Na pultoch obchodov stále dostať kvalitné mäsové produkty od slovenských výrobcov. Ak si zvolíte kvalitnú potravinu, nemusíte sa báť, že s desiatimi dekami šunky zjete aj niekoľko gramov chémie.
Najdôležitejšie ukazovatele kvality šunky
1. Mnohí Slováci sa pri nakupovaní riadia cenou. Pri mäsových výrobkoch jednoznačne platí, že za málo peňazí nemôže byť veľa muziky. Ak je cena mäsového výrobku o tretinu či dokonca o polovicu nižšia, ako je cena mäsa, z ktorého je podľa výrobcu vyrobený, niečo nebude s kostolným poriadkom. Nízka cena je spoľahlivým ukazovateľom nízkej kvality (okrem predaja v akcii, keď sa obchod a výrobca dohodli na zvýhodnenej cene pre podporu predaja).
2. Na balených výrobkoch si vždy preštudujte zloženie - ak tam nie je, je to jasný signál - výstražný. Z údajov napísaných na obale šunky by ste sa mali dozvedieť, koľko percent mäsa obsahuje, koľko má bielkovín (hľadajte skratku ČSB) a tiež koľko a akých má prídavných látok. To je relatívne dosť informácií na to, aby ste vybrali to najlepšie. “Štandardná má desať percent bielkovín, čo znamená menej mäsa a viac náhrad, je cenovo najdostupnejšia. Výberová šunka musí mať minimálne trinásť percent bielkovín, aj vizuálne sa líši od štandardnej. Najkvalitnejšia je šunka z kategórie špeciál. Podiel Mäsa sa v nej blíži k stovke. Obsahuje viac ako 16 percent čistých svalových bielkovín a po náhradách by ste v nich pátrali márne.”
3. Panuje mylná predstava, že voda nemá v šunke čo robiť. „To je nemožné, už len preto, že voda je prirodzenou súčasťou mäsa,“ vysvetľuje mäsiar. Vyrobiť dnes šunku absolútne bez chémie je tiež takpovediac nemožné. Kvalitná šunka sa však dá vyrobiť s menším počtom prídavných látok a solí.
4. To, že je šunka ružovučká, nie je to, čo rozhoduje. Treba sa dívať na svaly. „Čím väčšie svaly vidíte, tým by mala byť šunka kvalitnejšia. Úplne najlepšia je zvyčajne celosvalová, hoci aj „rozbitá“ sa dá dobrou technológiou urobiť pomerne kvalitná,“ vysvetľuje profesionál Bertovič. Šunka by mala byť súdržná, krehká a určite obsahuje aj nejaké to sadlo, pretože je prirodzenou súčasťou mäsa. Vďaka tuku cítime chuť šunky, lebo koreniny sa prirodzene vo vode nerozpúšťajú.
5. Tuk je strašiakom asi pre každého a stal sa priam synonymom nezdravého stravovania. Chudák tuk je pritom pre náš organizmus cenným a nenahraditeľným zdrojom energie, vitamínov rozpustných v tuku a esenciálnych mastných kyselín. Čo je ale podstatné z kulinárskeho hľadiska, práve tuk je nositeľom chutí, dodáva výrobku šťavnatosť a pri šunkách s tukovým krytím plní aj funkciu estetického a praktického obalu. Celkom bez tuku to skrátka nejde, jeho obsah by sa mal v kvalitných šunkách pohybovať niekde okolo 1,5 - 2,5 %.
6. Tá by mala byť pružná, tvrdá, celistvá a súdržná. Inými slovami, šunka sa nemá rozsýpať alebo byť príliš mäkká alebo, naopak, príliš „gumená“. Na reze by mala byť zreteľná štruktúra svalových vlákien.
7. Chuť určuje najmä zmes a pomer použitých korenín. Chybou je taktiež výrazne slaná alebo, naopak, nedosolená chuť šunky. Vôňa šunky má byť hlavne čerstvá, svieža a príjemná bez cudzorodých zápachov.
8. Ručná výroba zaručuje tú najvyššiu kvalitu. Žiaden stroj nebude zaobchádzať so surovinou tak, ako s ňou narábajú ruky majstra mäsiara.
9. Šunky môžu byť guľaté, hranaté, oválne, ale pokojne aj v akomkoľvek inom tvare. Tu sa výrobcom medze nekladú. Pre nás je tvar dôležitý iba pre použitie šunky. Nedajme sa pomýliť, z celého obalu je najdôležitejšia etiketa, ktorá nesie všetky podstatné informácie.
10. Ak by sme sa mohli orientovať iba podľa ceny, bol by výber veľmi jednoduchý. Pozrite sa na ceny čerstvého mäsa. Pri mäsových výrobkoch jednoznačne platí, že za málo peňazí nemôže byť veľa muziky. Ak je cena mäsového výrobku o tretinu či dokonca o polovicu nižšia, ako je cena mäsa, z ktorého je podľa výrobcu vyrobený, niečo nebude s kostolným poriadkom. Nízka cena je spoľahlivým ukazovateľom nízkej kvality. Dopátrať sa zloženia je na pultovom predaji náročné, pretože balené výrobky majú uvedené údaje.
Rozdelenie šuniek podľa kvality a obsahu mäsa
Štandardné šunky - najnižšia kategória, obsahuje najmenej mäsa (podiel čistých svalových bielkovín 10%), veľa náhrad a vody. Neobsahuje umelé farbivá. Výberové šunky - medzistupeň, podiel čistých svalových bielkovín minimálne 13%, kusy mäsa pekne vidieť. Šunky špeciál - percento mäsa v zložení sa blíži ku stovke a obsahuje viac ako 16% čistých svalových údenín. Po náhradách ani stopy, nesmú sa používať farbivá, vláknina, škrob, ani rastlinné bielkoviny.
Celosvalová šunka, či už ručne pripravovaná alebo „rozbitá“ technikou, býva najvyššou kvalitou. Na prvý pohľad ju spoznáte podľa sviežej ružovej farby, jemnej textúry a lahodnej vône. Výroba šuniek v Mecome siahajúca až do roku 1972 ukazuje hlavný princíp: čerstvé mäso je neoceniteľnou devízou. Prešporská šunka je klenot medzi šunkami - obsahuje až 93 % mäsa, Pražská šunka špeciál má 97 % mäsa a tradičný tukový obal, ktorý zdôrazňuje plnú chuť. V Mecome sa kombinujú tradičné postupy s modernými technológiami a plnoautomatickými linkami na zaručenie kvality a bezpečnosti.
„Podiel mäsa v šunke nie je samotnou istotou kvality,“ pripomína mäsiar. Dôležité sú aj prídavné látky a ich množstvo. Platí pravidlo: čím kvalitnejšia šunka, tým menej „éčok“ potrebuje. V rovnako kvalitných výrobkoch by ste mali hľadať čo najmenej prídavných látok a solí.
V rámci klasifikácie môžeme rozlíšiť aj podľa typu zrenia a pôvodu. Ibérska šunka z chovu ošípaných žijúcich voľne a kŕmených žaludmi a koreňmi ponúka bohatú chuť a dlhšie zrenie, 30-50 mesiacov. Serrano zasychá s jemnou arómou a svetlejším mramorovaním a má svoje označenia chránené označením pôvodu. Etikety a certifikácie sú kľúčové pre identifikáciu najvyššej kvality.
Pri výbere šunky zo zahraničia alebo špeciálne ihrovaného regiónu dávajte pozor na označenia a farbné značky, ktoré reflektujú plemeno a stravu ošípaných. Cena často zrkadlí kvalitu, no je dôležité vnímať aj proces zrenia a spôsob výroby. Dobre vyrobená šunka Serrano alebo iberská šunka môže predstavovať výnimočnú kvalitu so silnou arómou a jemnou textúrou.
Praktické odporúčania pri nákupe
- Skutočný podiel mäsa a ČSB sú kľúčové ukazovatele. Vyhľadávajte minimálne 13 % ČSB u výberových šún, 16 % a viac u špeciálov.
- Hľaďte na vzhľad: svaly, textúra a tuk by mali byť vyvážené, šunka nesmie byť tvrdá ani mäkká a plátky by nemali rozpadať sa pri krájaní.
- Overte obsah vody a prídavných látok. Viac vody môže signalizovať menej kvalitnú šunku, no nie vždy platí pravidlo bez vody.
- Pri ručnej výrobe je zvyčajne vyššia kvalita, no aj cena býva vyššia. Handmade znamená špecifickú starostlivosť a menej chémie.
- Etikety a certifikácie sú spoľahlivé. Hľadajte názvy ako „Zaručené tradičné špeciality“ alebo iné regionálne označenia, ktoré potvrdzujú tradičný postup a kvalitu.
V ponuke nájdete šunku dusenú v pare (94 %), božskú šunku (94 %), hovädziu šunku (91 %), rytiersku šunku (92 %) alebo šunku Viktoria (92 %) a mnoho ďalších. Dobrý výber je v skutočnosti o kombinácii obsahu mäsa, bielkovín, prídavných látok, tuku a spôsobu výroby.