Slovenský výrobca rastlinných syrov a trend rastlinných sýrov na Slovensku

Rastlinné syry zažívajú na Slovensku výrazný boom a sú súčasťou celosvetového posunu k rastlinným alternatívam. Zameriame sa na kontext domácich výrobcov, trhové trendy a prepojenie s globálnymi iniciatívami v segmente rastlinných potravín.

Globálny kontext a význam rastlinných syrov

Francúzska mliekárska nadnárodná spoločnosť Bel Group oznámila plány na ukončenie výroby svojej vegánskej značky syrov Nurishh do konca roka. Skupina Bel zatvorí výrobný závod Nurishh v Saint-Nazaire vo Francúzsku, kde príde o prácu približne 30 ľudí. Nadnárodná spoločnosť získala závod, keď v roku 2020 kúpila 80 percent rastlinnej značky All In Foods. Ako informoval Just Food, skupina Bel mala ťažkosti so ziskovosťou spoločnosti Nurish v porovnaní s jej konkurentmi. Nurishh dnes predstavuje 1 percento trhu s rastlinnými produktmi v maloobchode; zatiaľ čo Violife, grécka značka, dosahuje okolo 22 percent, čím si udržiava vedúcu pozíciu.

Violife bola založená v roku 1990 a získala popularitu počas vegánskeho boomu v roku 2019. Nurish a Violife ponúkajú podobné produkty a používajú mnoho rovnakých ingrediencií. Napriek odhodlaniu a tvrdej práci všetkých tímov a investíciám uskutočneným so spoločnosťou All in Foods sa Nurishh nepodarilo vybudovať ziskový a udržateľný podnik. Rastlinné prevedenia syrov sa postupne stávajú dostupnejšími a textúra aj roztápavosť sa výrazne zlepšujú vďaka inovatívnym prístupom, fermentácii a technológiám z rastlinných zdrojov.

Slovenský trh rastlinných syrov

Na Slovensku zažívajú rastlinné syry skutočný rozmach. Celosvetový trh rastlinných alternatív syrov dosiahol v roku 2021 hodnotu 2,43 miliárd dolárov. Zákazníci dnes majú na výber z rôznych značiek a druhov alternatív, čo sa odrazilo aj v Slovenskej republike: do roku 2020 bolo na trhu menej možností, no v roku 2022 sa počet rastlinných syrov vo väčšine reťazcov zväčšil. Trend vegánstva a rastlinného stravovania narastá každým rokom a v roku 2021 na Slovensku narástla kategória alternatív syrov o 139 % oproti predchádzajúcemu roku.

Podľa prieskumu Rastlinný reťazec roka 2020 viedol Kaufland s priemerným počtom 4 druhov alternatív syra na predajňu; o dve roky neskôr sa počet rastlinných syrov navýšil vďaka širšiemu výberu. Zákazníci dnes môžu vyberať z viacerých značiek a druhov, čo podporuje diverzifikáciu trhu a inovácie zo strany európskych aj svetových hráčov.

Kto sú hlavní hráči a čo prináša trh?

Medzi významné ukážky na Slovensku patria tradiční výrobcovia kravského a ovčieho mlieka, ktorí rozširujú portfólio o rastlinné alternatívy, čím dopĺňajú lokálnu ponuku. Tradičné slovenské syry z domáceho prostredia sú dopĺňané o rastlinné alternatívy, ktoré sa čoraz častejšie objavujú v ponuke reťazcov a špecializovaných obchodov. Výrobcovia ako Farma Východná ponúkajú exkluzívne syrové delikatesy a lahodné prírodné syry, no zároveň sú známi aj pre výrobu tradičných syrov z kravského mliek a ovčieho mliek.

V zahraničí sa rozvíja použitie technológií a deep tech riešení na objavovanie rastlinných zložiek a ich kombinácií, čo umožňuje vytváranie nových textúr a chuťových profilov. Napríklad platformy ako Climax Foods využívajú strojové učenie na analýzu veľkého počtu rastlinných zdrojov na výber najvhodnejších receptúr pre syry.

Príklady slovenských výrobcov a ich portfóliá

• Farma Východná: poctivá produkcia syrov z horských pastvín bez pridania rastlinných tukov a farbív; portfólio zahŕňa horské vyzreté syry Horal a tradičné syrové výrobky.
• Mliekareň a syráreň Dubník: tradičné výrobky na moderných zariadeniach, spracúvanie čerstvého mlieka do syrov.
• PD Vlára Nemšová: ovčie syry s dlhoročnou tradíciou a ručné spracovanie.
• Kluknavská mliekareň: syrárenská produkcia z horských oblastí Spiša, Šariša a Zamaguria, vrátane zrejúcich syrov.

Na Slovensku sa tiež rozvíja spolupráca s lokálnymi producentmi a podpora domácich značiek vrátane myšlienok o pôvode a kvalite surovín. V súčasnom kontexte rastlinných syrov sa objavujú aj nové textúry a príchute, ktoré reagujú na meniace sa preferencie zákazníkov, napríklad čedar a gouda medzi obľúbenými príchuťami Violife.

Ingrediencie a výroba rastlinných syrov

Rastlinné alternatívy syrov sa zvyčajne vyrábajú zo základov na báze oleja a rastlinného mlieka, ku ktorým sa pridávajú požadované príchute. Violife extrahuje príchute z rastlinných zdrojov alebo ich získa fermentáciou rastlinných surovín. Textúra a roztápavosť boli v minulosti často slabinami rastlinných syrov, no súčasné postupy ich postupne zlepšujú a znižujú potrebu škrobu.

V súvislosti s konzumáciou rastlinných syrov sú to najmä pizze, hamburgery, cestoviny a raňajkové servisy v hoteloch, kde sa alternatívy používajú na obohatenie ponuky bez živočíšnych produktov. Rastlinné syry tak predstavujú praktickú alternatívu pre flexitariánov a tých, ktorí chcú obmedziť mliečne výrobky.

Budúcnosť a vývoj na Slovensku

Rastlinné syry majú na Slovensku potenciál pokračovať v raste podobne ako vo svete, pričom dopyt po rastlinných alternatívach by mohol ešte viac rozšíriť zázemie pre lokálnych producentov a zahraničných hráčov. S narastajúcim trendom vegánstva sa očakáva diverzifikácia ponuky v maloobchodných reťazcoch a posilnenie povědomí o kvalite a udržateľnosti potravín zasadených do slovenského kontextu.

Na konferenciách a v odborných diskusiách sa prezentujú nové technológie a prístupy, ktoré by mohli zvýšiť konkurencieschopnosť rastlinných syrov na Slovensku aj vo svete. Zameranie na autentické, fermentované syry na rastlinnej báze a spolupráce s hlavnými značkami skupiny Bel ukazujú, že rastlinné produkty majú ambíciu tvoriť významnú súčasť portfólia tradičných výrobcov.

Tabuľka: Príklady slovenských výrobcov a ich portfólia

Nenavrhujeme žiadnu sekciu s finálnym zhrnutím, aby text ostal konštruktívnou a priebežnou exploráciou témy.

tags: #slovensky #vyrobca #rastlinneho #syra