Pre niektorých ľudí sú plesnivé syry delikatesou, no niekto nad nimi ohŕňa nosom. Aj keď môžu chutiť výborne, niekedy vzbudzujú zdravotné a výživové pochybnosti. Pleseň zaváňa niečím starým, pokazeným a škodlivým - s výnimkou plesňových syrov, ktoré sú považované za delikatesu!
Plesňové syry zaraďujeme medzi zrejúce syry, ktoré na to, aby získali svoju lahodnú a výraznú chuť potrebujú čas. Poďme sa spoločne pozrieť na rôzne druhy plesňových syrov, ich pôvod a využitie v kuchyni.
Pôvod a výroba plesňových syrov
Plesňové syry sa vyrábajú z mlieka, do ktorého sa pridávajú okrem kyslomliečnych kultúr aj špeciálne šľachtené plesňové kultúry (Penicillium camemberti alebo Penicillium roqueforti). Plesňové syry sú vyrobené z pasterizovaného mlieka, do ktorého sa pridávajú okrem kyslomliečnych kultúr i špeciálne ušľachtilé plesňové kultúry.
Patria sem: syry s modrou alebo zelenou plesňou (syr Roquefort, syr Niva a Gorgonzola) syry s bielou plesňou na povrchu (Camembert, Encián a Plesnivec).
Syry s modrou alebo zelenou plesňou
Tieto syry majú pleseň vo vnútri hmoty. Zrejú prinajmenšom dva týždne, ich konzistencia však pri tomto čase býva viac menej tuhá a drobivá. Až dlhším zrením, niekedy až v dĺžke 6 mesiacov sa mení ich konzistencia, chuť i aróma. Medzi najznámejšie syry s modrou, alebo zelenou plesňou bežne dostupné aj u nás sú syry Roquefort, Gorgonzola alebo Niva.
Roquefort: Francúzske syry s modrou plesňou. Na výrobu sa používa ovčie mlieko. Jeho slaná chuť doplní konzumáciu s ovocím, sladkými dezertmi, medom alebo zeleninou. Syr Roquefort je prvým francúzskym syrom, ktorý má svoju ochrannú známku. Obsah sušiny v syre je 56% a obsahuje 52% tuku. Modrá pleseň, ktorá sa používa pri výrobe, sa nazýva Penicillium roqueforti a nachádza sa len v jaskyniach.
Gorgonzola: Taliansky modrý plesnivý syr sa zvyčajne podáva so zemiakmi a chlebom. Doba zrenia je od 3 do 6 mesiacov. Získava typickú pikantnú, ostrú a jemne štipľavú chuť. Vhodná do šalátov, omáčok na cestoviny a do zapekaných jedál.
Niva: Syr Niva sa vyrába z kravského mlieka a je alternatívnou formou Roquefortu. Obsahuje 50% tuku v sušine, ktorá je až 52%. Chuť je výrazne pikantná, slaná a s príchuťou plesne. 100 g obsahuje približne 29 g tuku, 19 g bielkovín a veľmi malé množstvo sacharidov. Známa najmä na Slovensku a v Českej republike.
Blue Stilton: syr roquefortského typu, tradičný anglický syr, označovaný ako „kráľ syrov“ a konzumuje sa na britských ostrovoch už od 18. storočia.
Syry s bielou plesňou na povrchu
Sú to syry s plesňou na povrchu. Na výrobu sa používa šľachtená pleseň Penicillium camemberti, preto tieto syry poznáme ako camemberského typu. Čas zrenia je 7-9 dní, môže pokračovať vo vnútri až do dvoch mesiacov. Najznámejšie sú Camembert, Brie, Encián, Plesnivec a Hermelín. Syry sú vyrábané z kvalitného plnotučného mlieka, preto aj obsah tuku býva vysoký.
Camembert: mäkký syr krémovitej konzistencie so bielou plesňou na povrchu. Vnútro býva žltkavé a pružné. Odporúča sa k červenému vínu ako dezertný syr z Normandie.
Brie: mäkký syr pôvodom z Francúzska, vyrába sa z kravského mlieka. Hodí sa k vínu aj ako dezert. Smotanová textúra s tenkou vrstvu plesne na povrchu.
Encián, Plesnivec a Hermelín sú tiež významnými predstaviteľmi bielej plesne na povrchu a sú často súčasťou domácej i hosťovskej tabule.
Ide o dvojplesňové syry
Ide o syry so zmesou bielej plesne na povrchu a modrej vo vnútri. Táto kombinácia vytvára zaujímavú chuť a arómu, ktorá býva vyhľadávaná u labužníkov.
Ako rozoznať kvalitu plesňového syra?
Biela pleseň na povrchu musí byť snehobiela, na dotyk zamatová a rovnomerne porastená po celom povrchu. V zelenkasté alebo čierne fľaky značí riziko napadnutia škodlivými plesňami. Pleseň vo vnútri by mala byť rovnomerne prerastená až k okrajom; žilkovanie má byť pravidelné. Výnimkou môže byť Niva, kde pleseň býva sústredená v strede, čo je pri nej bežné.
Syry s modrou alebo so zelenou plesňou by mali byť vnútri pevné, nie tvarohovité či polotekuté. Čím je vnútro tekutejšie, tým je syr prezretejší. Na povrchu by nemali byť zelenkasté či čierne fľaky, ktoré by signalizovali napadnutie škodlivými plesňami a riziká pre tráviaci trakt.
Zdravotné riziká a benefity
Kedy sa plesňovým syrom vyhnúť? Existujú skupiny ľudí, ktoré by sa radšej mali plesnivým syrom vyhýbať: tehotné ženy, malé deti, ľudia s alergiou alebo neznášanlivosťou na mlieko.
Pri nesprávnom skladovaní, nedostatočnej hygiene či po záručnej lehote sa v syroch môžu premnožiť divoké plesne, ktoré začnú produkovať mykotoxíny. Tieto nebezpečné jedy spôsobujú vážne zdravotné problémy, poškodzujú pečeň a obličky, znižujú imunitu, narúšajú hormonálnu rovnováhu a podľa niektorých štúdií môžu vyvolať aj nádorové bujnenie.
Medzi zdravotné benefity patrí, že konzumácia syrov ako Roquefort môže podľa Telegraph.co.uk pomáhať chrániť pred kardiovaskulárnymi chorobami a mangovať protizápalové účinky. V modrom syre nájdeme vitamíny A, D, B12 a minerály ako sodík, horčík, zinok a vápnik.
Skladovanie plesňových syrov
Plesňové syry držíme v chladničke. Zrejúce syry majú výraznú vôňu, ktorá môže byť pre niekoho aromatická. Skladujeme ich dobre uzavreté, aby nezačali „zapožívať“ celú chladničku.
Tipy na servírovanie a využitie v kuchyni
Gorgonzola často doplňuje jedlá so zemiakmi a chlebom. Brie sa hodí k mandľám, ananasu alebo melónu, a tiež k krevetám. Roquefort výborne chutí s ovocím, medom či zeleninou. Ak trpíte laktózovou intolanciou alebo ste na rastlinnom jedálničku, môžete siahnuť po alternatívach z rastlinného mlieka.
Recepty a príklady úprav
Nátierka zo syra Niva: 100 g mäkkého syra, 100 g mäkkého tvarohu, 200 g syra s modrou plesňou. Mixujte dohladka a premiešajte s nastrúhanou Nivou.
Čínska kapusta s Gorgonzolou: kapustu poduste, do kyslej smotany pridajte soľ a korenie, premiešajte a posypte Gorgonzolou a pažítkou.
Syrové bochníčky zo syra s bielou plesňou: nastrúhajte syr, pridajte vajcia, cibuľu, strúhanku a šunku, tvarujte, obalte v múke vajci a strúhanke, vyprážajte.
Príklad praktického postupu výroby z časti opisu
Postup: Mlieko zohrievame na 33 C, pridáme kyslé mlieko a modrú plesňu so syridlom. Mlieko sa kysne približne 40 minút, srvadku prelial do sitka, necháme odtekať. Syr osolíme a premiešame, položíme do sitka a necháme odtekať. Sitko s syrom otáčame každú hodinu, prvé dni ho pozeráme podľa potreby. Syr sa vyberie na chladné miesto, aby zrel ešte ďalší čas. Hygiena je kľúčová: všetko náčinie treba prevariť, aby sa predišlo kontaminácii.
Ako sa vyrába modrý syr | Food Factory
Praktické upozornenie
Pri spracovaní mlieka a kultúr je dôležité dodržiavať inštrukcie výrobcu plesní a syridla, aby výsledný produkt mal požadovanú textúru a chuť. Niektoré recepty môžu obsahovať podrobnosti o tom, ako presne dávkovať kultúry a ako dlho nechať syr zrieť.
| Druh syra | Pôvod | Minimálne zrenie | Hlavná pleseň |
|---|---|---|---|
| Roquefort | Francúzsko | 2-6 mesiacov | Penicillium roqueforti |
| Gorgonzola | Taliansko | 3-6 mesiacov | Penicillium roqueforti |
| Niva | Slovensko | 6-12 týždňov | Penicillium roqueforti |
| Camembert | Francúzsko | 7-9 dní | Penicillium camemberti |
| Brie | Francúzsko | 7-9 dní | Penicillium camemberti |
Vizuálne poznámky
Na obrázku nižšie sú typické znaky plesňových syrov: čisté biele až slonovinové povrchy, jemná krôčka plesne a rovnomerné žilkovanie vo vnútri u syrov s modrou plesňou.
