Do väčšieho skleneného pohára dáme asi 100 ml múky a pridáme teplú vodu, zhruba 1 dcl, aby vzniklo tekuté, ale hustejšie cestíčko. Pohár prikryjeme potravinovou fóliou a pripevníme gumičkou. Necháme pri izbovej teplote do druhého dňa. Cestíčko premiešame, môžeme ovoňať. Malo by byť mierne nakyslé, ale na začiatku sa to ťažko hodnotí, zvlášť tomu, kto to robí prvýkrát. Pridáme znovu 3 kopcovité lyžice ražnej múky a teplú vodu podľa konzistencie cesta. Dobre premiešame a necháme do ďalšieho dňa. V cestíčku by sa už mali tvoriť bublinky. Premiešame ho, v prípade že hodne narástlo, môžeme ho preložiť do väčšej misky. Znovu pridáme 3 kopcovité lyžice ražnej múky a teplej vody toľko, ako v lekárni hovoríme „quantum satis“, koľko treba, aby sa vytvorilo husté, ale tečúce cesto. Necháme do ďalšieho dňa. Mali by sme mať už kvások hotový. Má veľa bubliniek, vonia kyslo, čiže už má aj tie správne baktérie, ktoré sú zodpovedné za prítomnosť kyseliny. Poznáte to podľa toho, že sa objavia malé čierne mušky, ktorým to vonia. Pri pozorovaní zistíte, že kvások rastie, to znamená, že baktérie spracúvajú múku, pričom tvoria CO2. Keď už spracujú všetku múku, kvások prestane rásť, naopak začne klesať. Odoberieme cca 6 lyžíc kvásku do pohára, navrch dáme znova potravinovú fóliu a pripevníme gumičkou. Toto odložíme do chladničky, kde vydrží 10-14 dní.
Čo ďalej so svalnatým kváskom a prečo je lepšie než droždie
Túžite po chrumkavom domácom chlebe, ale chýbajú vám základné ingrediencie? Prezradíme vám recept na domáci kvások. Potom už vás od domáceho kváskového chleba bude deliť len pár dní. A kto má domácu pekáreň, bude mať prácu omnoho jednoduchšiu. Domáce pečenie chleba s rozšírením domácich pekární rastie aj záujem o tradičné recepty a na scénu sa vracajú domáce kváskové chleby. Ale to bolo naopak? Ľudia zatúžili po chlebu, ktorý vonia a nie je hneď plesnivý a na to reagovali aj výrobcovia domácich pekární chleba? Nech už je pravda hocijaká, piecť doma chlieb je dnes jednoduché.
Na úvod je potrebné upozorniť na to, že kvások nie sú kvasnice a že sa na trhu môžete stretnúť s mnohými produktami, ktoré majú podobnú úlohu - zariadiť, aby chlieb či pečivo nakyslo. Formula 1 - kvasnice (droždie): kvasnice nahradili kvások, pretože dokázali nadýchať cesto až desaťkrát rýchlejšie než kvások. Obsahujú baktérie zo skupiny alkoholového kvasenia a potrebujú cukor. A tak kvasnice vytlačili kvások z domácností.
- Pomalé a zdravšie k cieľu - kvások: kvások obsahuje len múku a vodu. V zmesi sa začnú rozmnožovať kvasinky a baktérie, ktoré múku rozkladajú. Rozklad aj kysnutie je pomalé, vytvárajú sa baktérie mliečneho kvasenia. Múka je ľahko stráviteľná, telo z nej lepšie spracuje vitamíny a minerály. Lepok v múke je vďaka kvásku omnoho menšou záťažou pre tráviaci trakt. (Zdroj: MlynDubecko.cz)
- Král kysla - pekárske droždie: malé balenie kvasníc dokáže vykúzliť rýchle nadýchnutie cesta, no často obsahuje prídavné látky a konzervanty. Kvasnice si vyžadujú cukor a rýchle výsledky, čo znižuje komplexitu chute.
- Postupne k nerozvinutému cestu - čo je lepšie? Pri kvásku sa proces kysnutia spomaľuje a umožňuje sa vytvoriť bohatšia chuť a lepšie stráviteľná štruktúra.
Ako vyrobiť domáci kvások a ako ho udržiavať
Možno začať od samého začiatku a vyrobiť si doma vlastný kvások. Budete potrebovať len múku, vodu, teplé miesto a fóliu na prikrytie. Múku je lepšie zvoliť celozrnnú. Domáci kvások zo žitnej múky má typickú kyslú príchuť, hodí sa na chlieb a slané pečenie. Domáci kvások zo pšeničnej múky má jemnú chuť a je vhodný aj na sladké pečenie. Recept na domáci kvások zahŕňa miešanie 1:1 a postupné dokrmovanie v priebehu dní.
Postup krok za krokom (základný):
- 1. deň - zmiešajte 50 g celozrnnej ražnej múky so 75 g vlažnej vody, zakryte pohár a nechajte kvasiť.
- 2. deň - premiešajte a doplňte ďalšie 100 ml múky a 100 ml vody podľa potreby.
- 3.-4. deň - pokračujte v dokrmovaní rovnakým spôsobom, aby kvások rástol a bubľal.
- 5. deň - kvások by mal zdvojnásobiť objem a mať veľa bubliniek; odoberte 6 lyžíc kvásku, uložte do uzatvárateľnej nádoby a vložte do chladničky na 10-14 dní.
Domáci kváskový chleba - recept a postup
Rozkvas alebo rozkvas je kľúčom k dobrému kváskovému chlebu. Rozkvas sa pripravuje večer pred pečením a následne sa premieša s múkou, vodou a soľou. Pôvodný recept na kváskový chlieb zahŕňa rozkvas, autolýzu, prekladané cesty a dôkladné miesenie v kuchynskom robote. Teploty a časy sa môžu líšiť podľa rúry a okolia, no základ zostáva stabilný.
Tipy na pečenie:
- Predhrejte rúru na čo najvyššiu teplotu, vložte do nej misu s vodou, aby vznikla para a kôrka bola chrumkavá.
- Chlieb pečte najprv pri 250 °C, potom znížte postupne na 180 °C a 160 °C podľa času dopečenia.
- Chlieb nechajte vychladnúť na mriežke aspoň 3-4 hodiny, aby neprišlo k zrážaniu pri krájaní.
Príprava rozkvasu a cesta na pšenično-ražný kváskový chlieb s rascou
Rozkvas je hybná sila, ktorá pomáha múke s vodou získať cesto na chlieb. Rozkvas pripravíme večer pred pečením a ráno pokračujeme prípravou cesta. Do cesta vložíme rozkvas a ďalšie suroviny, následne cesto kvasi pri izbovej teplote 2 hodiny a do ošatky ho uložíme na ďalšie 3 hodiny. Pri pečení rúra pomaly zvyšuje a znižuje teplotu podľa plánu.
Kváskovanie 2 Poklady z vašich kuchýň - video
Starostlivosť o kvások a jeho dlhodobé uchovávanie
Kvások by v chladničke mal vydržať približne 1 týždeň. V prípade, že pečiete častejšie, môžete ho kŕmiť 1-3x týždenne. Ak kvások dlhšie nepečiete, doprajte mu aspoň raz týždenne 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody. Prebudenie polomŕtveho kvásku je možné: vylejte kvások, odoberte lyžicu, pridajte múku a vodu a nechajte cez noc na kuchynskej linke. Opakujte 2-3x.
Najčastejšie otázky a odporúčané postupy
- Ako zistím, že kvások je pripravený na použitie? - Keď objem zdvojnásobí a v ňom sa tvoria bublinky, kvások je aktívny.
- Koľko kvásku odobrať do cesta? - Každý recept má iné požiadavky, bežne stačí 1-2 kopcovité lyžice na rozkvas a doplnenie pre cesto.
- Čo ak kvások nechce rásť? - Skúste dokrmiť múkou a vodou, skontrolujte teplotu a čistotu nádob.
- Môžem použiť droždie namiesto kvásku? - Môžete, ale chuť aj textúra budú odlišné; kvások prináša dlhšie kysnutie a lepšiu stráviteľnosť.
Základné zhrnutie a výhody kváskového pečenia
Kvások je živý organizmus plný baktérií a divokých kvasiniek, ktoré sa starajú o prirodzené kvasenie bez použitia droždia. Jeho dlhé a pomalé kysnutie prináša lepšiu chuť, textúru a stráviteľnosť. Pri správnom kŕmení a skladovaní vydrží aj celý týždeň, a so správnym postupom môžeme upiecť chlieb s výraznou kôrkou a bohatou arómou.
Kvások môže byť zo žitnej alebo pšeničnej múky; ražný kvások je častým základom pre tradičné domáce chleby. Rozkvas a dlhšie kvasenie umožňujú lepšie spracovanie lepku a časť chuti sa vyvíja počas fermentácie. Ak si chcete upiecť chutný a trvanlivý kváskový chlieb, treba mať trpezlivosť a pravidelné kŕmenie kvásku a hlavne pokračovať v skúšaní receptov a teplôt.