Ako pripraviť hovädzí steak, ktorý bude šťavnatý, dokonale ochutený a pripravený presne tak, ako ho máte radi? Čo pripraviť, aké mäso kúpiť a v čom steak vlastne pripraviť? Musí byť mäso marinované? Čím sa od seba líšia steak a biftek? A čo vlastne znamená premium, wagyu, rare alebo well done steak? Ako pripraviť steaky z iných druhov mäsa? Na prípravu steaku budete potrebovať kvalitnú panvicu s hrubým dnom alebo veľmi horúci gril s liatinovým roštom. A kliešte na otáčanie mäsa - do steaku určite nebudete pichať vidličkou. Steak je na počet pomocníkov v kuchyni dosť nenáročný. Ale pozor, vyžaduje si to kvalitu.
Skutočne dobrá panvica, ktorá sa nedeformuje a nepripaľuje. Spoločným menovateľom je tu hrubé dno, najlepšie sendvičové. Ak sa obávate, že pri pečení steaku bude z panvice prskať tuk, môžete si byť istí, že ide o zbytočnú obavu. Steak sa pripravuje na suchej panvici bez tuku. Samozrejme, môžete mať pripravené aj ploché sitko na panvicu, aby ste zabránili prskaniu. Potom steak na tanieri nakrájajte steakovým nožom.
Odkiaľ brať mäso a ako starostlivo ho vyzrieť
Kde zohnať mäso, z ktorého sa dá pripraviť skvelý steak? Určite nie v supermarkete. Najlepšie Mäso na steaky sa dá kúpiť priamo od farmárov. Alebo v miestnom mäsiarstve. Tam vám povedia nielen to, z akého kusu mäso je, ale aj to, ako dlho zrelo od porážky. Najhoršie, čo môže na panvici pristáť, je mäso do 48 hodín po porážke. Vtedy je v stave „rigor mortis“. Inými slovami, tvrdé, takmer nejedlé. Hovädzie mäso sa môže považovať za vyzreté najmenej 6 dní po porážke. Toto je absolútne minimum. Lenže na steaky to stále nie je veľmi dobré. Najkratší čas zrenia, ktorý sa toleruje pri steakoch v reštauráciách a profesionálnych predajniach, je 32 dní. Áno, čítate správne, 32 dní. Samozrejme, v profesionálnej chladničke a za špeciálnych hygienických podmienok. Ak však chcete mimoriadne jemné steaky, kúpte si vyzreté mäso. Zreje najmenej 50 dní.
Ako vybrať najlepšie mäso na steak? Príprava dobrého steaku nezačína v kuchyni. Dokonca ani v obchode. Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky. Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa. Majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Mäso plemena Wagyu je charakteristické výrazným tukovým mramorovaním, oproti tomu Piedmontese má minimálny podiel tuku.
Dozretie mäsa a výber častí
Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Pri mokrom spôsobe je zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, teda zostáva šťavnaté, aj keď na úkor plnosti chute. Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Svalové vlákna sa stávajú krehkejšími, chuť je výraznejšia a plnšia.
Dozrievanie mäsa prebieha v prísne kontrolovaných podmienkach. Nemusíte sa preto báť, že aj niekoľko mesiacov dozrievané mäso bude pokazené. Dobré mäso na steak vyberiete prstom. Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho. Pichnite doň prstom. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus. V kvalitnom steakovom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka.
Druhy a typy steakov
Steaky sa pripravujú z najkvalitnejšieho mäsa, teda z pravej alebo falošnej sviečkovej, prípadne z roštenky, stehna alebo aj pupku. Tieto časti sú najmenej namáhané, preto je mäso z nich jemné. Najdelikátnejšia je hovädzia sviečková. Sviečkovú pripravujte ako blue- až medium rare. Tenderloin steak, alebo filet, sú z toho istého kúska sviečkovej. Ak sa neviete rozhodnúť medzi tenderloin a sirloin steakom, porterhouse steak je hrubý rez mäsa v mieste stretu tenderloin a sirloin. Rib Eye steak (entrecote) je jemne prerastený kus s výrazným tukovým „okom“. Strip steak pochádza z nízkej roštenky a býva označovaný aj ako New York steak. Flank steak z oblasti slabín je húževnatší a hodí sa na pečenie vcelku. Rump steak zo zadnej časti je chudší a suchší, ideálny skôr na krátke tepelné úpravy. T-bone steak predstavuje spojenie sviečkovej a nízkej roštenky v tvare T. Porterhouse je väčší variant so širokou časťou sviečkovej. Filet mignon je malé, bez tuku a extrémne jemné, vyžaduje opatrné krájanie.
Treba si uvedomiť, že tuk dodáva mäsku chuť a arómu, takže steaky ako Rib Eye a Strip majú bohatšiu chuť spolu s mramorovaním. Mäso zo sviečkovej je najjemnejšie, a preto sa tradične používa na najkvalitnejšie steaky. Flank a hanger sú alternatívami pre zaujímavú chuť, ale vyžadujú špecifickú prípravu. Pri výbere sa zamerajte na vek a plemeno; Wagyu je známe vysokým tukovým mramorovaním, zatiaľ čo Piedmontese má menej tuku.
Ako pripraviť steak správne
Stupne prepečenia a čas na panvici alebo grile sú základom dobrého steaku. Pri príprave dbajte na teplotu: predhrievajte panvicu na vysokú teplotu a steak vložte na rozpálenú plochu, aby sa zatiahol a šťava nevytiekla. S panvicou rozprestrite rovnomerne teplo, a keď je potreba, doplňte arómu cesnakom a bylinkami na koniec tepelnej úpravy. Náš tip: mäso na rozpálenú panvicu vkladajte kĺzavým spôsobom - ruka smerom od tela.
Solte až tesne pred alebo po opečení - prílišné solenie pred tepelnou úpravou vytiahne šťavu. Marinády nie sú potrebné; kvalitné mäso má už prirodzenú chuť. Ak prischne kôrka, neodkláňajte ju, časom sa uvoľní a otočíte. Po upečení nechajte steak odpočinúť 5-10 minút, aby šťava rovnomerne rozrezala mäso.
Teploty a časy podľa stupňa prepečenia (orientačne, pri priemernej hrúbke 2,5 cm):
- rare: 2-2,5 min každej strany, vnútro krvavočervené
- medium rare: 2,5-4,5 min každej strany, ružové stredy
- medium: 3-5 min každej strany, ružová-centric)
- medium well: 4-6 min každej strany, viac ružové len na okrajoch
- well done: 4-8 min každej strany, celé prepečené
Ak používate teplomer, sledujte vnútornú teplotu: rare približne 52 °C, medium rare okolo 55 °C, medium 60 °C, medium well 65 °C, well done 70 °C a viac. Domáce dokončenie môžu zabezpečiť rúra na 80-100 °C alebo 200 °C na krátky čas.
Marinády a omáčky
Marinády na steak pripravujte čo najjednoduchšie. Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. Ak ale chcete, marináda stačí zložená z kvalitného oleja, korenia a byliniek. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne šťavu. Marinádu pripravíte zmiešaním ingrediencií s trochou oleja, potriete mäso a marinujte aspoň 3 hodiny, najlepšie 24 hodín. Pred grilovaním marinádu jemne zotrite papierovým obrúskom.
Omáčky k steakom vyzdvihnú chuť mäsa. Chimichurri (argentínska studená omáčka) zahŕňa cesnak, olivový olej, vínny ocot, oregan, petržlen, červenú cibuľu a chili. Omáčka zo zeleného korenia obsahuje výpek so zeleným korením, horčicu, smotanu a soľ. Hubová omáčka z kuriatok je jednoduchá - osmažte huby, prilejte smotanu a zredukujte.
Recepty na steaky
- Recept 1: Grilovaný Steak s Pečenými Zemiakmi a Paradajkami so Špenátom
Umyté a osušené zemiaky nakrájame na tenké plátky, posolíme, okoreníme, dochutíme rozmarínom a cesnakom, opečieme v rúre na 220 °C do zlatista. Steak umejeme a opekáme na grilovacej panvici z oboch strán. Príloha zo cherry paradajok, cesnaku a špenátu s maslom doplní tanier.
- Recept 2: Steak s Bylinkovým Pestom a Pečenou Tekvicou
Tekvicu pečieme; k bylinnému pestu z mažiara pripravíme olej s tymianom a cesnakom. Steaky opečieme na panvici do zlatohneda, potom filters a odpočinú.
- Recept 3: Údený Steak s Hubovou Omáčkou a Kampotským Korením
Marináda s horčicou a korením; steak sa udí na nízkej teplote, potom dokončíme na vysokú teplotu. Hubová omáčka so smotanou a bielym vínom doplní mäso.
Táto kapitola obsahuje praktické tipy
- Vždy vyberajte mäso z vyzretých kúskov a vyhnite sa čerstvému mäsu na steak.
- Pred tepelnou úpravou nechajte mäso dosiahnuť izbovú teplotu približne 30 minút až 1 hodinu.
- Pri panviciach z liatiny alebo teflónu je dôležitý rovnomerný prenos tepla a rýchle zatiahnutie povrchu.
- Nepoužívajte marinádu príliš; čím jednoduchšia, tým lepšia pre čistú chuť mäsa.
- Po varení nechajte steak odpočinúť, aby šťava zostala v mäse.
Ako urobiť dobrý steak s omáčkou a zeleninou
Najdôležitejšie pojmy a porovnanie
premium, wagyu, rare, well done - tieto výrazy charakterizujú kvalitu a stupeň prepečenia. Wagyu je známe vysokým tukovým mramorovaním, pričom Piedmontese má minimálny podiel tuku. Rare znamená krvavý vnútorný stav, zatiaľ čo well done označuje úplne prepečené mäso. Základná zhoda je, že správna príprava začína výberom kvalitného mäsa a končí vyváženým odpočinkom a servírovaním s vhodnou prílohou a omáčkou.