľským procesom, pristane čokoláda na pultoch obchodov a následne v našich žalúdkoch. Niektorí túto pochúťku povýšili dokonca na umenie. Robia tak najmä čokolatieri, teda ľudia, ktorí sa profesionálne venujú práci s čokoládou. Vytvárajú z nej hotové umelecké diela, ktoré sú akousi alternatívou k sladkým tortám.
Mayovia a Aztékovia boli prví výrobcovia a konzumenti čokolády. Prvé známe plantáže kakaovníkov používané na výrobu čokolády vysadili Mayovia okolo roku 600 n. l. Vtedy čokoládu predstavovali ako nápoj chocolātl, ktorý mal aj náboženský význam. Theobroma cacao, latinský názov kakaovníka, znamená v gréčtine božský pokrm. Pomenovanie kakaovník sa objavuje aj v kontexte rôznych historických názvov a hierarchických platidiel, ktoré sa využívali pri obchode s kakaom.
Európska história čokolády začala, keď Hernando Cortés priniesol kakaovníky a recept na napenený nápoj do Španielska. Priniesol aj samotné kakao a s ním aj tajomstvo prípravy čokolády, ktoré španielski mnísi strážili. Do Európy sa čokoláda dostala v 16. storočí a prvé tabuľkové formy čokolády vznikli až v 19. storočí. Mliečna čokoláda vznikla v roku 1875, keď Rodolphe Lindt zdokonalil proces temperovania a zjemnil chuť čokolády.
Výroba čokolády zahŕňa veľa krokov: od zberu kakaových bôbov, cez fermentáciu, sušenie až po praženie, drvenie, lisovanie kakaového masla a kakaovej hmoty, a následné miešanie s cukrom, vanilkou, mliečnou zložkou a ďalšími prísadami. Konšovanie a temperovanie sú kľúčové pre konečnú štruktúru a lesk čokolády. Správne temperovaná čokoláda sa topí na jazyku, má lesklý povrch a pevný lom.
V súčasnosti čokoláda predstavuje globálny priemysel s ročnou produkciou kakaových bôbov okolo 600 000 ton a čokoládovým priemyslom v miliardách dolárov. V každej krajine nájdeme svoje špeciality a značky. Známe sú nemecké značky bielej čokolády, ako Ritter Sport a Vivani, a talianske Venchi, ktoré majú výrobné závody aj v Nemecku.
Nemecká biela čokoláda: kvalita a špecializácia
Nemecko je známe kvalitou svojej čokolády a biela čokoláda nie je výnimkou. Biela čokoláda obsahuje kakaové maslo, mlieko, cukor a vanilku, a neobsahuje kakaovú sušinu. Kvalitná biela čokoláda by nemala obsahovať sójový lecitín ani iné emulgátory a mala by obsahovať len prírodné suroviny. Ako príklad uvádzame Vivani, ktoré používajú prírodné suroviny, bez GMO a s bio kvalitou. Ritter Sport ponúka biele čokolády s prídavkom kukuričných a ryžových vločiek, napríklad Weiss + Crisp s nutričnými hodnotami na 100 g a s možnosťou obsahovať stopy arašidov a orechov. Venchi Cremino Pistacchio predstavuje kombináciu mliečnej a bielej čokolády s pistáciovou pastou.
Vivani predstavuje príklad čokolády, ktorá je menej sladká a s výraznou vanilkovou arómou. Ich biela čokoláda je vyrobená zo surovín kontrolovaného ekologického poľnohospodárstva a obsahuje iba kakaové maslo, mlieko, prírodný trstinový cukor a vanilku. Ritter Sport Weiss + Crisp kombinuje bielu čokoládu so štruktúrovanými vločkami a obsahuje špecifikáciu nutričných hodnôt a varovania o stopách alergénov. Venchi Cremino Pistacchio kombinuje mliečnu a bielu čokoládu s pistáciovou pastou a obsahuje špecifické výživové hodnoty a upozornenie na možné stopy iných orechov.
Výrobný proces a štandardy v modernej nemeckej výrobe
Moderné výrobné štandardy zahŕňajú HACCP, ISO a ďalšie certifikáty ako Fairtrade, UTZ či Naturland, ktoré zaručujú kvalitu surovín a environmentálne a sociálne normy. V rámci definície zložení sa opäť zdôrazňuje, že kvalitná čokoláda obsahuje minimum zložiek a vyžaduje precízne temperovanie. Ďalšou témou je fairtrade čokoláda so zeleným certifikátom, ktorá zabezpečuje spravodlivý obchod a lepšie pracovné podmienky pre pestovateľov kakaových bôbov.
Čokoláda dnes ponúka široké spektrum variantov: horká, tmavá, mliečna, biela a rubínová čokoláda. Rubínová čokoláda je zaujímavá tým, že farbu získava prirodzene bez fermentácie a praženia kakaových bôbov. Príkladom inovatívnych prístupov sú špeciálne tabulky, ktoré môžu obsahovať až 70 % kakaového moku a kakaové maslo a cukor na vyváženie textúry. Tiež sa venoval výber a zloženie kakaových zŕn podľa ich pôvodu, pričom zrná Criollo sú najkvalitnejšie a najdrahšie, zatiaľ čo Forastero tvoří väčšinu produkcie a je robustnejšou a lacnejšou voľbou.
História a kultúrne súvislosti výroby čokolády v Nemecku
V Nemecku má tradične značnú úlohu rodinná výroba a dedičstvo. Ritter Sport, objavená v roku 1932, je ikonou vďaka svojej štvorcovej tabuli a praktickému baleniu. Okrem toho sa v Nemecku vyvíjali rôzne varianty bielej čokolády a tradičné aj inovatívne prístupy k ochutnávaniu a použitým ingredienciám sa odrážajú vo výrobkoch značiek ako Vivani a Ritter Sport. Goldé nápady sú tiež spojené s 3D výtvarnými projektmi v múzeách a tematickými limitovanými edíciami, ktoré zvyšujú záujem o čokoládu ako kultúrny a remeselný fenomén.
JAK SE VYRÁBÍ ČOKOLÁDA
Praktické tipy pre spotrebiteľa
- Hľadajte na obale označenie Fairtrade alebo UTZ pre spravodlivý obchod a udržateľnosť.
- Sledujte zloženie: kvalitná tmavá čokoláda obsahuje kakaovú sušinu, kakaové maslo a cukor; mliečna pridáva mlieko; biela obsahuje kakaové maslo, mlieko a cukor.
- Dávajte pozor na možnosti cukru a emulgátorov; kvalitné značky sa držia prírodných surovín bez GMO a nepotrebujú syntetické pridatné látky.
- Temperovanie a správne skladovanie sú kľúčom k lesklému vzhľadu a hladkej textúre; ideálna teplota skladovania je 10-15 °C pri 40% vlhkosti, vyhýbajte sa chladničke.
Pri výbere čokolády si uvedomte, že existujú aj umelecké spôsobmi spracovania - pralinky a ganáže - ktoré vyžadujú špecifické suroviny a postupy. Ako ukazuje história, čokoláda prešla dlhú cestu od nápoju používajúceho drahé balenie až po masovo dostupnú tabuľkovú čokoládu a dnes aj po gurmánske špeciality z oblasti bielej čokolády, mliečnych ganáží a inovatívnych kombinácií chutí.