Recept na basturmu vychádza z tradičných postupov Blízkeho východu a kombinuje solenie, dehydratáciu a špeciálnu korenínovú zmes. Text vychádza z viacerých podrobností v časti draftu a dopĺňa ich logickým spôsobom, pričom používa len textové vety z poskytnutého materiálu a dopĺňa ich tam, kde je to potrebné pre súdržnosť článku.
Čo je basturma a prečo ju pripravovať doma
Basturma je sušené korenené mäso, ktoré má pôvod na Blízkom východe. Basturma sa vyrába prirodzeným sušením dehydrovaného kvalitného hovädzieho mäsa, konzervovaného soľou, korením a sušením. Mäso nie je tepelne opracované, ani údené. Teplota pri výrobnom procese nepresiahne 20 °C. Doba výroby jednej šarže je 6-7 týždňov. Výrobok je vhodný aj na priamu konzumáciu v studenom stave. Výrobok je možné klasifikovať ako RAW stravu, t.j. surovú stravu. Výrobok je možné klasifikovať ako PALEO potravinu.
Výber mäsa a príprava surovín
Najlepšie mäso na basturdu je hovädzie, často z týchto častí: svrchní či spodní šál alebo falešnou svíčkovou. Ideálne je vybrať chudé mäso, aby výsledok bol jasne suchý a chutný. Na krájané plátky je vhodné mäso nakrájať na tenšie kusy a očistiť od blán a šliach.
Príprava soli a solenie
Alternatívny postup sušenia popisuje, že na spodok nádoby nasypeme 1,25 kg soli a mäso zasypeme zvyškom soli po bokoch aj vrchu. Nádobu uzavrieme a uložíme do chladu (4 °C - 8 °C). V tejto soli necháme mäso sedem až osem dní. Mäso za túto dobu pustí kopu vody a stratí asi jednu tretinu objemu. Po tejto dobe mäso vytiahneme a opláchneme pod tečúcou vodou. Necháme odkvapkať a osušíme v čistej utierke. Už nedávame žiadne korenie, pretože ho na ňom už je dosť.
Sušenie a zavesenie
Potom na mäso dáme hák, alebo dáme do špagátu a zavesíme do chladnejšej komory (5°C až 10°C) sušiť. Ideálna je komora vlhká a dostatočne vetraná. Vtedy sa mäso krásne vysuší. Vhodný čas na sušenie je od neskoršej jesene do polovice jari. Krkovičku sušíme asi 4 týždne, karé 10 až 14 dní a bôčik tak tri týždne sušenia stačí. Ak mäso nebudete konzumovať hneď, môžete ho krájať a uložiť do vzduchotesných vreciek, aby sa ďalej nevysušilo.
Kořenící zmes a obalenie
Ďalší krok: pripraviť kořenící zmes pre obalenie mäsa deň pred samotným procesom obalenia. Ktoré prísady použiť, a v akom pomere, to už závisí od výrobcu, no obecne je standardom chamán (pískavica), a zároveň sa dodržiavajú tradičné varianty ako „chuť dětství“. Kořenící zmes je potrebné zmiešať s teplou vodou alebo sa môže zaliať zahuštěným suchým červeným vínom. Vzniklá zmes by mala mať konzistenciu podobnú hustej smotane.
Na mäso sa následne nanáša vrstva kořenící zmes a mäso sa zavesí späť do špajze. Okořeněné kusy sa sušia približne 3 týždne; v sušárni je dôležité udržiavať určitú teplotu a vlhkosť a mať dostatočné zabezpečenie klimatizácie. Fermentácia vyžaduje primeranú vlhkosť, inak sucho môže zabrániť správnemu procesu.
Opätovné upevnenie a krájanie
Hotové kusy basturmy sa krájajú ostrým nožom na tenké plátky s tloušťkou približne 1-1,5 mm. Basturma sa krája na tenké plátky a skladujeme v uzavretej nádobe v chladičke. Ak je mäso správne usušené a zabalené, vydrží pri izbovej teplote až 2 mesiace, v chladničke až pol roka.
Rôzne druhy sušeného mäsa a ich rozdiely
Okrem basturmy existujú aj iné spôsoby sušenia podľa krajiny pôvodu. Biltong pochádza z Južnej Afriky a pripravuje sa z plátkov surového mäsa, ktoré sa marinujú a sušia. Jerky je americký spôsob, kde sa z mäsa odstráni tuk, nakrája sa na plátky a usuší. Pri basturme je dominuje koreniaca zmes a pomaly sušenie na vzduchu s nízkou teplotou, čo vedie k výraznému aromatickému výsledku.
Marinády a vario varianty sušenia
Pri príprave domácej jerky alebo basturmy môžete experimentovať s rôznymi marinádami. Napríklad marinády zo sójovej omáčky, worcesterskej omáčky, hnedého cukru, údenej papriky, cesnakového prášku a kajenského korenia. Smiešajte ingrediencie a nechajte mäso nasiaknuť minimálne 3-overnoc v chladničke. Sušenie môže byť realizované v rúre alebo v špeciálnej sušičke. Pri sušení v rúre je vhodné mať dvierka pootevrené, aby mohla unikať vlhkosť, a teplotu postupne znižovať.
Ako skladovať a používať basturdu
Pokiaľ ju nebudete ihneď konzumovať, nakrájanú basturmu skladujte v uzavretej nádobe v chlade a suchu. Krájané kúsky slúžia ako chutný doplnok k obloženým misám, k vínu alebo pivu. Basturma je tradične konzumovaná studená alebo izbovej teplote a je výbornou súčasťou rôznych slávnostných stolov.
Praktické poznámky a tipy
- Pri výbere mäsa na basturmu sa odporúča čerstvé a nie mrazené mäso od overeného dodávateľa.
- Čím tenšie kúsky, tým rýchlejšie a rovnomernejšie sa vysušia. Ideálne 5 cm hrúbky je uvedené pre iné prípravné varianty.
- Solí sa tak, aby holý kus mäsa nebol viditeľný pod vrstvou soli; doba skladovania v lednici závisí na druhu mäsa a type soli.
- Kořenící směs by mala obsahovať čaman (pískavice), paprika, cesnak a ďalšie korenia; množstvo prísad závisí od receptúry.
- Po zasolení treba mäso dôkladne vymyť a vysušiť; nadmerné zvlhčenie môže spomaliť sušenie.
Krátky prehľad a praktický postup v skratke
- Vyberte kvalitné hovädzie mäso a připravte ho na tenké plátky.
- Mäso dôkladne nasoľte podľa tradičného postupu a nechajte odpočívať v chladničke 4-8 dní, kým pustí šťavu.
- Mäso opláchnite, osušte a zaveste do chladnej komory s vlhkosťou ťažko udržiavateľnou (5-10 °C).
- Pripravte kořenící směs a potrite ňou mäso; nechajte zaschnúť 2-3 dni.
- Sušte pri primeranej teplote a vlhkosti; krájajte na tenké plátky a skladujte v uzavretých nádobách.
