Príprava kvalitného kvasu je základom pre výrobu vynikajúceho destilátu. Pri výrobe kvasu z ovocia, a to najmä pri slivkovom kvasení, hrá kľúčovú úlohu čistota suroviny, správna teplota a trpezlivosť. Dôležité je správne založiť kvas, aby sa na konci procesu získal zdravý a voňavý polotovar, pripravený na ďalšie spracovanie.
Kvas sa pripravuje len z jednej odrody ovocia, nie druhu. Napríklad hrušky odrody Villiams, slivky Stanley, jablko Gala a pod. Ovocie musí byť zrelé, musí mať dostatok prírodného cukru a nesmie mať náznaky hniloby. Doslova každý kus ovocia je potrebné ručne prebrať a nahnité kusy vyhodiť.
Pri výrobe kvasu zo zrelého ovocia sa často stretávame s otázkou, koľko vody do kvasu pridať, aby zmes kvasila rovnomerne a nestratila arómu. Všeobecne platí, že ak je ovocie šťavnaté, stačí len toľko vody, aby sa hmota dala premiešať a bola pod hladinou - zvyšok si doplní vlastnou šťavou.
Kvasné nádoby je ideálne zvoliť drevené alebo plastové, perfektne umyté, najlepšie horúcou vodou. Podľa množstva ovocia volíme objemy. Najčastejšie sa používajú 50 l nádoby alebo 120-200 l sudy. Do kvasu má ísť dostatočne vyzreté a zdravé ovocie (bez bieleho či hnedého povlaku na povrchu, ktorý by mohol negatívne ovplyvniť celý finálny produkt). Čisté ovocie rozdrvíme, buď v rukách alebo pomocou rôznych nástrojov.
Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Pre lepšiu manipuláciu a tiež z bezpečnostných dôvodov (na začiatku kvasenia začne kvas naberať na objeme) je vhodné ponechať nádoby plné maximálne zo 3/4.
Príprava kvasu zo sliviek
Slivky môžete zberať až v úplnej zrelosti, kedy sa začnú pri stopkách zvrašťovať. V takýchto plodoch je viac cukru, menej kyselín a viac arómy. Slivky odstopkujte, zbavte listov a nečistôt, mierne rozdrvte (pozor, nie kôstky). Podľa možností ich môžete aj odkôstkovať. Kôstky obsahujú jedovatý kyanovodík, na druhej strane v malom množstve dodávajú destilátu typickú jadrovo-mandľovú chuť.
Do kvasu môžete pridať 25 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Po 2-3 hodinách pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Arom (25 g / 100 L) alebo Spiriferm (25 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Opäť všetko dôkladne premiešajte.
Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 ˚C. Doba kvasenia sliviek je 8 až 10 týždňov.
Riadenie a zastavenie kvasenia
Kvasenie musí byť riadené. Znamená to, že celý proces kvasenia usmerňujeme my, a to nastavením jednotnej teploty kvasenia, pridaním špecialne vyšľachtených kvasiniek, enzýmov a výživy a úpravou pH (kyslosti) kvasu. Kvasinky milujú nízke pH v rozmedzí hodnôt 2,8 až 3,5. Prípravok Erbslöh pH-Senker nemusíte pridávať vždy podľa návodu, zmerajte si najskôr pH indikačným papierikom; ak je v rozmedzí 2 až 4, je to dostatočné.
Optimálna teplota kvasenia je 18 - 20 °C. Ak klesne teplota vzduchu pod 15 °C, proces kvasenia sa spomalí. Sud s kvasom je potrebné premiestniť na teplejšie miesto. Vhodné sú pivnice, komory, garáže a podobne. Chlad šíriaci sa zo zeme, od betónu spôsobuje zastavenie kvasenia v spodnej časti suda, preto je izolácia sudu odspodu dôležitá.
Kvas držte v nádobe bez prístupu vzduchu, ale s možnosťou úniku CO2. Prvé dni ho jemne premiešajte a sledujte, kedy bublanie zoslabne. Keď je všetok cukor prekvasený na alkohol, kvas je hotový. Predkovia na to používali jednoduchú metódu: zapálenú zápalku dali do suda s kvasom a pokiaľ nezdúchla, je prekvasené. Po vykvasení je potrebné zabrániť prístupu vzduchu do nádoby. Takto uzavretý kvas môžete skladovať vo vhodnej teplote aj niekoľko týždňov.
Ak chcete páliť kvas neskôr, tak ho hermeticky uzavrite a odložte ho na chlad alebo mráz. Ak sa rozhodnete skladovať kvas dlhšiu dobu, pridajte 1 L / 100 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,2 a dobre premiešajte. Zabránite tým zoctovateniu kvasu.
Kvalita destilátu
Pri destilácii kvasu nežiadajte maximálnu výťažnosť, ale kvalitu! Menej je niekedy viac. Stárenie (dozrievanie) destilátu potrebuje svoj čas. Mladý destilát potrebuje dostatočný čas na to, aby sa zaguľatil a zjemnila sa jeho ostrá chuť. Pri zachovaní týchto zásad budete veľmi prekvapení kvalitou výsledného produktu, ktorý Vám budú závidieť všetci naokolo.
Súčasťou prípravy sú najmä koncentrované enzýmy prírodného charakteru a špeciálne vyšľachtené kvasinky, ktoré Vám správnym použitím zabezpečia 100% prekvasenie kvasu a maximálny výťažok alkoholu a jeho kvalitu.
Making Moonshine Using Apples Instead of Corn
Tabuľka: Priemerné hodnoty doby kvasenia a výťažnosti ovocia
| Druh ovocia | Kvasenie (týždne) | Dokvášanie (týždne) | Priemerný liehový výťažok zo 100 kg ovocia (l) |
|---|---|---|---|
| Slivky | 4-8 | 4 | 44-4,5 |
| Marhule | 2-3 | 1 | 2-3 |
| Jablká | 5-10 | 2,5 | 2,5-4 |
| Hrušky | 4-8 | 2 | 2-4 |
tags: #slivkovy #kvas #zastavenie #kvasenia