Časová štruktúra jedálnych lístkov je definovaná pre 5-dňový i 7-dňový týždeň s dôrazom na pestrú a vyváženú stravu. V rámci 5-stravovacích dní v jednosmennom stravovaní by jedálny lístok mal obsahovať 2 hlavné jedlá s mäsovým pokrmom, 1 hlavné jedlo so zmiešaným pokrmom - so zníženou dávkou mäsa, 2 odľahčovacie jedlá (1 s múčnym pokrmom a 1 so zeleninovým pokrmom). Pri celodennom stravovaní postupovať primerane k počtu hlavných jedál podľa bodu 1. Podiel hlavných jedál (obedov a večerí) z mäsa vrátane jedál so zníženou dávkou mäsa, by mal predstavovať cca 4 - 5 jedál pri 5-dennom a cca 6 - 7 jedál pri 7-dennom stravovaní v týždni.
Obsahová štruktúra pokrmov a hlavné kategórie
Pokrmy z mäsa, ktoré sú súčasťou hlavného jedla, sú pokrmy pripravené z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s plnou hmotnosťou pre jednotlivé vekové skupiny, nie mleté, nie zmesi.
Pokrmy so zníženou dávkou mäsa, ktoré sú súčasťou hlavného jedla, sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovej drviny (kociek) ovsených vločiek, zemiakov a pod.
Pokrmy zeleninové, ktoré sú súčasťou hlavného jedla, sú pokrmy pripravené s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s možným použitím mlieka a mliečnych výrobkov i vajec.
Múčne pokrmy, ktoré sú súčasťou hlavného jedla, sú pokrmy pripravené s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu ovocia a pod.
Všeobecné zásady a manipulácia s potravinami
Zvýšiť frekvenciu podávania strukovín aj vo forme podávania šalátov resp. 3. Zelenina má byť na jedálnom lístku denne, z toho ako šaláty pri piatich obedoch 2x a 1x ako zeleninová obloha k jedlu, pri celodennej prevádzke 5-dňovej 5x, z toho 3x ako šaláty a 2x ako zeleninová obloha k jedlu, pri 7-dňovej 7x, z toho 4x ako šalát a 3x ako zeleninová obloha k jedlu. Uprednostňovať podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním rastlinných olejov určených na použitie bez tepelnej úpravy.
Chlieb nesmie nahrádzať varené prílohy. Do jedálnych lístkov zaraďujeme mäso čerstvé : hydinové, hovädzie, bravčové, jahňacie, ryby. Údené mäsa a údeniny sa do jedálnych lístkov na materských školách nezaraďujú, v základných školách a stredných školách najviac raz za mesiac resp. Raňajky okrem mliečneho nápoja majú obsahovať potravinu, ktorá je zdrojom plnohodnotných bielkovín.
Pokrmy sa majú pripravovať na oleji. Do jedálnych lístkov dodržiavame predpísané množstvo živín, minerálnych látok a vitamínov, pestrosť pri výbere surovín, striedame technologické postupy pri príprave pokrmov, uprednostňujeme varenie, dusenie, zapekanie. Striedame pokrmy sýtivé a ľahko stráviteľné.
Všeobecné požiadavky na manipuláciu s potravinami a prípravu pokrmov a nátierky spracovať zásadne z čerstvých surovín a podávať ihneď. Mlieko a mliečne výrobky typu smotanových krémov podávať len do dátumu najneskoršej spotreby. Mäkké salámy a údeniny výrazne obmedzovať. Zásady vychádzajú zo všeobecne platných odporúčaní, ktoré je možné prispôsobiť miestnym podmienkam, krajovým zvyklostiam, požiadavkám cirkevného kalendára aj možnostiam výšky finančných limitov.
Praktické vedenie a realizácia
Vzorový jedálny lístok pre školské zariadenia by mal obsahovať variácie hlavných jedál s mäsovým pokrmom, jedlá so zníženou dávkou mäsa a odľahčovacie jedlá spolu s dostatkom zeleniny a múčnych pokrmov. Pri zostavovaní je dôležité dodržiavať uvedené percentuálne rozdelenie a zabezpečiť pestrú skladbu surovín s cieľom zabezpečiť všetky dôležité živiny a primeraný energetický príjem pre všetky vekové skupiny.
Pri vizualizácii môže poslúžiť aj jednoduchá tabuľka s obsahom hlavných jedál v priebehu týždňa. Tabuľka môže obsahovať stĺpce: deň, hlavné jedlo s mäsom, hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa, odľahčovacie múčne, odľahčovacie zeleninové, doplnky zo zeleniny.
Vyvážená strava || Najlepšie jedlo pre zdravie
Dodržiavanie zásad a pestrosť výberu surovín by mohlo byť doplnené o praktické tipy: preferovať čerstvú zeleninu, meniť technologické postupy, zabezpečiť pravidelnú dostupnosť bielkovín a mliekarských výrobkov v jednotlivých vekových skupinách.
Príklad štruktúry jedálneho lístka na 5 dní
- Deň 1: Hlavné jedlo s mäsovým pokrmom, hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa, odľahčovací múčne, odľahčovací zeleninový, zeleninová príloha a šalát.
- Deň 2: Hlavné jedlo s mäsovým pokrmom, zeleninové hlavné jedlo, odľahčovací múčne, zeleninový šalát, ovocný dezert.
- Deň 3: Zmes mäsa v hlavnom jedle s odpoveďou na potreby detí, hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa, múčne pokrmy, šalát a zeleninová obloha.
- Deň 4: Mäso v hlavnom jedle s dôrazom na rozmanité zdroje bielkovín, zeleninové hlavné jedlo, šalát a mliečny výrobok.
- Deň 5: Rozmanité hlavné jedlá vrátane mäsa, jedlá so zníženou dávkou mäsa, odľahčovacie zeleninové a múčne pokrmy s primeraným množstvom zeleniny.
Aktuálne pravidlá a odporúčania možno prispôsobiť miestnym podmienkam a cirkevnému kalendáru. Pri zostavovaní lístkov zohľadňujeme vekové skupiny, energetické potreby a možnosti rozpočtu zariadenia.