Urobiť dobrú kapustnicu je kumšt. Môžeme ňou obyčajný obed povzniesť na nóbl hostinu, alebo urobiť z obeda nutnosť naplniť brucho. Základom je mať dobrý recept. Ešteže existuje toľko variácií a dobrých receptov, pretože vďaka tomu si na chuť príde každý.
Pôvod a význam kapustnice
Kapustu ako takú pestovali už Egypťania. O kvasenej kapuste sa dozvedáme okolo 15. a 16. storočia, keď na naše územie vpadli Tatári. V Nemecku zohrala táto potravina dôležitú úlohu. Kancelár von Bismarc použil, okrem politických argumentov, aj kyslú kapustu na zjednotenie Nemecka. Recept na kvasenú kapsutu dokonca dražil na parížskej aukcii. Kapustnica bola a je súčasťou zimného jedálnička, tradične počas zimných mesiacov a najmä na Vianoce.
Základné suroviny a typické variácie
Kapusta: kyslá kapusta je základ, môžeme ju premyť pod studenou vodou a pridať podľa skúsenosti, aby bola polievka žičlivá a chutná.
Mäso: často sa používa údené mäso (koleno, rebrá, krkovička) a bravčové pliecko. Niekedy sa pridávajú aj klobása alebo hovädzie mäso na kocky.
Zemiaky: na kocky, variujú sa v polievke spolu s ostatnými ingredienciami.
Cibuľa, cesnak: základný základ ochutenia spolu s korením.
Koreniny a tuky: bobkový list, čierne a nové korenie, rasca, sladká paprika a prípadne údená paprika. Do základného základu sa pridáva bravčová masť.
Podobné varianty: kapustnica so zásmažkou (múka+ paprika) alebo bez zahustenia, dochutená slivkami či hubami. Niektorí variaci volia výraznejšie chute cez údené mäso a sušené hríby, iní dávajú prednosť jednoduchej polievke s kusmi mäsa a bez zahusťovania.
Dvojverziový spôsob prípravy kapustnice
- Príprava základu: v hlbokom hrnci rozpustíme bravčovú masť, pridáme nasekanú cibuľu, bobkový list a korenie a restujeme do zlatista.
- Pridanie mäsa: k osmaženej cibuli pridáme na kocky nakrájané bravčové pliecko spolu s pretlačeným cesnakom. Restujeme, až mäso zatiahne.
- Dochutenie a kapusta: pridáme mletú sladkú papriku, premiešame. Ak je kapusta veľmi kyslá, môžeme ju jemne prepláchnuť vodou. Potom vložíme kapustu do hrnca, osolíme a podlejeme vodou.
- Pridané mäso a zložité chute: pridáme údené mäso, celú klobásu, huby a jemne premiešame.
- Dlhšie varenie: hrniec zakryjeme a varíme na miernom ohni približne 1 hodinu, kým mäso nezmäkne. Na záver vyberieme klobásu a údené mäso, nakrájame na menšie kúsky a vrátime späť do polievky.
- Podávanie a dochutenie: kapustnicu môžeme podávať s čerstvým chlebíkom. Pri varení Vianočnej kapustnice môžeme vodu z údeného použiť ako základ pre polievku.
Ak radi experimentujete, existuje aj verzia v kotlíku. Kapustnica v 16-litrovom kotlíku je tradičný slovenský recept pre veľkú rodinu alebo dedinu. Varenie vonku dodá kapustnici autentickú chuť a kotlík udržiava jedlo horúce dlhšie.
Kapustnica v kotlíku: postup a zásady
- Pripravíme kotlík a rozhoríme oheň. Varíme pomaly, nie prudko.
- Do kotlíka vložíme údené mäso a zalejeme vodou 6-7 litrami. Varíme 45-60 minút, aby vznikol silný údený vývar.
- Pridávame kapustu, bobkový list, celé korenie a rasci. Varíme približne 30 minút.
- Pridáme surové mäso a zemiaky. Varíme ďalších 40 minút, kým mäso nezmäkne.
- Na panvici alebo v menšom kotlíku opražíme cibuľu dozlatista, pridáme sladkú papriku a nakrájanú klobásu. Krátko restujeme a túto zmes pridáme do veľkého kotlíka.
- Cesnak pretlačíme, dochutíme soľou. Tesne pred koncom pridáme majorán. Kapustnica po odležaní zhustne a chutí ešte lepšie.
Tipy majstra kotlíka: polovičku kapusty nakrájajte nadrobno pre hustejšiu konzistenciu, údené koleno dodá najviac chute, môžete pridať štipku čili alebo feferónky pre pikantnú verziu, kapustnica chutí najlepšie na druhý deň. Vodu z vareného hríbu použite na dochutenie a nezabudnite na predvarenie údeného mäsa a použitie jeho vývaru ako základ pre kapustnicu.
Krátky scenár receptu: zjednodušená verzia na dnešok
- 250 g údeného mäsa (napr. klobása) a 500 g kyslej kapusty s nálevom.
- Do bravčovej masti osmažíme cibuľu, pridáme korenie a restujeme.
- Pridáme na menšie kúsky krkovičku, pretlačený cesnak, papriku, osolíme a dusíme vo vlastnej šťave.
- Pridáme biely vývar alebo vodu z údeného vývaru, kapustu, huby a klobásu.
- Varíme, kým zemiaky nezmäknú, na konci pridáme ďalší vývar podľa potreby a dochutíme podľa chuti.
Podávanie a servírovanie
Kapustnicu podávame s krajkami chleba opečenými na oleji a potretými cesnakom. Ak je kapustnica hustejšia, môžeme pridať uvarené zemiaky alebo skladkou zahustiť sút.
Doplnkové poznámky a tipy
- Kapustnica chutí najlepšie na druhý deň; chuť sa prepojí a získa plnšiu textúru.
- V prípade potreby môžeme vodu čo najviac regulovať, aby polievka nebola príliš slaná kvôli údenému mäsu.
- Ak chceme silnejší vývar, môžeme predvarenú údeninu použiť ako základ a vývar doplniť kapustou, hubami a klobásou.
