Receptov na hovädzí Stroganov je tak veľa, že ťažko určiť, ktorý je ten pravý a najlepší. Stroganov, alebo tiež beef stroganov, je klasické ruské jedlo, ktoré sa stalo populárnym po celom svete. Pochádza z Ruska, kde bol pôvodne pripravený ako luxusné jedlo pre šľachtu v 19. storočí.
Príprava mäsa a základné kroky
Dôležité je, aby sme mäso krájali priečne, cez vlákna, a aby sme ho najskôr pripravili na rezne približne centimeter hrubé, následne na tenšie plátky alebo rezančeky. Mäso zbavíme blán, nakrájame na hrubšie plátky a potom na rezančeky. Ochutíme soľou, mletým korením a posypeme lyžicou múky. Premiešame. Na roztopenom masle sprudka opečieme pripravené mäso, tak aby nepustilo veľa šťavy. Vyberieme bokom.
Na roztopenom masle sprudka opečieme pripravené mäso, tak aby nepustilo veľa šťavy. Vyberieme bokom. Na druhý krok pridáme na panvicu nadrobno nakrájanú cibuľu a na plátky nakrájané šampiňóny, ktoré orestujeme vo výpeku a zalejeme vývarom. Pridáme horčicu, kyslé uhorky, podusíme niekoľko minút a potom odstavíme. Vmiešame kyslú smotanu, pridáme mäso a len krátko prehrejeme. Podávame s ryžou, posypané nasekanou petržlenovou vňaťou.
Postup podľa hlavnej škály receptu
- Pripravíme všetky suroviny. Mäso očistíme od blán a nakrájame na rezne asi 1 cm hrubé. Dôležité je krájať cez vlákna.
- Rezne narežeme na tenké rezančeky. Osoľíme mäso.
- Šampiňóny nakrájame podľa veľkosti na polovice alebo na štvrtiny. Cibuľu nakrájame nadrobno.
- Na panvici zohrejeme olivový olej, orestujeme mäso, aby získalo peknú hnedú farbu, a vyberieme z panvice.
- Vo výpeku orestujeme cibuľu do sklovita, pridáme huby a papriku, opekáme, dokým nezmäknú. Deglazujeme panvicu horúcim vývarom a zoškrábeme výpek zo dna panvice. Necháme chvíľu povariť (asi 5 minút).
- Pridáme horčicu a dochutíme soľou a korením. Pred podávaním zucíme omáčku a krátko povaríme.
- Na záver pridáme kyslé uhorky a mäso, premiešame a krátko prehrejeme. Podávame s ryžou a posypeme petržlenovou vňaťou.
Varianty a ďalšie tipy
- Existuje mnoho prístupov k stroganovom: z hovädzieho, bravčového alebo kuracieho mäsa, prípadne aj bez mäsa. Tiež sa môžu používať rôzne druhy vývarov a smotán na zahustenie.
- Podľa ďalších receptúr môžeme pridať vínnu zložku na odparenie alkoholu a získať bohatšiu chuť omáčky. Do omáčky sa tiež pridávajú kyslé uhorky a nasekaná petržlenová vňať.
- V niektorých variantoch sa používajú rôzne druhy húb a korenín, čo meni konkrétny profil chuti.
- Príprava ryže: na panvici s olejom orestujeme ryžu, zalejeme vriacou vodou a pečieme v rúre podľa pokynov, pričom ryža slúži ako ideálny doplnok k mäsitej omáčke.
Tradičný aj moderný kontext
Hovädzí Stroganov je rýchle jedlo, často označované aj ako minútkový guláš. Je to skvelý spôsob, ako využiť odrezky hovädzej sviečkovice alebo roštenky. Pôvodne sa mäso krájalo na kocky, až keď šľachtic Stroganov prišiel o zuby, tak mu kuchár mäso začal krájať na rezance.
Základný prehľad surovín (príklad pre 4 porcie)
| Súčasť | Množstvo | Poznámka |
|---|---|---|
| Hovädzí filet | 500 g | nakrájaný na tenké rezančeky |
| Šampiňóny | 125 g | podľa veľkosti |
| Šalotky | 100 g | nasekané |
| Kyslé uhorky | 250 ml | nasekané |
| Kurací alebo hovädzí vývar | 125 ml | číry |
| Šľahačka | 3 PL | |
| Olivový olej | 1 PL | |
| Paprika sladká | 1 štipka | |
| Morská soľ, mleté korenie | podľa chuti | |
| Petržlen na ozdobu | podľa potreby |
Dodatočné poznámky k vareniu
Pri väčšom množstve mäsa opražíme mäso po častiach, aby každý kúsok dostal rovnakú zásah. Počas varenia môžeme do omáčky pridať aj sterilizované cibuľky a kôru z citróna, ak si želáme intenzívnejšiu arómu.
Hovädzí stroganov s ryžou | Viktor Nagy | recepty
Hotové hovädzie Stroganov podávame s dusenou ryžou alebo cestovinami. Hodí sa tiež dusená ryža, hranolky alebo zemiaky pečené v rúre.