Kvas je ako domáci maznáčik, ktorý si vyžaduje našu lásku a starostlivosť. Správne kŕmený kvas je základom pre chutný domáci chlieb. Ak si si práve priniesla domov kvások - či už si si ho vytvorila sama, dostala od niekoho alebo si ho zohnala na kurze - práve si urobila prvý krok k vlastnému domácemu chlebu. Ale čo s ním teraz? Ako ho „nekaziť“? Skladovanie a starostlivosť o kvások bývajú častokrát kontroverznou témou medzi pekármi, no existuje viacero spôsobov, ako sa oň starať, a každý si môže vybrať ten, ktorý mu najviac vyhovuje.
Typy kváskov a ich špecifiká
Ražný kvas: Je stabilný a odolný. Toleruje nižšie teploty a výkyvy počasia. Rastie skoro vždy, aj keď naň trochu zabudnete. Je najstabilnejší, stačí ho kŕmiť raz do týždňa a zvládne aj 10-dňovú letnú dovolenku. Je univerzálny a vhodný na rožky, koláče a iné pečivo, ak ho kŕmite ražnou chlebovou múkou. Ražný celozrnný kvások je vhodný najmä na prípravu chleba.
Pšeničný kvas: Je jemný, vonia ovocne a vyžaduje väčšiu starostlivosť. Miluje teplo a presnosť. Je ideálny do jemných ciest, briošiek alebo mliečnych chlebov. V pšeničnom kvase sa rýchlejšie hromadia kyseliny, ktoré môžu spomaliť kysnutie - spoznáte to podľa ostrej octovej vône. Preto ho treba kŕmiť častejšie, najlepšie každých 12 až 24 hodín v závislosti od teploty okolia.
Špaldový kvas: Rovnako ako pšeničný kvások, je „hladnejší“ a potrebuje častejšie prikrmovať.
Skladovanie kvásku v chladničke
Ak nepečiete každý deň, ale napríklad raz do týždňa (napríklad víkendový bochník), potom je ideálnym miestom pre kvások chladnička. Chlad spomalí fermentačný proces, takže kvások stačí vytiahnuť a nakŕmiť iba raz za sedem dní.
Ako na to: Po založení cesta na chlieb, ak vám zostal na spodku v pohári kvások, nič s ním nerobte. Tak ako ho máte, len zatvorte pohár a dajte ho do chladničky odpočívať. Je zbytočné ho kŕmiť pred uložením do chladničky, ušetríte tak múku. Kvások v chladničke vydrží bez kŕmenia 5 až 7 dní. Ak viete, že nebudete piecť dlhšie, odporúčam kvások nakŕmiť aspoň raz za týždeň, aj keď s ním práve nepečiete. Ak sa po týždni rozhodnete piecť, vyberte kvások z chladničky a dajte mu čas sa rozbehnúť. To urobíte tak, že ho nakŕmite: 1 čajová lyžička starého kvásku + 2 kopcovité polievkové lyžice múky (približne 30 g) a približne 30 g vody. Odložte na kuchynskú linku kvasiť. Keď dosiahne svoj vrchol a je opäť hladný, odoberte do čistého pohára nový kvások (1 čajová lyžička), ktorý opäť podobne nakŕmime. Takto vznikne 50 g kvalitného kvásku, ktorý vám postačí na 500 g múky a ešte zostane základ pre ďalší kvások. Po nakŕmení nechajte kvások na linke naštartovať hodinu (dve), aby začala rásť „čiapočka“ a tvoria sa bublinky. Potom môže ísť do chladničky. Ak náhodou si všimnete, že sa na kvásku v pohári tvorí voda, znamená to, že je hladný a treba ho poriadne nakŕmiť. Kľudne v takom prípade aj každých 12 hodín a kvások nechať na linke.
Ďalšie dôležité tipy pre skladovanie v chladničke: Pred samotným použitím je najlepšie si pripraviť rozkvas a to dve až tri kŕmenia za sebou pri izbovej teplote, aby sa poriadne „rozbehol“. Kvas by mal byť v teple, mal by zdvoj- až ztrojnásobiť svoj objem. Najlepšie je použiť ho 4 až 6 hodín po kŕmení, keď je kvások tzv. na vrchole svojej sily. Hneď ako začne padať, je dobré začať buď ďalšie kŕmenie alebo ho pridať do cesta. Teplota je v chladničke iná na každej polici aj vpredu alebo vzadu. Preto kvas dávajte vždy na rovnaké miesto, ktoré už máte vyskúšané. Ak sa na povrchu kvásku môže objaviť tmavá tekutina (tzv. „hooch“) - to je normálne, stačí ju odliať a kvások nakŕmiť.
Skladovanie kvásku pri izbovej teplote
Ak pečiete dvakrát týždenne alebo viac chlebov, je jednoduchšie udržiavať kvások na linke. V takom prípade ho kŕmte 2-krát denne, prípadne podľa potreby aj viackrát, a sledujte jeho správanie.
Ako na to: V prípade, že budete mať kvások pri izbovej teplote, je potrebné ho mať viečkom iba prikrytý a približne každých 9-12 hodín ho kŕmiť. Záleží od teploty v miestnosti, v chladnejšej stačí 1x za deň, inak 2x za deň. Kŕmiť je potrebné každých 12 až 24 hodín, a to v závislosti od teploty okolia. V lete kŕmite aj častejšie.
TIP #1 Ako kŕmiť kvások?
- Všeobecné zásady
- Nádržky a čistota nádoby: Dôležité je, aby nádoba bola čistá. V špinavom pohári sa množia baktérie. Osobne pohár pravidelne vymývam, kvások prekladám do misky a tam dokrmujem. Alebo odoberiem väčšinu kvásku, vo zvyšku dokrmím, ale vnútro pohára utriem vlhkou utierkou.
- Množstvo kvásku: Nie je dobré skladovať príliš veľké množstvo kvásku. Kvások vám potom rýchlo vyhladne a stráca svoju silu. Odporúčam skladovať 3 polievkové lyžice kvásku. Do receptu pridávame zväčša 1 polievkovú lyžicu kvásku.
- Prikrmovanie: Zdravý a aktívny kvások krásne bublinkuje, sladko vonia, je bez povlaku a akéhokoľvek obschnutia. Ak máme založený žitný kvások, na jeho dokrmovanie používame ražnú chlebovú múку. Frekvencia kŕmenia závisí od teploty a druhu kvásku.
- Ako má kvások voňať? Zdravý kvások by mal voňať sladko. Môže sa objaviť acetónová vôňa; ak ju cítite, kvások je hladný a treba ho nakŕmiť. Viesť si kvasový denník pomáha rozlišovať stavy kvásku.
- Kedy kvások už nepoužívať? Ak sa na kvásku objaví plesne, je nutné ho vyhodiť. Ak kvások prestane rásť a je veľmi tekutý alebo zamútený, treba ho oživiť alebo ho vyhodiť.
Pri pečení: Keď ideme piecť, vyberieme kvások z chladničky a bez zohrievania z neho odoberieme toľko, koľko je napísané v recepte (zvyčajne 1-2 PL). Do misy pridáme múku a vodu a vytvoríme štartér. Do zvyšného kvásku pridáme rovnaké množstvo múky a vody a necháme kvások prekvásiť pri izbovej teplote 9-12 hodín. Potom môžeme použiť štartér a kvások na pečenie.
Podľa príspevkov používateľov existujú aj alternatívne spôsoby skladovania a preservácie kvásku vrátane vysúšania, mrazenia a prenášania kvásku na dovolenky.
Okrem toho je užitočné mať jednotný ražný chlebový kvások ako univerzálny základ, ktorý je vhodný na rožky, koláče a podobne. Ak chceme špaldový štartér, môžeme si ho vyrobiť z ražného chlebového kvásku a celozrnnú múku použiť ako druhú zložku pri kŕmení.
Posledné rady a diskusia medzi pekármi ukazujú, že spôsob starostlivosti o kvások sa dá prispôsobiť podľa životného štýlu a podmienok v domácnosti. Dôležité je pravidelné kŕmenie a udržiavanie čistoty nádoby.
Tajomstvo silného a kvalitného kvásku / Secret of perfect sourdough
Kľúčové poznámky: Ražný kvások je spoľahlivý a menej náročný na starostlivosť, pšeničný a špaldový vyžadujú viac pozornosti a častejšie kŕmenie. V lete je potrebné sledovať teplotu a prispôsobiť frekvenciu kŕmenia. Pred pečením je dobré pripraviť rozkvas a dodať mu čas na rozbehnutie. Hooch na hladnom kvásku je normálny - stačí ho odliať a prikŕmiť.
| Druh kvásku | Najvhodnejšie použitie | Frekvencia kŕmenia |
|---|---|---|
| Ražný chlebový | Chlieb, rožky, koláče | Raz týždenne |
| Pšeničný | Jemné pečivo, briošky, mliečne chleby | Každých 12-24 hodín (podľa teploty) |
| Špaldový | Rovnako ako pšeničný, hladnejší | Častejšie prikrmovať |
Starájte sa o kvások podľa vašich podmienok a preferencií. Viacero spôsobov môže fungovať - ten, ktorý vám najviac vyhovuje, je správny.