Výroba domáceho syra nie je až taká zložitá, ako by sa mohlo zdať. Áno, vstupuje tam viacero premenných a na prvý raz možno nebude výsledok geniálny. Ale len dobrý a chutný. No predstavte si, že na druhý, tretí, štvrtý raz to už bude blízko k dokonalému. Vyrobíte si doma vlastný syr, v tomto prípade základný farmársky syr a len z dvoch surovín. Žiadne prídavné látky, chemikálie, konzervanty.
Jedným z možných prístupov k výrobe syra je výroba špecifického syra kúpením komerčne dostupných kultúr a dodržaním presných inštrukcií. My vám však ponúkneme postup Sandora Katza, ktorý sám seba označuje za fermentačného fetišistu. Každý domáci syr je jedinený svojho druhu a každý je výborný. „Jediné špeciálne vybavenie, ktoré budete potrebovať, je syrárske plátno.“
Potraviny a vybavenie, ktoré uľahčia prácu
Najprv sa naň skúste opýtať v galantérii - bavlnené plátno sa tam predáva ako metráž a je lacnejšie ako malé balíčky v špecializovaných obchodoch. Toto je jeho základný postup na výrobu syra a vo svojej najjednoduchšej podobe nie je ani fermentovaný. Potrebné kultúry sa na ňom objavia zrením. Zaberie vám 20 minút až niekoľko hodín. Za stáleho miešania priveďte mlieko pomaly do varu. Zrazené mlieko preceďte cez plátno, ktorým vyložíte väčšie sitko. Hrčky syra, ktoré v ňom zostanú, vytvarujte do guľôčky tak, že zviažete cípy plátna a zatočíte tak, aby na konci zostala hrudka, z ktorej bude odkvapkávať prebytočná voda. Zvinuté plátno zaveste na háčik a ešte chvíľu nechajte vytekať do misy. Ak vám v plátne zostanú hrudky syroviny (skôr ako ju zlisujete do guľky), posypte ju asi jednou lyžicou soli a dôkladne všetko premiešajte. Soľ vytiahne z hmoty vodu a výsledkom bude tuhší syr.
Postup výroby a technika lisovania
V tomto kroku môžete pridať ďalšie bylinky alebo korenie; ich chuť rýchlo vsiakne do syra. Syr zlisujte stáčaním plátna do guľky. Nechajte ho odkvapkať alebo ho môžete zaťažiť, aby ste z neho vytlačili vlhkosť. Po pár hodinách, keď bude syr držať tvar sám od seba, ho vybaľte z plátna. Indovia, ktorí tomuto syru hovoria panýr, ho často krájajú na kocky, obaľujú v korení, smažia a jedia so špenátom (ság panýr) alebo karí. Fermentácia je každodenný zázrak, fermentované pokrmy a nápoje sú doslova presýtené životom a zdravím a ich chuť býva často veľmi výrazná.
Len si spomeňte na všetky tie aromatické syry, kyslú kapustu, zemité miso či zamatovo jemné víno. Presne o tom je táto otázka - o sile fermentácie, jej pozitívnych účinkoch na naše telo, o tom ako fermentovať. A samozrejme, k tomu množstvo receptov na fermentované pokrmy a nápoje. „Na domáce kvasenie nepotrebujete žiadnu zložitú techniku. Fermentačné rituály uskutočňujú ľudia už po mnohé generácie.“
Konkrétny domácí syr z 1 litra mlieka
„Doma si z času na čas urobíme domáci syr. Najčastejšie na sviatky alebo rodinnú oslavu. Je vynikajúci a veľmi chutný.“ Z 1 litra mlieka vzniká čerstvý syr, ktorý je vhodný na konzumáciu spolu so sladkými aj slanými prílohami. Mlieko a zakysanku zohrejeme na 35 až 45 °C, odstavíme zo sporáka. Pridávame syridlo a miešame. Miešame stále aj keď sa nám začne zrážať. Aspoň 15 minút. Syrenina začne byť hustá ako puding. Potom ponecháme usadnúť na 20 minút, aby syrenina usadla na spodok hrnca. Znova premiešame aspoň 5 minút a znovu ponecháme usadiť. Srvátku zlejeme, syreninu vyžmýkame a dáme ju do sitka alebo gázy odkvapkať na 24 hod. Je vynikajúci aj na vyprážanie, obalíme v trojobale a vyprážame.
< tagimg >Sýrové plátno a hotový syr vo formePostup s praktickými poznámkami
Čerstvé sýry mají mnoho podôb - od smetanových krémových sýrů až po jednoduché jogurtové labne. Do tejto kategórie patrí aj panýr či cottage syr. V kuchyni majú krémové syry univerzálne využitie, napríklad na cheesecaky alebo do teplých jedál. Ak chcete domácemu syru dodať nádych byliniek, stačí pridať nasekané bylinky do ešte mäkkej hmoty. Dôležité je, že syrenina by mala zostať jemná a srvátka sa oddeľovať čo najlepšie.
Inšpirácia z rôznych regiónov ukazuje, že syr sa dá pripraviť aj bez špeciálnych kultúr - stačí mlieko, kyselina a správna teplota. V niektorých receptoch sa používa citrónová šťava alebo ocot ako kyselina, čo umožňuje zrazenie syreniny bez syridla. Keď máte syr pripravený, môžete ho formovať do ľubovoľného tvaru a nechať zrieť podľa preferovanej textúry.
Príslušenstvo a praktické tipy
- Použite čerstvé mlieko pre najlepší výsledok; trvanlivé mlieko (UHT) môže ovplyvniť konzistenciu.
- Srvátku nikdy nevyhadzujte - obsahuje cenné bielkoviny a dá sa použiť do smoothies alebo na pečenie chleba.
- Dochutenie: bylinky, korenie, sušené paradajky alebo oriešky môžu výrazne obohatiť chuť hotového syra.
- Ochrana proti vzduchu pri uskladnení - syr zabalte do potravinovej fólie a nechajte v chladničke na noc alebo dlhšie pre tvrdší syr.
Indiáni hovoria panýr, a preto je tento syr obľúbený v mnohých kultúrach; v krátkosti ide o syr, ktorý možno pripraviť doma len zo samotného mlieka a kyseliny alebo syridla. Fermentácia prináša svoju jedinečnú bohatú chuť a živiny, ktoré sú cenené v tradičnej kuchyni i moderných receptoch.
Hořké a křivé okurky? Nevyhazujte starý chléb! Zázrak za nula korun, který zachrání úrodu.
Možné variácie a tipy na zlepšenie
Pridanie byliniek, korenia, čerstvého alebo sušeného ovocia a orechových kúskov môže korunovať výsledný syr. Pre rýchlejší výsledok môžete použiť jednoduchý recept s citrónovou šťavou a soľou, kým dlhšie zrejúce syry vyžadujú viac času a lisovanie. Každý syr môže byť jedinečný - to je krása domácej fermentácie.
Keď chcete, môžete do receptu pridať vyššie uvedené variácie a sledovať, ako sa chuť postupne mení. Fermentácia ostáva kľúčom k jedinečnému výsledku - každý krok je dôležitý pre správnu konzistenciu a vôňu.
Príklad čerstvého syridla a mliečna zmes
Na 1 liter mlieka: 1 ml syridla, 1 dcl mlieka, ďalej i ľahká soľ a bylinky podľa chuti. Pre každú ďalšiu literu mlieka sa množstvá upravujú podľa skúseností a typu syridla. Mlieko zohrievame na 35-45 °C, pridáme syridlo a miešame asi 15 minút, kým syrenina nezačne hustnúť. Potom necháme odpočívať a následne tvarujeme a lisujeme podľa potreby.