Poradíme s výberom súdka i tej správnej kapusty. Máme pre vás tiež overený recept na fantastickú domácu kyslú kapustu. Taký dobrý segedínsky guláš, koložvárska kapusta, dusená kapusta s chrumkavou jaternicou alebo domáca kapustnica nie je nikdy zlá! Vynikajúcich receptov z kyslej kapusty nájdete v našich končinách naozaj neúrekom. Ešte stále váhate, či si za zimu zadovážiť vlastný zdroj vitamínov a vlákniny? Ak si pripravíte kyslú kapustu práve z týchto odrôd, budete ju mať krásne chrumkavú a naozaj trvácnu.
Ako prvé je potrebné si položiť tieto otázky: „Koľko kapusty dokážem cez zimu spotrebovať? Budem ju mať len pre seba alebo aj pre blízku rodinu? Ak kapustu konzumujete len veľmi sporadicky, vystačíte si aj s 10 litrovým súdkom, do ktorého sa vmestí cca 15 kg kapusty.“ Ak nemáte kapustu nakrájanú, zbavte ju vrchných lístkov, tvrdého hlúbu a nakrájajte ju na tenšie pásiky. Nakrájanú kapustu uložte do plastovej vaničky, pridajte k nej všetky koreniny, soľ, na 1/4 nakrájanú olúpanú cibuľu a olúpané jabĺčka bez jadierok. Na dno súdku poukladajte celé kapustné listy, tak aby bolo kompletne vystlané. Na listy uložte suchý koniec z chleba, strapec hrozna a začnite s ukladaním kapusty cca po 10 cm vrstách. Kapustu vždy vyberte z vaničky, v rukách ju vyžmýkajte a uložte do súdka. Teraz prichádzajú na rad umyté nohy, mikroténové vrecko na nich a vlastná váha. Každú vrstvu poriadne utlačte nohami a pokračujte vo vrstvení.
Ak kapustu slabo utlačíte, ostanú v nej vzduchové bubliny a proces kvasenia nebude prebiehať správne. Nakoniec kapustu poriadne zaťažte závažím a zakryte vrchnákom. Do žliabku nalejte vodu a kapustu dajte na teplé miesto, dokým nezačne v súdku prebiehať kvasenie. To môže trvať 5-6 týždňov, potom je vhodné kapustu premiestniť na chladné miesto, aby vydržala čo najdlhšie. Už vykvasenú kapustu treba zo suda vyberať buď čistými rukami alebo drevenou vidličkou. Povrch kapusty treba trošku uhladiť a znovu zaťažiť.
Je jar a vy máte ešte kopec kapusty v súdku? To vôbec nevadí, môžete ju sterilizovať! Ak chcete predísť tomu, aby Vám kapusta v sude zmäkla, vyberte ju, vyžmýkajte a uložte do veľkých zaváraninových fliaš. Ilustračné foto. Podľa historických záznamov robotníci, ktorí stavali Veľký čínsky múr, jedli kvasenú kapustu pravidelne, keď nebolo k dispozícii ovocie. Cook kŕmil kyslou kapustou námorníkov na lodi Endeavour, aby zabránil skorbutu, chorobe, ktorú spôsobuje nedostatok vitamínu C. Treba však podotknúť, že tento nápad nevzišol z jeho hlavy. Počas 60. rokov 18. storočia vybavilo britské námorníctvo štyroch kapitánov rôznymi potenciálnymi liekmi proti skorbutu, medzi nimi aj kyslou kapustou. Dnes v časoch finančnej krízy stojí zato pripomenúť si benefity aj výrobu tejto lacnej a zdravej potraviny. Rozprávali sme sa o nej s doc. Ing. Prečo potrebujeme pred kvasením kapustu a všetko, čím sa jej budeme dotýkať, poriadne umyť?
Pri výrobe mliečne kvasenej kapusty v žiadnom prípade nehovoríme o poriadnom umývaní kapusty, ale o čistení kapusty. Čistenie a dezinfekcia je nevyhnutnou súčasťou každej potravinárskej výroby. Ilustračné foto. Aký účel má pri kvasení kapusty soľ? Soľ sa k rezanke pridáva v množstve jeden a pol percenta - dve percentá. Kapustová šťava je teda dôležitým prostredím, kde sa začnú rozmnožovať baktérie mliečneho kvasenia a zároveň sa pri utláčaní kapusty v kvasnej nádobe spolupodieľa na vytvorení anaeróbneho prostredia, čiže prostredia bez kyslíka. Princípom mliečneho kvasenia je vo vhodne upravenom prostredí činnosťou baktérií mliečneho kvasenia vznik takých látok, ktoré dokážu inaktivovať činnosť nežiaducich skupín mikroorganizmov. Bezprostredne po naplnení nádoby nasolenou kapustou dochádza k uvoľneniu šťavy a následne k rozvoju baktérií mliečneho kvasenia. V prvých fázach kvasenia sa uplatňuje Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, ktorý dokáže produkovať veľké množstvo kyseliny mliečnej v krátkom časovom intervale. L. Hodnota pH v prostredí klesne na úroveň 4,2. V prostredí sa vytvárajú anaeróbne podmienky. Tieto dva činitele zabránia rastu a rozvoju nežiaducej mikroflóry, ale súčasne umožňujú rozmnoženie baktérií z rodu Lactobacillus, predovšetkým L. plantarum a L. brevis. V anaeróbnych podmienkach navyše neprebieha oxidácia kyseliny askorbovej, a preto je mliečne kvasená kapusta bohatým zdrojom vitamínu C.
Prečo treba nádobu, v ktorej kvasíme kapustu, prikryť čistou utierkou? Nádoba s kvasenou kapustou nemusí byť zakrytá čistou utierkou ani ničím. Stačí ju riadne zatlačiť, aby nebol povrch kapusty suchý. Po každej manipulácii v nádobe s kapustou je potrebné kapustu riadne utlačiť, aby bol povrch zamočený kapustovou šťavou a na povrchu sa nezačali rozmnožovať vláknité mikroskopické huby, ktoré by spôsobili povrchové zaplesnenie. Po každej manipulácii je vhodné vlhkou utierkou utrieť steny nádoby zvnútra i zvonka, aby sa ani na povrchu nádoby nezačali rozmnožovať nežiaduce mikroorganizmy. V žliabku keramických nádob musí byť vždy čistá voda, aby sa do prostredia nedostával vzduch.
Na kvasenie kapusty existujú nádoby z rôznych materiálov, napríklad keramické, drevené a podobne. Aká je podľa vás najvhodnejšia? Nádoba musí byť čistá a musí sa ľahko udržiavať - čistiť. Z tohto dôvodu sa dnes v domácnosti na kvasenie používajú predovšetkým keramické nádoby, na kvasenie v malom množstve je vhodný aj väčší sklený pohár.
Je nutné kapustu pred kvasením niečím dochucovať? Z korením sa najčastejšie používa rasca, ale i bobkový list alebo celé čierne korenie. Z ostatných druhov zeleniny to môže byť cibuľa, mrkva, červená paprika, cvikla alebo ovocie ako jablko, prípadne dula. Používanie ostatných surovín je typickou krajovou záležitosťou. Ďalšie suroviny nie sú pre priebeh mliečneho kvasenia potrebné, ale môžu priaznivo ovplyvniť senzorické vlastnosti výsledného produktu.
Aké najčastejšie chyby robia ľudia pri kvasení kapusty? Väčšinou nedodržia čistotu pri jej výrobe, nedostatočne ju nasolia alebo použijú pre kvasenie nevhodné odrody kapusty - skoré alebo letné, alebo, naopak, už namrznuté suroviny. Optimálna teplota počas kvasenia je 15 - 20 stupňov Celzia, menej nebezpečná je nižšia teplota ako vysoká teplota, teplota nad 25 stupňov Celzia je nevhodná. Na uskladnenie kyslej kapusty je vhodný priestor, v ktorom je pod 10 stupňov Celzia.
Ako sa dá zistiť, že kvasenie prebieha zlým spôsobom? Produkt kvasí veľmi pomaly, čo znamená, že sa neprodukuje CO2, z prostredia neunikajú bublinky plynu, pridá sa zápach, neznižuje sa kyslosť, kapusta mäkne. Dokázali, že je bohatým zdrojom vitamínu C, ktorý je dôležitý pre obranyschopnosť organizmu. Kvasená kapusta je jedným z najzdravších a najobľúbenejších fermentovaných pokrmov. Jej príprava nie je náročná a zároveň ide o skvelý spôsob, ako si vychutnať kapustu počas zimných mesiacov. V súčasnosti je kvasená kapusta považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík.
Pripravte si spolu s nami domácu kvasenú kapustu podľa overeného receptu. Náročnosť: Začiatočník. 20 kg zimná hlávková kapusta, 300 g soľ, 25 g rasca celá, 20 g korenie čierne celé, 5 g bobkový list. Kvalitnú zimnú kapustu nakrájajte na jemné pásiky, uložte ju do veľkej nádoby. Priebežne počas ukladania posýpajte kapustu soľou a pridajte aj ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku.
Všetku kapustu premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1 hodinu. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka. Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok. Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov. Pridajte časť kapusty a dôkladne utlačajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať. Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte.
Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody. Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku.
Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov. Náš tip: Ak nechcete, aby vám kvasená kapusta zmäkla, dôsledne dodržte postup prípravy a neponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku.
Ďalšia časť receptu obsahuje podrobné kroky na prípravu stupavskej kapusty a rôznych kapustových jedál ako dusená kyslá kapusta či slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou. Kvasená kapusta je bezpečná, ak je ponorená a má správnu slanosť a teplotu. V prvých dňoch prirodzene pení a syčí. Farba má byť svetlo až stredne žltkastá, vôňa kyselkavá. Celkovo rátaj 3-5 týždňov podľa chuti a teploty. Štandard je 2 % soli (20 g na 1 kg kapusty). Dolej prevarenú a vychladenú 2 % soľanku (20 g soli na 1 l vody) tak, aby všetko zostalo ponorené. Príčinou býva málo soli, slabé zatlačenie alebo vysoká teplota. Po dokvasení udržiavajte pri 0-8 °C (pivnica/chladnička).
Kvasená kapusta je slovenskou klasikou. Nie je potrebné ju kupovať v obchode. Súdok a nádoby je nutné vyčistiť horúcou vodou a octom. Kapustu treba podľa potreby nakladať s 15-20 g soli na 1 kg kapusty. Na dno súdka sa ukladajú celé listy, vrstvy kapusty sa utláčajú a povrch je vždy ponorený. Voda do žliabku by mala byť doplňovaná podľa potreby. Substrát a správne podmienky zaručujú chrumkavú, sviežo kyslú kapustu plnú probiotík a vitamínov.
Základné monografie a praktické tipy
- Najdôležitejšie je zvoliť správny súdok a zaťaženie, aby celý povrch kapusty ostal ponorený a kvasenie prebiehalo anaeróbne.
- Ideálne teplotné fázy: 18-22 °C na rozbeh, 10-15 °C pre hlavný proces a 0-8 °C na skladovanie po dokončení.
- Sol je 2 % z hmotnosti kapusty, pre rastliny a chuť môžu byť aj ďalšie koreniny podľa chuti (rasca, bobkový list, čierne korenie).
- Najlepší výber kapusty: zimné hlávky s vyšším obsahom šťavy a cukrov, vhodné sú aj odrody zo Stupavy.
- Chyby: nekonzistencia čistoty, nedostatočné nasolenie, nevhodná odroda kapusty alebo vysoká teplota.
Rady k bezpečnému uskladneniu a hygiene
Po každej manipulácii je vhodné vlhkou utierkou utrieť steny nádoby zovnútra aj zvonka a vždy skontrolovať ponorenie kapusty. Keramické súdky s kvasným žliabkom sú tradičnou voľbou, ale vhodné sú aj sklenené poháre s kvasnou zátkou alebo tlakové závažia. Dno súdka pokryjeme celými listami a vrstvy kapusty tlačíme po vrstvách, aby sa z neho dostal čo najväčší objem šťavy.
Praktické recepty z kyslej kapusty
- Dusena kyslá kapusta: 1 kg kapusty, 4 PL cukru, 2 cibule, 4 PL masti alebo 8 PL oleja. Kapustu narežte, následne opražte na karamelizovanom cukre, pridajte cibuľu a dusíte s trochou vody asi 30 minút..
- Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou: cesto z 200 g hladkej múky, 150 ml mlieka, droždie, soľ; obloha zo slaniny, cibule, syra a kyslej kapusty. Naplňte kolieska, potrite vajcom a pečte pri 180 °C 25-30 minút.
Domáca kvasená kyslá kapusta v pohári Slovenský recept
Kvasená kapusta je ikonická fermentovaná potravina - chrumkavá, sviežo kyslá a bohatá na probiotiká, vitamíny C a skupiny B. Jej výroba je jednoduchá, a tak si ju môžete pripraviť počas zimných mesiacov s minimálnymi nákladmi a veľkým prínosom pre imunitu a tráviaci systém.