Sušenie húb patrí k najstarším a najspoľahlivejším spôsobom ich uchovávania. Vďaka tejto metóde si zachovajú tú správnu arómu, aj chuť. Správne usušené huby si zachovávajú svoju jedinečnú arómu, chuť aj výživovú hodnotu - a navyše vydržia celé mesiace bez použitia akýchkoľvek konzervantov. Ak vás zaujíma, ako sušiť huby tak, aby boli chutné a voňavé, tento článok vám krok za krokom ukáže všetko potrebné - od výberu a prípravy, až po správne skladovanie.
Prečo sušiť huby - výhody a význam správneho postupu
Sušenie húb je ideálny spôsob, ako si zachovať časť jesennej úrody aj na zimu. Huby obsahujú vysoké množstvo vody, preto sú náchylné na rýchle kazenie. Ak ich však usušíte správne, môžete ich používať do polievok, omáčok či rizota počas celého roka. Správne sušené huby si zachovajú prirodzenú farbu, vôňu lesa a typickú chuť. Navyše, sušením sa koncentruje ich aróma, takže aj malé množstvo dodá jedlu výrazný charakter. Sušené huby sú ľahké, nezaberajú miesto a pri vhodnom skladovaní vydržia aj dva roky.
Ako pripraviť huby na sušenie krok za krokom
Výber vhodných druhov na sušenie
Nie všetky huby sú vhodné na sušenie. Najlepšie výsledky dosiahnete pri druhoch, ktoré majú mäsitú a pevnú dužinu - typicky hríby, suchohríby, kozáky, masliaky bez slizu či bedle. Na sušenie by ste mali vyberať všetky jedlé huby, ktoré majú na klobúku suchú šupku ako napríklad dubáky, kozáky, suchohríby, šampiňóny alebo bedle. Naopak, huby s tenkou dužinou alebo tie, ktoré obsahujú veľa vody (napr. pečiarky či kuriatka), treba sušiť opatrnejšie. Na sušenie nie sú vhodné staré hríby, a taktiež masliaky, pretože ich klobúčiky sú pokryté klzkou šupkou, ktorá sa dlho a ťažko suší. Iba čerstvé a nepoškodené huby budú mať aj po usušení jedinečnú chuť a vôňu. Ak chcete, aby vám vydržali čo najdlhšie, dôležitý je už samotný zber. Na zber používajte výlučne priedušné košíky z prútia, lyka a podobných materiálov. Nevhodné sú igelitové tašky. Keďže odtrhnuté plodnice žijú ďalej a prebieha v nich látková výmena, v igelitových taškách sa rýchlo zaparia a zvlhnú.
Čistenie húb bez zbytočného namáčania
Huby sa pred sušením nikdy neumývajú vodou, pretože by sa nasiakli a proces sušenia by sa výrazne predĺžil. Použite jemnú kefku alebo kuchynskú utierku a odstráňte zvyšky ihličia, lístia či pôdy. V prípade, že sú huby veľmi znečistené, môžete ich rýchlo opláchnuť a dôkladne osušiť papierovou utierkou. Pred sušením je potrebné hríby starostlivo očistiť od zeminy, machu a odstrániť poškodené alebo červivé úlomky. Vyhnite sa umývaniu pod tečúcou vodou. Zbytočne by nasali ďalšiu vlhkosť, čím sa predĺži doba sušenia a zvýši sa riziko napadnutia plesňou. Lepšou alternatívou na čistenie je použitie vlhkej handričky alebo špeciálnej kefky. Pred sušením huby poriadne skontrolujte či nie sú napadnuté hmyzom. Napadnutú časť je potrebné odrezať.
Krájanie na vhodnú hrúbku
Na rovnomerné sušenie je dôležité, aby mali plátky podobnú hrúbku - približne 3 až 5 mm. Príliš tenké kúsky sa lámu, zatiaľ čo hrubé schnú pomaly a môžu splesnivieť. Najlepšie je krájať huby pozdĺžne, aby sa zachovala ich prirodzená štruktúra. Na krájanie budete potrebovať ostrý hubársky nôž a čistú drevenú dosku. Malé huby je možné sušiť v celku, väčšie by sa mali nakrájať pozdĺžne na plátky s hrúbkou 3 - 5 mm.
Ako sušiť huby v teplovzdušnej rúre
Sušenie húb v rúre je jednou z najobľúbenejších metód. Predstavuje určitý kompromis medzi sušičkou a sušením na vzduchu. Pre sušenie húb potrebujete suché a teplé miesto. Rozložte huby na sieťovinu v ráme (môžete použiť aj starú záclonu) alebo plech na pečenie a nezabudnite im zabezpečiť dobrú cirkuláciu vzduchu. Neukladajte sušiace sa huby do vlhkých miestností alebo na letáky či noviny. Ideálne je vysušiť ich na verande alebo balkóne, kde budú uložené v polotieni.
Príprava rúry a húb na sušenie
Pred samotným sušením je potrebné rúru najskôr predhriať. Nastavte teplovzdušný ohrev s teplotou 30 °C. Medzi tým si rovnomerne rozložte hríby na plech vystlaný papierom na pečenie tak, aby sa navzájom nedotýkali. Prípadne ich môžete naukladať aj priamo na rošt pričom pod rošt je dobré umiestniť plech na pečenie. Aby sa huby nezaparili, sušenie je potrebné začať od najnižších teplôt a to 20 - 30 °C. Po dvoch hodinách teplotu zvýšte na 40 - 45 °C. Pri postupnom zvyšovaní teploty nepoškodíte štruktúru húb a prebytočná voda sa efektívne odparí. Hríby občas premiešajte a každú hodinu ich otočte, aby sa rovnomerne sušili. Na teplovzdušnej rúre nechajte dvierka mierne pootvorené, aby sa mohla vlhkosť bez problémov odparovať.
Teplota a čas sušenia
Teplota rúry pri sušení húb je rozhodujúca. Najlepšie je, ak osciluje medzi 50-60 stupňami. Príliš vysoká teplota vo vnútri rúry môže spôsobiť, že sa huby upečú namiesto sucha, čo následne negatívne ovplyvní kvalitu našich húb. Sušenie húb v rúre je postup, ktorý umožňuje zachovať alebo dokonca zintenzívniť prirodzenú arómu húb a predĺžiť ich trvanlivosť. Čas sušenia húb je ťažké presne odhadnúť, pretože závisí okrem iného od: na veľkosti a vlhkosti húb. Čas sušenia húb v rúre sa môže pohybovať od 3 do 6 hodín. Oplatí sa z času na čas skontrolovať úroveň sušenia a každý kus otočiť, aby ste zaistili rovnomerné sušenie.
Ako zistiť, že sú huby správne usušené
Dobre usušené huby majú pružnú, no nie mäkkú štruktúru. Pri ohnutí sa nesmú lámať ani drobiť, ale zároveň by nemali byť vlhké na dotyk. Ak sa pri stlačení nelámu, ale len jemne ohýbajú, sušenie je ukončené. Huby sú dobre vysušené, keď sa stanú krehkými. Dá sa to skontrolovať jemným zatlačením na hubu. Ak sa huba pod tlakom zlomí a neohne, znamená to, že proces sušenia je dokončený. Hotové sušené huby by mali byť suché, krčivé a lámať sa, ale nie praskať.
Najčastejšie chyby pri sušení
Najčastejšie chyby pri sušení sú: príliš vysoká teplota - huby stmavnú a stratia vôňu, nedostatočné sušenie - vznik plesní počas skladovania, sušenie bez prúdenia vzduchu - huby sú lepkavé a znehodnotené. Ak si nie ste istí, radšej huby dosušte - mierne presušené huby sú bezpečnejšie ako vlhké.
Ako skladovať sušené huby po usušení
Ideálne nádoby a prostredie
Usušené huby musia byť po vychladnutí uložené do vzduchotesných nádob - najlepšie sklenených pohárov so závitom, plechových dóz alebo papierových vreciek. Vyhnite sa plastu, ktorý zadržiava vlhkosť. Nádoby skladujte na tmavom a suchom mieste. Dózy určené na skladovanie sypkých produktov musia byť samozrejme suché. V prípade húb sa tiež oplatí pridať dve ingrediencie v malých množstvách: bobkové listy a zrná ryže. Ryža nasaje prebytočnú vlhkosť z okolia a ochráni sušené huby pred rozmočením. Bobkový list je známy pre svoje vlastnosti odpudzujúce mole. Pred uskladnením ich nechajte úplne vychladnúť. Huby vložte vždy až po dokonalom usušení do uzatvárateľných nádob. Ideálne sú prázdne zaváraninové sklenené poháre s dobre priliehajúcim viečkom.
Ako dlho vydržia sušené huby
Pri správnom skladovaní vydržia aj 1 až 2 roky. Dôležité je raz za čas ich skontrolovať - ak majú zatuchnutú vôňu alebo sa objaví vlhkosť, treba ich dosušiť alebo spotrebovať čo najskôr.
Obnova húb pred varením
Pred použitím sa huby odporúča namočiť do teplej vody alebo mlieka na 20-30 minút. Takto zmäknú a získajú späť svoju prirodzenú textúru aj chuť. Vodu, v ktorej sa namáčali, môžete použiť ako základ pre polievku alebo omáčku, pretože obsahuje intenzívnu hubovú arómu.
Tipy a triky skúsených hubárov
- Sušte menšie kúsky oddelene od väčších, aby sa nesušili nerovnomerne.
- Pri sušení hríbov v sušičke pravidelne otáčajte sitá.
- Nepreplňujte sušiacu plochu - huby musia mať priestor na prúdenie vzduchu.
- Ak chcete zvýrazniť arómu, posledných 30 minút sušte pri o niečo nižšej teplote.
- Nikdy nesušte rôzne druhy húb v jednej várke - každá má inú hustotu a čas sušenia.
Ak chcete, aby vaše huby zostali chutné, voňavé a trvanlivé, dbajte na správnu teplotu, prúdenie vzduchu a rovnomerné sušenie. Pri troche praxe sa sušenie stane rutinou, ktorá vám umožní vychutnať si vôňu lesa aj v zime.
tags: #susenie #hub #v #teplovzdusnej #rure