Na prípravu spišských párkov je najvhodnejšie mäso z tretieho až štvrtého dňa po zabíjačke. Mäso každé zvlášť nakrájame na 5 cm kocky. Soľ premiešame s paprikou a zmes rozdelíme na 2 časti. Polovicu zmesi soli a papriky premiešame s chudým mäsom, druhú polovicu s mastnými kockami. Osolené mäso oddelene natlačíme do smaltovaných alebo drevených nádob a necháme do nasledujúceho dňa odležať. Na druhý deň mäso (každé zvlášť) zomelieme na mlynčeku s otvormi 3-4 mm. Zomleté chudé mäso vložíme do nádoby a premiešame s vodou v množstve 1/4-1/3 hmotnosti mäsa. Pridaním vody získajú párky šťavnatosť. Do dobre rozmiešaného chudého mäsa potom zamiešame zomleté mastné mäso. Hotovú zmes plníme do ovčích čriev a ak ich nemáme, tak do tenkých bravčových čriev. Párky neoddeľujeme a vytvormíme z nich veniec. Po naplnení párky údime asi hodinu vo vyhriatej udiarni, potom oheň zasypeme a doúdime ešte hodinu.
Ingrediencie a postup pre Spišské párky
Po 1 kg spišských párkov budeme potrebovať 550 g libovolšieho masa z vepkovej kýty a plece a 450 g tučnejšieho masa z bôčku a ramienka; 7 g pálivej papriky; 8 g sladkej papriky; 20 g soli; 1,5 dl vody.
Polovicu zmesi soli a papriky premiešame s chudým mäsom, druhú polovicu s mastnými kúskami. Osolené mäso odložíme na druhý deň, potom ho zomelieme a premiesime s vodou. Do chudého mäsa zamiešame zomleté mastné mäso a plníme do čriev. Párky vytvarujeme do veniec a udíme podľa potreby. Po dosiahnutí požadovanej farby ukončíme údenie.
Ďalšie dôležité prvky domácej výroby párkov
Luxusné a tradičné slovenské párky ako Spišské a Viedenské majú svoje špecifiká. Párky sa plnia do čriev a tepelnou úpravou sa naberá ich charakteristická chuť a textúra. Výroba domáceho párok zahŕňa výber a prípravu surovín, prípravu zmesi, plnenie do čriev a vhodnú tepelnú úpravu. Túto postupnosť dopĺňajú tipy a triky pre dokonalé domáce párky, ktoré nájdete v ďalších sekciách.
- Výber mäsa: kombinácia chudého a tučného mäsa zlepší šťavnatosť a chuť. Napríklad pre Spišské párky je vhodná kombinácia 70% chudého a 30% tučného mäsa.
- Korenie a bylinky: soľ, čierne korenie, paprika (sladká aj pálivá), cesnak, majoránka, rasca, muškátový oriešok a zázvor. Množstvá sú variabilné podľa chuti a typu mäsa.
- Prísady: voda alebo ľadová drť, škrob (zlepšuje štruktúru), dusitanová soľ (voliteľné), cukor, víno alebo pivo na zlepšenie arómy.
- Črevá: použitie prírodných čriev (bravčové alebo ovčie) alebo umelých čriev z kolagénu či celulózy. Pred použitím ich namočte a pripravte podľa inštrukcií na plničke.
- Teploty a hygiena: zmes musí zostať chladná počas spracovania a miešania, aby sa predišlo rastu baktérií. Teplota zmesi by nemala prekročiť približne 14°C počas kutrovania.
- Správne plnenie: nepreplňujte črevá a vyvodte vzduchové bubliny prepichnutím ihlou. Konce zviažte alebo vytvorte veniec ako pri Spišských párkoch.
Domáca klobása vlastnými rukami! Staroveký spôsob varenia mäsa v črevách
Recept na Domáce Spišské Párky: orientačný variant (na cca 1,5-2 kg)
Ingrediencie: 700 g bravčového mäsa (pliecko, bôčik); 300 g hovädzieho mäsa (predné); 20 g soli; 3 g čierneho korenia; 3 g sladkej papriky; 1 g pikantnej papriky; 5 g cesnaku (alebo 2 g cesnakového prášku); 2 g majoránky; 1 g rasce; 100 ml studenej vody alebo ľadovej drte; 5 g škrobu; 1 g dusitanovej soli (voliteľné).
Postup: Mäso nakrájajte na menšie kúsky (pre Spišské párky na 5 cm). Mäso premiešajte so soľou a paprikou. Rozdelte na dve časti a každú časť premiešajte zvlášť s chudým a mastným mäsom. Mäso nechajte 24 hodín preležať v chladničke a potom pomeľte na mlynčeku. Zmes doplňte vodou, pridajte korenie, škrob a dusitanovú soľ. Plňte črevá a vytvorte párky, ktoré môžete sušiť alebo ihneď variť/udieť. Uvarenú alebo udieranú zmes ponechajte vychladnúť.
Viedenské párky a ich miesto v domácej kuchyni
Viedenské párky sú jemné a univerzálne. História siaha do Frankfurtu nad Mohanom a neskôr do Viedne, kde došlo k lehkému vylepšeniu receptu. V Rakúsku a Nemecku sú Frankfurter a Wiener Würstchen veľmi podobné, no regionálne variácie existujú. Viete ich využiť samostatne, v hot-dogle alebo v chutných jedlách ako sú zemiakový guláš či ragú.
Prednosti domácich párkov zahŕňajú: kontrolu kvality surovín, možnosť prispôsobiť chuť, menej konzervačných látok a väčšiu kreativitu. Správne dôsledná príprava vedie k dokonale šťavnatým a jemným párkom.
Tipy na dokonalé domáce párky
- Teplota zmesi musí zostať nízka; teplota nad 14°C ničí štruktúru tuku.
- Používajte kvalitné suroviny a čerstvé korenie; dôležitá je vyvážená zmes tukov a svaloviny.
- Pre Spišské párky je vhodné rozdelenie soli a papriky na dve časti a ich spoločné premiešanie s rôznymi druhmi mäsa.
- Párky môžete zmraziť pre neskoršie použitie; pred zmrazením ich dobre zabaľte.
Historické poznámky: Spišské párky vznikli ako súčasť tradičnej slovenskej gastronómie; ich história siaha do začiatku 20. storočia a spája sa s spišskými mäsiarmi a tradíciou údenia. Viedenské párky majú bohatú históriu v monarchii a sú stále obľúbenou súčasťou mnohých jedál po celom svete.
tags: #spiz #z #morcacieho #masa