Janica je skvelá, rovnako ako aj Monika. Spolupracujú na projekte Jem iné na Bratislavskom regáli. Momentálne, okrem iného, robia vynikajúcu osvetu kvásku a chlebu z neho. Vo vode rozpustíme droždie spolu s medom. Prilejeme k múke, do ktorej sme pridali soľ a nejaké semienka (ľanové, sezamové, slnečnicové, tekvicové či konopné) a vypracujeme vláčne cesto. Miesime tak dlho, kým sa cesto neoddeľuje od nádoby a rúk (cca 5-7 minút). Potom necháme na teplom mieste kysnúť, až kým zdvojnásobí svoju veľkosť, asi 45 minút. Teplovzdušnú rúru predhrejeme na 200°C, z cesta vyformujeme bochník, necháme ešte chvíľu podkysnúť a pečieme 45-50 minút. Po vybratí z rúry potrieme vodou. Uložíme na mriežku a necháme vychladnúť.
Už som písala pri inom chlebíku, že pomer múky si vždy prispôsobím podľa toho, aké múky mám doma. Špaldový chlieb zo špaldovej múky so sušenými paradajkami a čiernym sezamom. Špaldový chlieb so sušenými slivkami a vlašskými orechami. Terka si ráno odkusla a vraví: "Chutí ako vianočka." Prišla zo školy a povedala, že to bol najlepší chlieb! (natrela som ho s tofu nátierkou). Tento na foto je s maslom a rakytníkovým džemom. Chlieb zo špaldovej múky (300g hladkej a 200g celozrnnej) s tekvicovými jadierkami.
Moje prvé zoznámenie so špaldou nebolo príliš uchvacujúce. Pšenica špalda sa na Slovensku v poslednom storočí skoro prestala pestovať a renesanciu zažila až v 90. rokoch, kedy ju poľnohospodári opäť obnovili na vývoz - zahraničný trh sa ale čoskoro nasýtil a bolo potrebné s ňou niečo začať robiť aj u nás. Tak získala svoje miesto aj v našich zdravých výživách v podobe rôznych sušienok, krekrov a rozvárajúcich sa cestovín. Celozrnné múky obsahujú otruby a oleje, ktoré majú tendenciu po čase oxidovať - práve to má potom za vinu, že nechutia dobre, ba niekedy aj trochu horkasto. Čerstvo mletá špalda naozaj vonia, sladko a orieškovo a čím je staršia, tým menej akejkoľvek vône má.
Niektoré podľa mňa pripomínajú sladké obilie a oriešky, iné pripomínajú skôr kartón, ako hovorí jedna moja kamarátka. Veľkou výhodou špaldy je hlavne jej odolnosť - vznikla krížením inej prapšenice, tzv. S odolnosťou súvisia obaly zŕn, ktorými je väčšina špaldy obalená. Veľmi podobne ako s klasickou pšeničnou múkou, veď je to jej príbuzná a keby vám niekto tvrdil, že je bez lepku, neverte mu. Rovnako ako klasickú pšenicu ju môžete kúpiť vo forme hladkej, celozrnnej aj chlebovej múky.
To sa zdá ako veľká zábava, ale znamená to tiež, že sa cesto niekedy v rúre môže rozlievať a nevyskočí toľko. Buďte preto opatrní pri pridávaní vody, aby ste si cesto neuliali príliš riedke. V tomto recepte je použitá hladká múka, celozrnnej len troška - aby bol bochník nadýchanejší. Ak doma nemáte kvások, zvládnete to aj s ďalším drožďovým kváskom, ktorému sa hovorí „poliš“. Zmiešate trošku sušeného alebo čerstvého droždia s múkou, vodou a necháte cez noc odpočívať. Ráno túto hmotu pridáte do cesta spolu s ďalším gramom sušeného (alebo 3 g čerstvého) droždia. Ďalej už môžete postupovať podľa receptu. Chlieb bude síce chutiť inak, bude možno rýchlejšie kysnúť, ale aj tak je výborný. Pokiaľ nenecháte drožďovú zmes odpočívať cez noc a použijete droždie klasické, bude chlieb chutiť viac „ako buchta”.
Nechajte pol hodiny odpočívať, skúste prstami, či sa cesto úplne neleje a potom pridajte trochu múky alebo vody, ak bude treba. Aby som videla, ako a či cesto rastie, cca 50 g kúsok cesta si dám do odmerky. Cesto kysne v závislosti od teploty asi 3 - 5 hodín, počas ktorých ho asi 4x mokrými rukami preložte. Ráno vyhrejte rúru aj s liatinovým hrncom na 250 stupňov, chlieb doňho vyklopte, dostatočne narežte (ide to aj nožnicami) a prikryte pokrievkou. Sedím vo svojom pracovnom kútiku a už asi 30 minút sa snažím napísať nejaký úvod k tomto receptu. A viete, čo??? No nič! A tak si hovorím, že aj tak, to predsa nik nečíta, a preto vám hneď ponúkam recept na tento špaldový chlieb, ktorý vznikol na základe vašej žiadosti o natočenie ručného miesenia cesta.
Pred pečením si pripravíme rozkvas, ktorý necháme pri izbovej teplote kvasiť približne 6-8 hodín. Následne si v miske zmiešame špaldovú hladkú a celozrnnú múku spolu s vodou. To koľko vody použijeme záleží od toho, ako suché múky máme. Premiešame iba lyžičkou a v zavretej miske necháme prebehnúť autolýzu max 20 minút. Následne pridáme nakvasený rozkvas, soľ a cesto vymiesime. Je viac spôsobov, ako cesto miesiť je len na vás, ktorí si vyberiete a budete používať. Ak vám vyhovuje miesenie robotom smelo do toho len pozor, aby sa cesto nepremiesilo. Výsledné cesto sa musí odlepovať od stien misky aj rúk. V tomto prípade by mal fungovať aj okienkový test, kedy cesto natiahneme na čo najtenšiu až priehľadnú blanku pričom sa nesmie trhať.
Po nakvasení cesta si ho vyberieme na jemne pomúčenú dosku a stočíme do ošatky. Ja som cesto nechala kvasiť približne 30 minút pri izbovej teplote a následne šlo do chladničky kým zväčšilo svoj objem. Keďže už v chlebíku prebiehal proces fermentácie v chladničke, cesto nestihlo dostatočne schladnúť, a teda proces fermentácie už bol dosť naštartovaný a v chlade vydržal približne 4-5 hodín a musel ísť do rúry inak by prekvasil. Toto je celkom častý problém pri chladničkovom kvasení. Tak a teraz už máte k dispozícii návod ako krok za krokom na dokonalý špaldový chlieb. Verím, že sa podarí aj vám a v najbližších dňoch sa svet instagramu zaplaví fotkami špaldového chlebíka z ručne mieseného cesta.
Vlažnú vodu, cukor a droždie zmiešaj a nechaj 5 minút postáť. Naváž si múku a zmiešaj ju so semienkami, soľou, rascou a octom. Prilej nabobtnané droždie s cukrom a všetko spolu premiešaj. Cesto nechaj kysnúť 1 hodinu na teplom mieste. Potom cesto vyklop, znovu premiešaj a vytvaruj bochník. Vlož ho do formy vystlanej papierom na pečenie a nechaj 10 minút kysnúť, kým sa teplovzdušná rúra nahreje na 220 °C. Do rúry vlož nádobu s vodou, ktorá v nej ostáva po celú dobu pečenia. Bochník posyp sezamom a vlož do rúry, hneď keď bude rozohriata. Chlieb pečieš prvých 15 minút pri 220 °C, potom zníž teplotu na 180 °C a peč posledných 25 minút.
Dobré rady k múke: chléb zo špaldovej zmesi môže byť pri použití kombinácie múk viac nadýchnutý aj s ľahším stĺpaním. Pri zmesi hladkej a celozrnnej špaldy s menším podielom celozrnnej múky sa môžu prejaviť odlišnosti v kysnutí a štruktúre plátkov. Rôzne druhy semienok dodajú chuti a textúre. Ak nemáte drožďovú zmes odpočívať cez noc, môžete použiť poliš, čo je drožďový kvások - postup je uvedený vyššie.
Na koniec zopakujem: aby ste mali cesto pekne odležané a neprekvásilo, je dobré sledovať teplotu a čas fermentácie. Pred samotným pečením je už aj tak veľa spôsobov, ako cesto zamiesiť: miesenie robotom je vítané, ale treba dávať pozor na premedzenie. Dobrú chuť!
Alternatívne poznámky a varianty
- Chlieb zo špaldovej múky s tekvicovými jadierkami a sezamom.
- Chlieb so sušenými paradajkami a čiernym sezamom.
- Chlieb so sušenými slivkami a vlašskými orechmi.
| Množstvo múky | Typ múky | Prísady | Čas kysnutia |
|---|---|---|---|
| 300 g hladkej | špaldová hladká | soľ, semienka | 45 min |
| 200 g celozrnnej | špaldová celozrnná | oct, rasc3 | 3-5 hodín |