Pripraviť dobrý steak je také malé umenie. Kvalitné hovädzie mäso nestojí málo a ak sa bojíte, že by ste ho nesprávnym postupom mohli "pokaziť", nazrite do týchto receptov. Nájdete v nich užitočné tipy a rady, aby sa vám podaril.
Najdôležitejšie faktory pre dokonalý steak
1. Pôvod a kvalita mäsa
Najdôležitejším faktorom prípravy vášho dokonalého steaku je kvalita mäsa, ktoré používate. Znekvalitného mäsa si kvalitný steak nikdy nepripravíte. Ak si kupujete mäso u mäsiara, overte si hlavne z akého je zvieraťa. Mal by vás zaujímať hlavne vek a plemeno, taktiež jeho pôvod. Veľmi dôležité sú aj informácie o tom, ako dlho mäso zrelo a z akej časti zvieraťa mäso pochádza. Týmto dvom ďalším významným faktorom rozhodujúcim o kvalite vášho mäsa sa venujemepodrobnejšie v nasledujúcich bodoch.
V prípade nášho mäsa si môžete byť istý jeho 100 % slovenským pôvodom a samozrejmekvalitou. Býky mäsového plemena Charolais, z ktorých naše hovädzie pochádza, žijú prvých 6 mesiacov prirodzeným spôsobom na slovenských pastvinách, neskôr sa dochovávajú vstajňových podmienkach, kde je celý čas dozerané na ich životnú pohodu, zdravotný stav a špeciálnu potravu, čo prispieva k delikátnosti a výnimočným vlastnostiam nášho mäsa na vašom tanieri. O naše zvieratá sa staráme od narodenia až po porážku, aby sme si boli istí, že mäso spĺňa naše náročné kvalitatívne požiadavky.
2. Ako dlho mäso zrelo?
Druhým najdôležitejším faktorom na ceste za prípravou dokonalého steaku je proces zrenia. Čo sa vtedy s mäsom deje, sa dočítate v tomto článku. Je to náročný proces, ktorý odomyká plnú, nenapodobiteľnú chuť jemného hovädzieho mäsa. Proces zrenia prebieha v kontrolovaných podmienkach teploty a vlhkosti v na to určených zrecích komorách. Ideálny čas, ktorý má byť mäso „odležané“ a ako dlho potrebuje zrieť, sa nedá presne definovať a rôzne zdroje udávajú inú „ideálnu“ dĺžku zrenia. Každý kúsok mäsa, či už je z rôznych zvierat, rôzneho veku, pohlavia, z rôznych častí, je svojím spôsobom iný a potrebuje individuálny prístup. Nakoniec sme prišli na ideálnu kombináciu podmienok, spôsobu a času, potrebných na zrenie mäsa rôznych častí našich mladých býkov Charolais. Naše tajomstvo odomyká nenapodobiteľnú chuť mäsa. Vďaka nemu je naše hovädzie krehkejšie, jemnejšie a chuťovo výraznejšie.
3. Vyberte si správny kus mäsa
Na steaky je najvhodnejšie mäso z mladých (2 ročných) býkov, prípadne jalovíc. Malo by byť odležané, čo spoznáte podľa jeho špecificky hnedej farby. Je len na vás a vašej aktuálnej nálade, ktorý druh mäsa si pripravíte. Z našej širokej ponuky si určite vyberiete:
- Filet mignon
- Strip Steak
- Top Sirloin
- Ribeye steak
- T-Bone steak
- Flat Iron Steak
- Flank Steak
- Hanger Steak
- Round steak (Rump steak)
4. Nepečte rovno z chladničky
Mnoho ľudí vyberie mäso z chladničky a rovno ho dá na panvicu. Ak to urobíte, teplo neprenikne do vnútra a stredne prepečený steak po tom nie je dobrý. Mäso by malo pred pečením dosiahnuť izbovú teplotu, po tom nebude vo vnútri surové a nezhorí z vonka.
5. Správny výber korenia
Veľa ľudí je, čo sa týka výberu korenia, dosť nudných a šetria s ním. Pri pečení na malej panvici použite dostatočné množstvo čierneho korenia. Hodinu pred grilovačkou potrite steak horčicovým práškom a suchými bylinkami. Môžete vyskúšať aj kombináciu francúzskej horčice, kečupu a omáčky Worchester. Pred tepelnou úpravou steaky nesolíme, aby neprišli o drahocennú šťavu. Steaky sa solia na záver.
6. Čas pečenia a stupne prepečenia
Ako si ten steak budete želať? Väčšina ľudí zvolí v prípade steakov zlatú strednú cestu “medium rare”. To znamená, že steak je zvonka upečený, no vo vnútri stále krvavý. Mimochodom, je hriech upiecť hovädzie mäso v štýle well done (úplne prepečené). Väčšina článkov a návodov podrobne rozoberá jednotlivé stupne prepečenia a čas prípravy podľa hrúbky a požadovaného výsledku.
7. Kým ho rozkrojíte, nechajte ho odstáť
Po upečení podľa vašich predstáv steak zakryte fóliou na približne 5-7 minút tak, aby jeho teplota neklesla a svaly sa uvolnili. To umožní vláknam vo vašom steaku (zrelaxovať) a (re)absorbovať uvoľnené šťavy v rámci celého objemu mäsa. Odstavením mäsa z ohňa sa teplo z povrchu dostane aj do stredu a mäso takto “dôjde”.
8. Omáčka a príloha
Dobrá omáčka existuje množstvo omáčok, ktoré sa ku steaku hodia. Skúste vybrať steak z panvice a pridajte k výpeku buď rozomleté alebo celé korenie. Polejte to brandy a vypáľte alkohol. Pridajte lyžicu vody a lyžicu smotany. Omáčku máte hotovú za menej ako pol minútky. Príloha, dobrý príbor a vínko tiež zvýraznia chuť. Základ studených dipov tvorí väčšinou jogurt, najemno nakrájaná zelenina, majonéza alebo smotana.
9. Príprava a tipy pre varenie na panvici vs. gril
Príprava chutných hovädzích steakov je kráľovskou disciplínou grilovania. Potešte svoju rodinu a priateľov tým, že si toto umenie osvojíte - rýchlo sa stanete obľúbeným hostiteľom. Najlepšie steakové mäso pochádza z dobre vyzretých kusov hovädzieho mäsa, ako je sviečková, steak zo sviečkovice, rib-eye, flank steak alebo filet mignon. Rozpáliť gril alebo panvicu treba naozaj poriadne. Len tak totiž docielite to, že sa šťava zo steaku uzavrie v jeho vnútri, ak ho položíte nad plameň. Steak by ste mali otočiť len raz! Otočenie viackrát je v domácich podmienkach bežná prax, ale snažte sa ho neprehrievať. Do mäsa nikdy nepichajte, pretože by z neho vytiekla šťava. Na otáčanie používajte lopatky, nie vidličky. Ak pripravujete steak doma, môžete použiť mriežkovú panvicu alebo pečiť na suchej panvici s trochou oleja alebo masla. Pred podávaním nechajte steak odpočívať, aby sa šťava rovnomerne rozložila.
Príprava konkrétnych druhov steakov
- Hrubé plátky 3-4 cm zo sviečkovice alebo rib-eye. Grilujte najprv prudko z oboch strán a potom dorobením na 6 minút mimo hlavného žiarenia, aby mäso došlo.
- Pre steak z roštenky alebo rump steak vyberte kvalitné kúsky s vyzretým povrchom a dodržte dobu odpočinku.
- Flank steak a hanger steak sa často používajú v mexickej alebo ázijskej kuchyni; v prípade grilovania je dôležité zachovať jemnú štruktúru a chuť podobne ako pri ostatných steakoch.
Špeciálne poznámky
Tipy z praxe:
- Nechajte mäso zrieť a odpočívať po každej úprave.
- Použite kvalitné mramorovanie a vyberajte zrelé mäso s primeranou textúrou.
- Pri grilovaní používajte vysoko kvalitný rošt a čistý gril.
Rib Eye steak príprava s Danielom Melicheríkom
Praktická tabuľka: porovnanie ciest prípravy
| Kritérium | Panvica | Gril |
|---|---|---|
| Kontrola teploty | Vysoká, rovnomerná | Prudké zohrievanie, lesk plameňa |
| Chuťová kôrka | Dobrá kôrka pri vysokom tepe | Charakteristická údenosť |
| Šťava v strede | Rovnomerné šťavy po odpočinku | Možno viac odparená šťava pri nesprávnom otočení |
| Čas prípravy | Rýchlejšie pri menšej hrúbke | Delší čas pri hrubších kúsoch |
Záverečné rady
Čas, ktorý vložíte do prípravy, sa vám mnohokrát vráti vo výbornej chuti a šťavnatosti steaku. Venujte steaku potrebný čas, aby bol dokonale pripravený a naozaj chutný. Ak grilujete na záhrade, gril musí byť čistý a pripravený na vysoké teploty. V prípade, že si steak pripravujete doma, použite mriežkovú panvicu alebo pečte na suchej panvici. Môžete tiež použiť olivový olej alebo maslo, no panvica by mala byť dostatočne horúca. Steak by ste mali otočiť iba raz, ideálne je ho okamžite neskrotiť, aby sa šťava nepoužila cudzím spôsobom.
Základ správnej techniky: dobré mäso, správna panvica, trpezlivosť a kúsok umeleckého dotyku kuchára všímajúceho sa na detaily.