Rozdiel medzi sladkými zemiakmi a topinamburmi: nutričné hodnoty a využitie

V tomto článku sa pozrieme na porovnanie medzi sladkými zemiakmi (batátmi) a topinamburmi. Na rozdiel od bežných porovnaní údajov na etikete sa zameriame na nutričné rozdiely medzi týmito dvoma plodinami. Hoci sa môžu zdať podobné, patria do rôznych botanických rodín a rodov, čo znamená, že majú odlišné zloženie živín a tým aj rôzne prínosy pre naše zdravie.

Základné fakty o zemiakoch a batatoch

Zemiaky sú jednou z najvýznamnejších poľnohospodárskych plodín. Sú nenáročné na prírodné podmienky a pestujú sa u nás niekoľko storočí. Patria do čeľade ľuľkovitých, do ktorej zaraďujeme aj baklažán, či paradajky. Z hľadiska HIT sa zemiaky zaraďujú medzi tzv. nulky, teda dobre tolerované potraviny. Aj medzi nehistaminikmi je známe, že ak má človek tráviace ťažkosti, „naordinuje“ si varené zemiaky a tak isto väčšina histaminikov začína svoju eliminčnú diétu práve nimi. Zemiaky sú veľmi dobrý zdroj vitamínu B6, draslíka, medi, vitamínu C, mangánu, fosforu, niacínu, vlákniny a kyseliny pantoténovej. Vláknina sa nachádza v šupke zemiakov, na čo by sme mali pri konzumácii pamätať. Príjem vlákniny zvyšuje aj vďaka rezistentnému škrobu, ktorého obsah v uvarených zemiakoch sa pohybuje okolo 1-3 %.

Bataty (sladké zemiaky)

Batat, alebo sladký zemiak z čeľade pupencovité, je v poslednom čase dostupný aj na Slovensku. Jeho domovom je Peru, odkiaľ sa šíril do celého sveta. Od bežných zemiakov sa odlišujú nielen príchuťou a textúrou, ale aj živinami. Okrem vyššieho obsahu škrobu a polyfruktózantov bataty obsahujú aj cukry - najmä fruktózu, glukózu a sacharózu. Pri konzumácii batatov je vhodné pridať tuk do jedál, aby ste plne využili vitamín A v betakaroténe, ktorý je rozpustný v tukoch. Oranžové karotenoidové pigmenty v batatoch sú lepším zdrojom biologicky dostupného betakaroténu než z listovej zeleniny. Bataty obsahujú veľké množstvo fytoživín (antioxidanty, protizápalové živiny) významných pre zdravie. Sladké zemiaky majú tiež schopnosť zlepšiť reguláciu hladiny cukru v krvi, čo ovplyvňuje vláknina v nich, ktorá pomáha korigovať rýchlosť trávenia. Bielkoviny v sladkých zemiakoch majú antioxidačné účinky a nazývajú sa sporamíny.

Topinambur (slnečnica hľuznatá)

Topinambur, známy aj ako židovský zemiak alebo jeruzalemský artičok, patrí do čeľade astrovité. Bol u nás istý čas zakázaný, no v roku 2014 boli zmiernené obmedzenia. Topinambury patria medzi prírodné antioxidanty, detoxikujú organizmus, napomáhajú tráveniu a majú nízky glykemický index. Jednoduchý cukor premieňajú na fruktózu a tým dodávajú telu energiu na dlhší čas, preto ich často vyhľadávajú športovci. Obsah inulínu je vysoký, čo môže pri vyššom príjme spôsobovať nafukovanie u niektorých ľudí. Topinambury sa dajú konzumovať surové, no častejšie vo varenom alebo pečenom stave. Majú špecifickú chuť pripomínajúcu huby, ich čistenie býva náročné, ale šupka je jedlá a je vhodné ju umyť kefkou.

Fialové zemiaky

Fialové zemiaky pochádzajú z Peru a sú známe už niekoľko storočí. Sú suchšie a viac škrobové s jemnou zemitou príchuťou. Ich obsah antioxidantov môže byť až štvrtinový oproti klasickým zemiakom, čo robí z nich zaujímavú alternatívu. Pri čistení môžu sfarbiť ruky. Glykemický index farebných zemiakov býva tiež rôzny, často nižší než u klasických.

Tabuľkové porovnanie nutričných hodnôt (na 100 g)

Rady pri kúpe a skladovaní

• Najlepšie sú voľne predajné zemiaky; papierové tašky sú vhodnejšie ako plastové, pretože zemiaky môžu dýchať a nekondenzuje vlhkosť.
• Sledujte klíčenie a zelené sfarbenie; mladé zemiaky by nemali mať šupku úplne odstránenú.
• Pri skladovaní je ideálna vlhkosť a chladný vzduch okolo 8 °C; v chladničke sa však skladovanie neodporúča, pretože škrob sa mení na cukor a znižuje sa chuť.
• Topinambury bývajú invazívne; ošetrovanie v záhradách je potrebné s rozumom a vedomosťou o rizikách a možnostiach zberu a uskladnenia.

Využitie v kuchyni a praktické poznámky

Bataty aj zemiaky možno použiť na placky alebo ako príloha; bataty majú nižší glykemický index a vyšší obsah betakaroténu, čo je výhodné pre vstrebávanie vitamínu A s tukom. Topinambury sa dajú použiť ako náhrada zemiakov v polievkach, či ako príloha; ich vláknina a inulín podporujú črevný mikrobióm a znižujú glykemický index jedál.

Kalorické hodnoty a porovnanie príprav

Porovnanie kalorických hodnôt pri rôznych spôsoboch prípravy ukazuje, že zemiaky aj bataty majú relatívne podobné energetické hodnoty, ale pri hranolkoch a lupienkoch rastie kalorická horúčka výrazne. Bataty síce obsahujú cukry, ale v porovnaní s hranolkami majú lepšiu nutričnú bilanciu a menej škodlivých tukov a akrylamidov pri pečení v rúre s vhodnou prípravou.

Rôzne využitia a typické recepty

Topinambury možno využiť v polievkach, jako pečené, dusené alebo pyré; ich chuť pripomína huby a hodia sa do rôznych receptov. Bataty sú výborné pri pečení, varení a ako základ pre placky; ich betakarotén zvyšuje vstrebávanie vitamínu A pri pridaní tuku.

Vplyv na zdravie a odporúčania

Topinambury sú pre diabetikov vhodné vďaka inulínu a nízkemu GI. Bataty svojou vysokou koncentráciou betakaroténu a antioxidantov prispievajú k protizápalovým účinkom a podpore imunitného systému. Zemiaky pri správnom spôsobe tepelnej úpravy ponúkajú nízky glykemický index a širokú paletu vitamínov a minerálov, hoci v niektorých kultúrach majú zlá povesť kvôli obsahu sacharidov. Dôležité je vybrať si lokálne potraviny a sledovať spôsob úpravy a skladovania, aby sa zachovali nutričné hodnoty.

Tabuľka porovnania a zhrnutie

tags: #sladke #zemiaky #topinambury